Lachstournedos mit Spargel und Kartoffel-, Kresse- oder rotem Zwiebel-Bierdressing

Lachstournedos mit Spargel und Kartoffel-, Kresse- oder rotem Zwiebel-Bierdressing Rezept

Zutaten

Für Personen
  •     Blattsalate nach Saison 
  • 1 Bund  Spargel, grün oder weiß 
  • 4   Lachsstücke (Filets) 
  • 4   Speckscheiben 
  • 1   Sträußchen Rosmarin 
  • 4   Zahnstocher 
  • 1   mehlig kochende Kartoffel 
  • 80 ml  Brühe 
  • 80 ml  Bayerisches Pils 
  • 5 EL  Pflanzenöl 
  • 4 EL  Sherryessig 
  •     Salz, Pfeffer 
  • 1 Bund  Wasserkresse 
  • 1   Schälchen Gartenkresse 
  • 1   Becher Creme fraiche 
  •     Zitronensaft 
  •     Salz, Cayennepfeffer 
  •     Bayerisches Helles zum Abschmecken 
  • 1   rote Zwiebel 
  • 10 EL  Olivenöl 
  • 4 EL  Bayerisches Exportbier 
  • 4 EL  Rotweinessig 
  •     Salz, Pfeffer 
  • 1 EL  grober Senf 
  • 1   Sträußchen Schnittlauch 

Zubereitung

45 Minuten
1.
Für Lachs und Spargel: Blattsalate waschen und trocken schleudern. Spargel schälen (grünen Spargel nur unten). Die Spitzen ca. 4 cm lang abschneiden und bissfest kochen. Die Spargelenden in Stücke schneiden und in Olivenöl in einer Pfanne weich dünsten.
2.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
3.
Die Lachsfilets zu Medaillons zusammenklappen. Mit dem Speck umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in etwas Öl mit dem Rosmarin vorsichtig braten.
4.
Die Spargelstücke auf Tellern anrichten, mit den Blattsalaten garnieren und mit dem gewünschten Bierdressing marinieren. Die Lachstournedos auf den Spargelstücken anrichten (Zahnstocher entfernen).
5.
Mit den Spargelspitzen garnieren.
6.
Für das Kartoffel-Bierdressing: Die Kartoffel schälen, weich kochen, abschütten und auf der heißen Platte ausdämpfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken. Mit etwas Brühe und dem Pils verrühren.
7.
Dann das Pflanzenöl wie bei einer Mayonnaise in feinem Strahl zugießen und unterrühren. Abschmecken mit Essig, Salz und Pfeffer. Falls das Dressing zu dickflüssig ist, noch etwas Pils und Brühe zugeben.
8.
Für das Kresse-Bierdressing: Gartenkresse und Wasserkresse abschneiden und waschen. In kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abkühlen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Kresse ausdrücken und fein hacken.
9.
Anschließend mit etwas Crème fraîche fein mixen (z. B. im Blitzhacker). Die Sauce mit der restlichen Creme Fraiche vermischen. Mit Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer und dem hellen Bier abschmecken.
10.
Für Rote Zwiebel-Biervinaigrette Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem Topf mit etwas Olivenöl andünsten. Mit Exportbier und dem Rotweinessig ablöschen. Einkochen und abkühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11.
Senf und das restliche Olivenöl unterrühren. Schnittlauch fein schneiden und einrühren.

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