Kräuter-Omelett mit Pilzen und Tomaten

Petersilie waschen. 3 Blätter ganz lassen, übrige Blätter in feine Streifen schneiden. Eier trennen. Eiweiß steif schlagen. Zitronensaft und Eigelb unterrühren. Speisestärke darüber sieben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Pfanne (22 cm Ø) mit 5 g Margarine bestreichen, Petersilienblätter hineinlegen und erhitzen. Eischaummasse darauf gießen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten stocken lassen. Inzwischen Champignons putzen, säubern, halbieren. Tomate waschen, putzen, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch in Streifen schneiden. 5 g Margarine erhitzen. Champignons darin ca. 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenstreifen darin schwenken. Mit Brühe ablöschen, kurz aufkochen. Omelett zur Hälfte mit der Pilzmischung belegen, andere Hälfte darüber klappen. Mit Petersilie bestreuen und servieren