Niedertemperaturgaren – langsam, aber lecker!

Niedertemperaturgaren – langsam, aber lecker!
Zum Niedertemperaturgaren benötigen Sie ein Thermometer.

Oft muss es in der Küche schnell gehen. Wenn Sie aber Muße fürs Kochen haben, probieren Sie das Niedertemperaturgaren! Lohn für den Zeitaufwand: Fleisch und Fisch werden wundervoll zart und können bei der Niedertemperatur-Methode weitgehend sich selbst überlassen werden.

Lange Zeit konnte es am Herd und Grill gar nicht heiß genug hergehen. Inzwischen schwören aber viele Spitzen- und Hobbyköche auf das Niedertemperaturgaren oder Niedrigtemperaturgaren. Anstatt bei 150 oder 200 Grad Celsius wird beispielsweise der Braten bei nur 80 Grad Celsius im Ofen gegart. Das kann mitunter zwar bis zu 24 Stunden dauern. Dafür werden Sie aber mit derart zartem und saftigem Fleisch belohnt, wie Sie es wohl bislang kaum jemals genießen durften.

Das Niedertemperaturgaren holt das Beste aus den chemischen Prozessen des Kochens heraus: Das Eiweiß im Fleisch gerinnt beziehungsweise gart ab 50 Grad Celsius. Je stärker Fleisch erhitzt wird, desto mehr Flüssigkeit verliert es. Da Hitze nur allmählich ins Innere eines Bratens vordringt, ist die äußere Schicht bei 200 Grad Celsius oft schon trocken, während der Kern perfekt gegart ist. Beim Niedrigtemperaturgaren hingegen hat die Hitze genug Zeit, sich gleichmäßig auch in dicken Fleischstücken zu verteilen.

Je nach Fleischart wird eine Kerntemperatur von etwa 50 bis 80 Grad Celsius angepeilt. In diesem Bereich verflüssigt sich das im Bindegewebe enthaltene Collagen und wird zu Gelatine. Die durch das geronnene Protein verhärteten Fleischfasern werden wieder zart und können bestenfalls mit Löffeln auseinandergezogen werden – wie etwa beim US-Klassiker Pulled Pork.

Besonders zart und saftig - so schmeckt Fleisch, wenn Sie es niedertemperaturgaren.

Was brauche ich zum Niedertemperaturgaren?

Für das Niedertemperaturgaren braucht man keine speziellen Utensilien. Ofen- und Bratthermometer sind aber von Nutzen, um die Temperaturentwicklung genau im Blick zu haben. Hinweis: Das Nachsehen haben beim Niedrigtemperaturgaren Besitzer von Gasherden. Deren Öfen sind für diese geringen Temperaturen nicht ausgelegt.

Da sich bei dieser milden Hitze keine aromatischen Röststoffe bilden, braten Sie das Fleisch erst in einer Pfanne scharf von allen Seiten an, würzen es wie gewohnt und schieben es anschließend in einer offenen Form in den Ofen. Die Garzeit schwankt übrigens enorm. Ein zartes Filet kann bei 80 Grad Celsius Ofentemperatur bereits nach einer Stunde gar sein. Besondere Liebhaber lassen ihren Braten aber auch mal bei nur 60 Grad Celsius zwei Tage im Ofen.

Neben dem Ofen kann Niedertemperaturgaren auch in einem Wasserbad erfolgen. Beim Sous-vide-Garen werden Fleisch, Fisch oder Gemüse mit Öl und Gewürzen in Plastikbeuteln eingeschweißt und ziehen bei niedrigen Temperaturen langsam gar. Angebraten wird bei dieser Methode erst am Schluss.

Vorsicht bei Geflügel und Wild

Das Niedrigtemperaturgaren im Ofen funktioniert wunderbar mit Rind, Schwein oder Lamm. Ein wahrer Genuss sind auch Lachs oder Thunfisch. Bei Geflügel ist wegen der Salmonellengefahr besondere Sorgfalt geboten. Die Krankheitserreger sterben erst ab einer Kerntemperatur von 70 Grad Celsius über mindestens zwei Minuten hinweg ab. Bei Wildbret scheiden sich die Geister: Manche essen es gar roh als Carpaccio, Gesundheitsexperten empfehlen jedoch eine Kerntemperatur von 80 Grad Celsius über mindestens zehn Minuten. Wenn Sie Wildbret roh genießen möchten, achten Sie darauf, dass das Fleisch absolut parasitenfrei ist.

Neben dem Zeitaufwand schreckt viele Hobbyköche auch der vermeintlich enorme Energieverbrauch derart langer Garzeiten. Dieser hält sich meist aber erstaunlicherweise im Rahmen regulärer Zubereitungsmethoden. Denn je heißer der Ofen ist, desto stärker ist das Temperaturgefälle zur Umgebung und desto rascher geht Wärme und damit Energie verloren.

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