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 LECKER.de » Kochen » Warenkunde

Käse – Herstellung und Sorten im Überblick


Käse ist ein Milchprodukt mit Tradition: Schon vor etwa 6.000 Jahren entdeckten Nomaden in Mesopotamien, dass Milch sauer und dicklich wird, wenn man sie längere Zeit stehen lässt. Das Ergebnis: der erste Käse. Dieses Grundprinzip der Käse-Herstellung ist bis heute gleich geblieben.

Im Laufe der Zeit wurden verschiedene Herstellungs- und Reifeverfahren für Käse entwickelt, die das Käsen bis heute in seiner Sorten- und Geschmacksvielfalt zu einer wahren Kunst machen. Beliebte Käse-Sorten wie Gouda, Edamer und Maasdamer werden in den Niederlanden hergestellt - ein Käse-Land mit Tradition und vielen saftigen Weiden für die Milchkühe. Ein Drittel der gesamten Bodenfläche der Niederlande nutzen Vieh- und Milchwirtschaft. In einem Jahr produzieren sie mehr als 600.000 Tonnen Schnitt-Käse.

Das traditionelle Handwerk der Käse-Herstellung wird heute allerdings nur noch auf wenigen Bauernhöfen gepflegt – in den Niederlanden auf etwa 650 Höfen. Die große Masse an Käse von Camembert bis Ziegen-Käse wird industriell hergestellt.

Käse ist ein Milchprodukt mit Tradition.
Käse ist ein Milchprodukt mit Tradition.
Der Prozess der Käse-Herstellung beginnt mit der Milch.
Foto: FrieslandCampina
Der Prozess der Käse-Herstellung beginnt mit der Milch.
Der Käse reift mehrere Wochen bis Monate unter kontrollierten Bedingungen.
Foto: FrieslandCampina
Der Käse reift mehrere Wochen bis Monate unter kontrollierten Bedingungen.

Von der Milch zum Käse

Der Prozess der industriellen Käse-Herstellung beginnt mit der Milch: Der Rahm wird von der Milch getrennt und anschließend wieder kontrolliert zugefügt, bis die gewünschte Fettstufe erreicht ist. In der Regel wird die Milch dann pasteurisiert.

Dicklegen

Damit aus der Milch Käse entsteht, folgt nun das sogenannte Dicklegen. Milchsäurebakterien und Lab, Verdauungsenzyme – meist von Kälbern, lassen das Eiweiß der Milch gerinnen – sie wird dick.

Bruchschneiden

Beim Bruchschneiden wird die Käse-Masse dann in kleine Stücke geschnitten – dem sogenannten Käse-Bruch. Je kleiner die Stücke desto härter wird später der Käse. Als Nebenprodukt von Käse entsteht die bekannte Molke.

Brennen

Damit die Käse-Masse möglichst viel Molke abgibt, wird sie während des Schneidens erhitzt. Der Käse-Meister nennt das „Brennen“. Sobald die Käse-Masse genügend Molke abgegeben hat, wird der Käse in Formen gefüllt.

Ausformen

Beim Ausformen wird der Käse in der Form mit einem Gewicht beschwert, um die restliche Molke aus dem Käse herauszupressen. Dann folgt das Salzbad: Das Salz entzieht dem Käse Feuchtigkeit und verbessert Geschmack sowie die Bildung der Käse-Rinde.

Reifen

Jetzt braucht der Käse-Meister viel Geduld für die Reifung: Je nach Sorte reift der Käse-Laib mehrere Wochen bis Monate bei kontrollierten Bedingungen und regelmäßiger Pflege.

Wie Sie den fertigen Käse am besten lagern, erfahren Sie hier: Käse lagern - die besten Tipps.

Käse-Sorten im Überblick

Weltweit gibt es etwa 5.000 Käse-Sorten, die je nach Milchsorte, Herstellungsverfahren und Wassergehalt unterschieden werden. Hier finden Sie die bekanntesten Käse-Sorten im Überblick:

FOTOGALERIE
Käsesorten im Überblick

Schnitt-Käse

Die Milch wird für Schnitt-Käse mit Lab zum Gerinnen gebracht und reift 4 bis 6 Wochen. Dabei entwickelt sich je nach Grundzutaten, Verarbeitung und Reifezeit ein mildes bis kräftiges Käse-Aroma.

