Mohnsoufflé mit Kumquatragout

Mohnsoufflé mit Kumquatragout Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1 TL  + 50 g Butter 
  • 1 EL  + 210 g Zucker 
  • 20 Mohn 
  • 30 Mehl 
  • 1   Vanilleschote 
  • 320 ml  Milch 
  • 8   Eier (Größe M) 
  • 1 Prise  Salz 
  • 250 Kumquats (Zwergorangen) 
  • 1   Sternanis 
  • 1   Zimtstange 
  • 2   Gewürznelken 
  • 3   Kardamomkapseln 
  • 250 ml  trockener Weißwein 
  •     Zitronenmelisse 
  •     Butter und Zucker 

Zubereitung

45 Minuten
ganz einfach
1.
1 TL Butter erhitzen und die Souffléförmchen sehr sorgfältig mit der flüssigen Butter auspinseln. 1 EL Zucker hineingeben und die Förmchen so lange wenden, bis sie damit vollständig ausgekleidet sind. 50 g Butter in einem Topf schmelzen. Mohn und Mehl unter Rühren dazugeben und 2 Minuten anschwitzen, ohne das es Farbe annimmt. Vanilleschote längs aufschneiden und Mark herauskratzen. 200 ml Milch und Vanillemark unter Rühren zur Mehlschwitze geben und bei mittlerer Hitze so lange abbrennen, bis sich ein weißer Belag am Boden bildet. Die dickflüssige Masse in einer Schüssel umfüllen
2.
4 Eier trennen, Eiweiß kalt stellen. Eigelbe nach und nach unter die Mehlmasse rühren. Eiweiß steif schlagen, dabei 80 g Zucker und Salz einrieseln lassen. Eischnee unterheben. Die vorbereiteten Förmchen zu zwei Drittel mit der Soufflémasse befüllen, auf eine tiefe Fettpfanne stellen und im Ofen auf die zweite Schiene von unten stellen. Heißes Wasser in das Blech gießen, bis die Förmchen zur Hälfte im Wasser stehen. Soufflés im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) 15–18 Minuten garen
3.
Kumquats waschen und in Scheiben schneiden, dabei die Kerne entfernen. 50 g Zucker in einem Topf karamellisieren, Gewürze zugeben und mit Weißwein ablöschen. Kumquats zugeben und 2–3 Minuten in dem Sud garen. Kompott auskühlen lassen und die Gewürze entfernen
4.
Für die Sabayon die ausgekratzte Vanilleschote vom Soufflé und 120 ml Milch aufkochen. 4 Eier trennen. Eigelbe und 80 g Zucker in eine große Schlagschüssel geben. Die heiße Vanillemilch langsam zugeben und unter ständigem Rühren mit den Eigelben mischen. Die Masse über einem heißen Wasserbad dickschäumig aufschlagen. Vom Herd nehmen und 2–3 Minuten weiterschlagen. Soufflés auf Teller stürzen, Kompott dazu anrichten und zuletzt mit der Sabayon beträufeln. Mit Zitronenmelisse verzieren. Sofort servieren, damit das Soufflé nicht zusammenfällt

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 700 kcal
  • 2940 kJ
  • 20g Eiweiß
  • 30g Fett
  • 76g Kohlenhydrate

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Foto: Pankrath, Tobias

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