Kochlexikon - Handgriffe und Zubereitung von A-Z
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Panieren
Fleisch, Fisch und Gemüse werden beim Panieren in drei Schritten mit einer herrlich knusprigen Kruste versehen und anschließend in heißem Fett gebraten oder frittiert.
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Parfümieren oder auch aromatisieren
Beim Parfümieren von Lebensmitteln genügen nur ein bis zwei Teelöffel eines Likörs oder einige Tropfen einer Essenz, um den Speisen dann eine ganz besondere Note zu verleihen.
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Passieren oder auch durchseihen
Passieren ist das Abtrennen unerwünschter Bestandteile von einer Speise oder Flüssigkeit mit einem Siebes oder Tuch.
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Plattieren oder auch flachklopfen
Zarte Rouladen, knusprig panierte Schnitzel – beides undenkbar ohne den Zubereitungsschritt Plattieren. Dabei klopft man Fleischstücke mit Hilfe des Plattiereisens flacher.
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Pochieren (Garziehen)
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Pralinieren
Unter Pralinieren versteht man das Überziehen von verschiedenen Nüssen oder Mandeln mit einer süßen und knusprigen Schicht aus karamellisiertem Zucker.
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Pürieren
Beim Pürieren verwandelt sich eine feste Speise oder ein festes Lebensmittel in sehr kurzer Zeit in ein Püree, Mus oder einen Brei. Dazu eignen sich ein Pürierstab oder Mixer.
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