Kochlexikon - Handgriffe und Zubereitung von A-Z
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Sämig kochen
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Schmoren
Schmoren liefert perfekten Fleischgenuss durch kräftiges Anbraten und anschließendes Garen von Rouladen, Braten oder Gulasch.
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Schnittechniken oder auch Schnittformen, französische
Kennen Sie Julienne, Brunoise oder Paysanne? Das sind verschiedene Schnittechniken für Gemüse
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Schwenken
Schwenken ist einfache Methode, um gegarte Speisen mit Butter zu veredeln und ihnen einen feinen Glanz zu verleihen.
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Souffle
Das Souffle ist ein Klassiker der französischen Küche, das für jeden Koch eine Herausforderung darstellt.
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Soufflieren
Sie wissen nicht, was soufflieren heißt? Dabei sorgt viel heiße Luft dafür, dass ein Gericht rundum gelingt.
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Spicken oder auch lardieren
Durch Spicken bleibt mageres Fleisch beim Garvorgang saftig und verhindert so das Austrocknen
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Stocken oder auch stocken lassen
Stocken wird vor allem im Zusammenhang mit Eiergerichten benutzt, die auf unterschiedlichste Art fest werden sollen
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Stürzen
Stürzen ist das Anrichten von Speisen, die aus ihren für die Zubereitung notwendigen Formen gelöst werden.
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Suppe oder Fond klären
Beim Klären entfernt man Trübstoffe aus Suppen oder Brühen, indem man Eiweiß oder Klärfleisch zugibt.
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