Typische Vertreter für Schnitt-Käse sind Gouda, Edamer, Maasdammer und Butter-Käse. Schnitt-Käse eignet sich als Brotbelag oder zum Überbacken.

Hart-Käse

Hart-Käse reift von 3 Monaten bis zu 3 Jahren. Dabei verdunstet das Wasser, der Käse wird hart und entwickelt ein würziges, intensives Käse-Aroma.

Typische Vertreter für Hart-Käse sind Berg-Käse, Greyerzer, Parmesan, Grana padano und Pecorino. Hart-Käse eignet sich fein gerieben oder gehobelt als Würzzutat für Nudelgerichte, Risotto, Salat und Suppen.

Weich-Käse

Weich-Käse reift nur kurz, ist deshalb wasserreich und im Inneren cremig. Viele Sorten sind mit Weißschimmel überzogen.

Typische Vertreter für Weich-Käse sind Camembert und Brie. Weich-Käse eignet sich als Brotbelag, zum Überbacken und zum Panieren.

Frisch-Käse

Frisch-Käse braucht keine Reifezeit und wird mit Milchsäure zum Gerinnen gebracht. Das macht den Käse säuerlich-frisch.

Typische Vertreter für Frisch-Käse sind Ricotta, Mascarpone, Rahm- und Doppelrahm-Frisch-Käse, Hütten- oder körniger Frisch-Käse. Frisch-Käse eignet sich als Brotaufstrich, für Soßen, Dips, Desserts und Kuchen.

Feta-Käse

Feta-Käse bekommt sein typisches salzig-säuerliches Aroma durch die Verwendung von Schafs- und Ziegenmilch und das mehrwöchige Reifen in Salzlake.

Feta-Käse darf nur Feta genannt werden, wenn er aus Schafs- und Ziegenmilch traditionell hergestellt wird. Aus Kuhmilch gibt es Feta ähnliche Käse-Produkte. Feta-Käse eignet sich für Salate, Pfannengerichte, zum Braten und Grillen.

Schmelz-Käse

Für Schmelz-Käse wird zerkleinerter Käse mit Schmelzsalzen und Sahne oder Molkenpulver erhitzt und geschmolzen. Dann kommen zum Beispiel Kräuter, Gewürze, Pilze oder Schinken zum Käse.

Typische Vertreter für Schmelz-Käse sind Sahne-Schmelz-Käse, Schinken- oder Salami-Schmelz-Käse und Koch-Käse aus Sauermilchquark. Schmelz-Käse eignet sich als Brotaufstrich und für Soßen.

Sauermilch-Käse

Sauermilch-Käse entsteht aus Sauermilchquark, der mit Salz und Reifungsbakterien vermischt wird. Der Käse wird, je nach Sorte, mit Weißschimmel oder Rotschmierbakterien behandelt.

Typische Vertreter für Sauermilch-Käse sind Hand-Käse, Harzer Roller und Tiroler Grau-Käse. Sauermilch-Käse eignet sich mit Essig, Öl und Zwiebeln angemacht zu Brot, als Salat-Zutat oder zum Überbacken.

Rotschmiere-Käse

Rotschmiere-Käse verdankt sein herzhaftes Käse-Aroma, die rötliche Farbe und die feuchte Oberfläche einer Bakterien-Kultur, mit der der Käse während der Reifung eingerieben wird.

Typische Vertreter für Rotschmiere-Käse sind Münster-Käse, Wein- bzw. Winzer-Käse, Limburger und Romadur. Rotschmiere-Käse eignet sich als Brotbelag und zum Überbacken.

Blauschimmel-Käse

Vor der Reifung wird Blauschimmel-Käse mit blauem oder grünem Schimmel geimpft, der den Käse später durchzieht. Die geschmackliche Vielfalt reicht von mild über würzig bis hin zu scharf.

Typische Vertreter für Blauschimmel-Käse sind Roquefort und Gorgonzola. Blauschimmel-Käse eignet sich für Soßen und Aufläufe, pur oder im Salat.

Filata-Käse

Für Filata-Käse wird die Käse-Masse überbrüht und dann kräftig geknetet. Dadurch bekommt der Käse seine elastische Konsistenz. Je nach Reifedauer schmeckt der Käse mild oder kräftig, einige Käse-Arten werden auch geräuchert.

Typische Vertreter für Filata-Käse sind Mozzarella und Provolone. Filata-Käse eignet sich für Pizza, als Salat-Zutat oder zu Brot.


Veröffentlicht in LECKER.de

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