Lammkeule mit grünem Spargel

Aus LECKER 10/2012
Lammkeule mit grünem Spargel Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 250 Schalotten 
  • 1,2 kg  festkochende Kartoffeln 
  • 5   Knoblauchzehen 
  • 3   Zweige Rosmarin 
  • 3 TL  Salz 
  • 2–3 EL  Olivenöl 
  • 1   Knoblauchknolle 
  • 2   Zitronen 
  • 1 TL  Pfeffer 
  • 1 EL  gefriergetrockneter Thymian 
  • 1 EL  Fenchelsamen 
  • 1   Lammkeule (mit Knochen, ca. 2 kg) 
  • 500 ml  Lammfond 
  • 250 Kirschtomaten 
  • 200 ml  Gemüsebrühe 
  • 1,2 kg  grüner Spargel 
  • 40 Butter 
  •     grobes Meersalz 
  • 1 Prise  Zucker 
  • 6 Stiel(e)  Basilikum 
  • 4 Stiel(e)  Thymian 
  • 1–2 EL  heller Soßenbinder 

Zubereitung

165 Minuten
leicht
1.
Schalotten schälen und eventuell halbieren. Kartoffeln schälen, gründlich waschen und halbieren. Knoblauch schälen. Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln von den Zweigen zupfen. Schalotten, Kartoffeln, Rosmarin, 1 1/2 TL Salz, Knoblauchzehen und Olivenöl gut mischen. Knoblauchknolle putzen und quer halbieren
2.
Für die Würzmischung 1 Zitrone gründlich waschen, Schale fein abreiben. Saft auspressen. Zitronenschale, -saft, 1 1/2 TL Salz, 1 TL Pfeffer, Thymian und Fenchelsamen vermengen. Fleisch waschen, trocken tupfen und rundherum mit der Würzmischung einreiben
3.
Fleisch und Knoblauchknolle auf eine Fettpfanne des Backofens setzen, Kartoffelmischung darum verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125 °C/ Gas: Stufe 1) ca. 1 1/2 Stunden braten. Nach ca. 1 Stunde der Bratzeit Fond in die Fettpfanne gießen
4.
Tomaten waschen. Nach 1 1/2 Stunden Backofentemperatur erhöhen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3), Brühe in die Fettpfanne gießen und weitere ca. 30 Minuten braten. Ca. 15 Minuten vor Ende der Bratzeit die Tomaten mit auf die Fettpfanne geben
5.
Inzwischen Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Spargel längs halbieren und in kleine Stückchen schneiden. 1 Zitrone gründlich waschen, trocken reiben, Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und den Saft auspressen
6.
Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Zitronensaft und -schale zufügen, kurz aufkochen, Spargel zufügen, zugedeckt 5–8 Minuten dünsten, dabei mehrmals umrühren. Mit grobem Salz und Zucker würzen. Inzwischen Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Zum Schluss unter den Spargel heben
7.
Thymian waschen, trocken schütteln, einen Stiel zur Seite legen, restliche Blättchen von den Stielen zupfen. Braten aus dem Ofen nehmen, von der Fettpfanne nehmen, warm halten. Kartoffeln und Gemüse mit einer Schöpfkelle von der Fettpanne nehmen, etwas abtropfen lassen und warm halten
8.
Bratsatz von der Fettpfanne lösen, in einen Topf geben, aufkochen und Soßenbinder einrühren. Nochmals aufkochen, ca. 1 Minute köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch, Kartoffel-Gemüsemischung, Spargel und etwas Soße auf einer Platte anrichten. Mit Thymian garnieren. Restliche Soße dazureichen

Ernährungsinfo

6 Personen ca. :
  • 830 kcal
  • 3480 kJ
  • 63g Eiweiß
  • 48g Fett
  • 35g Kohlenhydrate

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Foto: Bonanni, Florian

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