Montieren - die Kunst der butterweichen Soßen

Montieren - die Kunst der butterweichen Soßen
Mit kalter Butter montieren Sie den gelösten Bratensatz zu einer cremigen Soße.

Beim Montieren werden kalte kleine Butterstückchen in Soßen oder Suppen eingearbeitet, um diese zu binden, cremig zu machen und einen buttrigen Geschmack zu verleihen. Aber auch das Aufschlagen von Eiweiß zu Eischnee wird als "montieren" bezeichnet.

Die Sauce Hollandaise und die Sauce Béarnaise zählen zu den bekanntesten Soßen, die durch das Montieren, auch Aufschlagen genannt, eine besondere Cremigkeit erhalten. Das französische "monter" kann mit "in die Höhe steigen" übersetzt werden. Im kulinarischen Kontext wird aber auch das Aufschlagen von Eischnee als Montieren bezeichnet.

Suppen und Soßen montieren

Beim Montieren werden Suppen und Soßen nicht nur gebunden, Sie zaubern mithilfe von kalter Butter auch einen appetitlich-seidigen Glanz. Damit dieser aromatische Nebeneffekt aber überhaupt erst auftritt, ist es besonders wichtig, dass Sie die Butter vorher in möglichst kleine Stückchen schneiden. Zu große Butterstücke würden lediglich in der heißen Flüssigkeit schmelzen. Nach dem Montieren darf die Soße oder Suppe nicht mehr kochen, damit nichts gerinnt.

Tipp: Damit die Butter beim Aufschlagen richtig schön kalt ist, sollten Sie diese in möglichst kleine Würfel zurechtschneiden und vor dem Montieren nochmals im Kühlschrank, oder besser im Gefrierfach, hart werden lassen. Sie haben Lust auf mehr Geschmacksvielfalt? Dann probieren Sie statt normaler Butter für das Montieren doch mal eine würzige Kräuterbutter aus. Sie kann je nach Gericht verändert und gewürzt werden.

Eiweiß können Sie am besten in einer fettfreien Schüssel und mit einer Prise Salz zu Eischnee montieren.

Vom Eiklar zum Eischnee

Um aus Eiweiß fluffigen Eischnee zu montieren, müssen Sie Eigelb und Eiweiß zunächst voneinander trennen. Achten Sie darauf, dass dabei absolut kein Eigelb ins Eiweiß gelangt, weil es sonst nicht richtig steif wird. Zum Montieren benötigen Sie eine saubere Rührschüssel und einen fettfreien Schneebesen. Je frischer und kälter das Eiweiß ist, desto fester wird auch der Eischnee. Tipp: Der Eischnee wird übrigens schneller steif, wenn Sie während des Schlagens eine Prise Salz oder Zitronensaft hinzugeben. Hier zeigen wir Schritt für Schritt, wie Sie den perfekten Eischnee schlagen.

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