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 LECKER.de » Kochen » Warenkunde

Käseherstellung - von der Weide auf den Teller


Was passiert eigentlich bei der Käseherstellung? Das Handwerk ist jahrhundertalt und bringt bis heute feinste Käsespezialitäten hervor. Wir erklären die wichtigsten Produktionsschritte und liefern spannende Fakten rund um Käse.
Käseherstellung ist ein Handwerk mit Tradition
Käseherstellung ist ein Handwerk mit jahrhundertalter Tradition, Foto: Frilled Dragon / Fotolia.com

Das Prinzip der Käseherstellung folgt im Grunde den immer gleichen Regeln, egal, ob bei Frischkäse oder Schnittkäse, Hartkäse oder Weichkäse. Der Unterschied liegt in den Produktionszeiten, Temperaturen, Mengenverhältnissen und dem Umgang mit der Käsemasse. Das macht von Hand hergestellten Käse so einzigartig. Wichtig: Die gesamte Käseherstellung muss hygienisch ablaufen. Andernfalls entstehen unerwünschte Bakterienkulturen.

Käseherstellung - von der Weide auf den Teller - kuhmilch-maren-caruso
Foto: Maren Caruso / Getty Images
Kein guter Käse ohne gute Milch

1. Grundstoff Milch

Für die Käseherstellung in Deutschland stammt die Milch überwiegend von Kühen. Regionale Spezialitäten werden meist aus Schafs- oder Ziegenmilch produziert. Die Qualität ist dabei entscheidend für den Geschmack.

Um hochwertige Milch für den Käse zu erhalten, sollten Tiere genügend Auslauf haben und sich von Getreide und natürlichem Grünfutter ernähren. Es ist erwiesen, dass Käse mit Milch von grasenden Tieren 60 Prozent mehr Omega-3-Fettsäuren enthalten als konventionelle Erzeugnisse. Beliebt sind daher auch Käsesorten aus Bergbauernmilch. Sie stammt von Tieren, die auf Wiesen mit mehr als 100 verschiedenen Kräutern und Blumen grasen. Die Milch besitzt dadurch ein besonderes Aroma.

2. Der Anfang des Käsens

Zu Beginn der Käseherstellung wird der Rahm von der Milch getrennt und anschließend wieder kontrolliert zugefügt, bis die gewünschte Fettstufe erreicht ist. In der Regel wird die Milch dann pasteurisiert.

3. Dicklegen

Beim sogenannten Dicklegen werden der Milch entweder Milchsäurebakterien, wie im Falle von Frischkäse, zugesetzt oder ein wenig Lab. Das Enzym aus dem Kälbermagen kommt etwa bei Weich- und Hartkäse zum Einsatz. Beides bewirkt, dass das Eiweiß der Milch gerinnt. Sie wird dick, und als Nebenprodukt entsteht Molke. Je nach Käseart und –sorte variiert die Labmenge. Generell gilt: Je weniger Lab desto säuerlicher und cremiger der Käse. Ohne Labzugabe wird er bröckelig.

4. Bruchschneiden

Die verdickte, gallertartige Käsemasse wird mit einer sogenannten Käseharfe in kleine Stücke geschnitten. Der Vorgang nennt sich Bruchschneiden, das Ergebnis Käsebruch. Je kleiner die Stücke desto härter später der Käse:

  • Schnittkäse: Erbsen- bis haselnussgroße Stücke
  • Weichkäse: Walnussgröße
  • Hartkäse: Weizenkorngröße

Wichtig bei der Käseherstellung ist das Bruchschneiden - je kleiner der Käsebruch desto härter der Käse
Mit der Käseharfe schneidet der Meister die verdickte Milch in kleine Stücke, Foto: Contrastwerkstatt / Fotolia.com

5. Abtrennen der Molke

Damit die Masse möglichst viel Molke abgibt, wird sie während des Schneidens erhitzt. Die Käsemeister nennen das "Brennen". Anschließend füllen sie den Käse in Formen. Nach kurzem Stehenlassen werden die Laiber aus der Form genommen und umgedreht wieder eingesetzt. So wird der Käse gleichmäßig fest.

Um die Molke von weichen Käsesorten wie Frischkäse abzutrennen, wird der Käsebruch durch ein feinmaschiges Tuch gedrückt, dem Käsetuch. Dabei darf kein Druck ausgeübt werden. Es geht sonst wertvolles Eiweiß verloren.

Aus dem Nebenprodukt Molke lässt sich übrigens auch Käse herstellen, wie den italienischen Ricotta. Außerdem bildet sie die Basis für Quark oder kalorienarme Diät-Drinks.

6. Ausformen

Für das Ausformen wird der Käse in der Form mit einem Gewicht beschwert, um die restliche Molke herauszupressen. Anschließend folgt das Salzbad: Das Salz entzieht dem Erzeugnis Feuchtigkeit und verbessert Geschmack sowie die Bildung der Käserinde.

Der Käse wird zum Ausformen ins Salzbad gelegt
Gut für die Käserinde: Der frisch ausgeformte Käse wird ins Salzbad gelegt, Foto: Contrastwerkstatt / Fotolia.com

7. Reifen

Jetzt brauchen die Käsemeister viel Geduld: Mit das Wichtigste bei der Käseherstellung ist die Reifung. Je nach Sorte reift der Laib mehrere Wochen bis Monate bei kontrollierten Bedingungen und regelmäßiger Pflege.

  • Frischkäse: keine Reifung
  • Weichkäse: 2–4 Wochen
  • Schnittkäse: 4–6 Wochen
  • Hartkäse: 3 Monate bis mehrere Jahre

Schon gewusst?

  • Weltweit gibt es rund 5.000 Käsespezialitäten, die je nach Milchsorte, Herstellungsverfahren und Wassergehalt unterschieden werden. Hier finden Sie die bekanntesten Käsesorten im Überblick.
  • Ungekochte Nudeln halten Käse länger frisch! Einfach ein paar Nudeln zu Ihrem Schnittkäse in die Frischhaltedose legen. Die Teigwaren nehmen die Feuchtigkeit auf und sorgen somit dafür, dass sich der Käse länger hält. Hier finden Sie noch mehr Tipps zum Käse lagern.
  • Helge Schneider hat ein Lied über Käsebrot geschrieben. Und das geht so: "Käsebrot ist ein gutes Brot". Das finden wir auch und haben deshalb Käsebrote kreativ belegt.


Veröffentlicht in LECKER.de

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