Olivengespicktes Wolfsbarschfilet mit Tomaten, Zitronenzesten, Kapern und altem Essig (Alain Ducasse)

Olivengespicktes Wolfsbarschfilet mit Tomaten, Zitronenzesten, Kapern und altem Essig (Alain Ducasse) Rezept

Zutaten

  • 1   Wolfsbarsch (ungefähr 4 kg) 
  • 4   große Nizza-Oliven 
  • 6   schwarze Pfefferkörner 
  •     Fond 
  •     Kopf des Wolfsbarschs 
  • 6   Schalotten 
  • 1 EL  schwarze Pfefferkörner 
  • 1 EL  langer Pfeffer 
  • 1,5 kg  Tomatenhäute, -kerne und -abschnitte 
  • 2 Bund  Majoran 
  •     Geflügelbrühe) 
  • 5   große Tomaten 
  • 1   Menton-Zitrone 
  • 250 ml  Balsamessig 
  •     Sherry-Essig 
  • 10 kleine Kapern 
  • 1   große Kartoffel (Mona Lisa oder Bintje) 
  • 100 geklärte Butter 
  •     Olivenpaste aus Nizza 
  •     Olivenöl 
  •     Salz, Pfeffer 

Zubereitung

0 Minuten
leicht
1.
Vorbereitung des Wolfsbarschs: Wolfsbarsch schuppen, ausnehmen (dabei den Kopf aufbewahren) und säubern. Häuten und rotes Fleisch aus dem Rücken entfernen. Rücken dann in 4 dicke Scheiben teilen (ungefähr 150 bis 160 Gramm). In einem kalten Tuch beiseite legen. Restlichen Wolfsbarsch für ein anderes
2.
Rezept aufbewahren. Oliven jeweils in drei Stücke schneiden. Jedes Fischfilet mit einer Messerspitze einritzen und jeweils drei Olivenspäne ins Fleisch stecken. Kalt stellen
3.
Zubereitung des Fonds von Wolfsbarsch und Tomaten: Barschkopf halbieren. Augen, Kiemen sowie alle bluthaltigen Reste entfernen und gut abtrocknen. Schalotten schälen und in dicke Scheiben schneiden. Beide Pfeffersorten grob zerkleinern.
4.
Majoranzweige waschen und einige Blätter beiseite legen. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen. Kopf darin von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Schalotten hineingeben und anschwitzen. Pfeffer zufügen und den Kopf zurück in den Topf legen.
5.
Tomatenhäute, -kerne und -abschnitte hinzufügen. Leicht salzen, zum Kochen bringen und Majoran zugeben. 45 bis 50 Minuten leicht sprudelnd kochen. Wenn nötig, etwas Geflügelbrühe zugießen. Vom Feuer nehmen und 20 Minuten ziehen lassen.
6.
Filtern und beiseite stellen.
7.
Tomaten: Tomaten kurz überbrühen, häuten, vierteln und aushöhlen. Salzen, mit Olivenöl einpinseln und auf ein Backblech legen. Bei 150 °C im Ofen trocknen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Trocken aufbewahren.
8.
Kartoffel: Kartoffel abbürsten und in möglichst hauchdünne
9.
Scheiben schneiden. Eine Silpat-Backmatte leicht mit Butter einpinseln und darauf die Kartoffelscheiben auslegen. Ebenfalls ganz leicht mit Butter bepinseln und eine zweite Silpat-Backmatte darüberlegen. Im Ofen bei 130 °C 20 bis 30 Minuten trocknen, dann auf Küchenpapier abkühlen lassen
10.
Wolfsbarsch: Pfefferkörner halbieren und 3 halbe Körner auf jedes Filet legen. Filets mit Olivenöl einpinseln und ungefähr 5 Minuten in der Pfanne goldbraun braten. In eine ovale Steingutform geben und mit dem eventuell vorher reduzierten Fisch-Tomaten-Fond aufgießen und die Filetstücke glasieren.
11.
Im Ofen 5 Minuten bei 200 °C zu Ende garen und dabei immer wieder mit Fond übergießen.
12.
Fertig stellen und anrichten: Zitronenzesten abziehen. Balsamessig reduzieren, bis er dickflüssig ist. Darauf achten, dass er nicht karamellisiert. Restlichen Fisch-Tomaten-Fond reduzieren, bis er eindickt. Dabei regelmäßig den Schaum abschöpfen. Tomaten in eine Sauteuse geben, mit dem reduzierten Balsamessig begießen und erhitzen. Eine Spur Sherry-Essig und Olivenöl zugeben. Tomaten immer wieder leicht damit begießen und mit Zitronenzesten, Kapern und Majoranblättern bestreuen. Die getrockneten Kartoffelscheiben mit Olivenpaste einpinseln und immer zwei zusammen kleben. Auf jeden Teller Tomaten mit Zitronenzesten, Kapern und Majoranblättern im Halbrund anlegen. Eine Spur Balsamessig hinzufügen. Ein Wolfsbarschfilet darauflegen. Mit reduziertem Fisch-Tomaten-Fond umziehen und die Kartoffel-Oliven-Scheiben obenauf setzen
13.
Rezept: Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine - Die Mediterrane Küche, Matthaes Verlag, 2008

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Foto: Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine - Die Mediterrane Küche, Matthaes Verlag, 2008

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