Herstellung von Schmalz
Bei Schmalz handelt es sich um weiterverarbeitetes Schlachtfett von Tieren, vorrangig von Schweinen und Gänsen. Da der Schmelzpunkt von Rinderfett höher liegt, nennt man dieses Talg. Auch das nicht-tierisch produzierte Butter-Schmalz fällt oft unter die landläufige Bezeichnung Schmalz.
Zur Herstellung von Schmalz wird ungeräucherter Schweinespeck oder Gänsefett bei mäßiger Temperatur ausgebraten. Anschließend wird das Schmalz oft noch gefiltert und geklärt. Das Schmalz kann dann abgefüllt werden und wird wieder fest. Schmalz darf nicht gebleicht oder raffiniert werden.
Schmalz wird vorrangig aus Schweine oder Gänsefett hergestellt, Butterschmalz besteht aus ausgelassener Butter.
Schweine-Schmalz
Schweine-Schmalz ist perlmuttweiß, sein Schmelzpunkt liegt bei 26 bis 40 °C. Es ist nicht zum Frittieren, da es Restmengen an Wasser enthalten kann und wird eher als Brotaufstrich gegessen.
Flomen-Schmalz
Flomen-Schmalz wird aus Flomen (Bauchwandfett) von Schweinen hergestellt und ist besonders fein.
Grieben- oder Grammel-Schmalz
Grieben-Schmalz wird aus Flomen oder Rückenspeck von Schweinen sowie dem Unterhautfettgewebe von Gänsen hergestellt.
Grieben-Schmalz enthält noch Reste des ausgebratenen Specks, die sog. "Grieben" oder "Grammeln"
Gerne lässt man es zusammen mit Apfel- und Zwiebelwürfeln aus und verfeinert es mit Majoran und Thymian, was dieses Schmalz zwar leicher verderblich aber umso schmackhafter macht!
Gänse-Schmalz
Gänse-Schmalz ist nicht ganz so hell wie Schweine-Schmalz und unterscheidet sich auch geschmacklich. Gänse-Schmalz wird aus Gänseflomen, dem Unterhautfettgewebe der Gans, hergestellt.
Gänse-Schmalz schmilzt bereits bei 25 °C schmilzt, daher mischt man es häufig mit etwas Schweineschmalz oder Rindertalg, um den Schmelzpunkt heraufzusetzen.
Der Anteil an anderem Fett muss allerdings auf der Packung angegeben sein.
Butterschmalz
Bei der Herstellung von Butterschmalz wird Butter bei milder Hitze zerlassen, wodurch ihr, wie dem Schmalz, Wasser und Eiweiß entzogen werden.
Butterschmalz ist länger haltbar und stärker erhitzbar als Butter und gibt Speisen und Gebäck ein typisches Aroma.
Vegetarisches Schmalz
Vegetarisches Schmalz wird aus Pflanzenfett hergestellt, schmeckt aber ähnlich wie Griebenschmalz und wird als Brotaufstrich gegessen. Pflanzliches Schmalz ist mittlerweile nicht nur in Reformhäusern oder Bio-Märkten erhältlich, sondern häufig auch im gut sortierten Supermarkt.
Aufbewahrung
Schmalz kann im Kühlschrank einige Wochen aufbewahrt werden. Griebenschmalz sollte allerdings nicht zu lange aufbewahrt werden, da Zutaten wie Äpfel und Zwiebeln schneller verderben.
Lagern Sie Schmalz beispielsweise in einem kleinen Töpfchen aus Keramik, das mit Folie oder einem Deckel verschlossen wird. So lagert Schmalz appetitlich und behält seinen feinen Geschmack.
Nährwert
Besonders Gänse-Schmalz enthält einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren: 100 Gramm Gänse-Schmalz enthalten ganze 58,1 Gramm einfach ungesättigte und 10,5 Gramm mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Achten Sie generell darauf, gesättigte Fettsäuren eher zu meiden.
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Veröffentlicht in LECKER.de
