Pochierte Eismeerlachsforelle im Kartoffelsalatfond mit Egerlingen und Leinöl (Kolja Kleeberg)

Pochierte Eismeerlachsforelle im Kartoffelsalatfond mit Egerlingen und Leinöl (Kolja Kleeberg) Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 4   Forellenfilets 
  • 4 Scheiben  Lardo-Schinken 
  • 500 Egerlinge 
  • 2   Zweige Majoran 
  •     Pflanzenöl, Salz 
  • 200 Kartoffeln (rosa Tannenzapfen) 
  • 1 EL  Zwiebeln, gewürfelt 
  • 1 EL  Speck, gewürfelt 
  • 300 ml  Gemüsefond 
  • 300 ml  Geflügelfond 
  • 1   Lorbeerblatt 
  • 3-4 EL  Weißweinessig 
  • 1 EL  Senf, grob 
  • 1 EL  Senf, fein 
  •     ½ Chilischote, entkernt 
  •     Salz, weißer Pfeffer 
  • 1 TL  Knödelhilfe 
  • 5   Schalotten 
  • 10   Pfefferkörner, weiß 
  • 1   Knoblauchzehen 
  • 12   Zweige Thymian 
  • 1 Blatt  Lorbeer 
  • 10 Salz 
  • 20 brauner Zucker 
  • 175 ml  Portwein, weiß 
  • 150 ml  Noilly Prat 
  • 0,5 Weißwein 
  • 200 ml  Gemüsefond 
  • 1 EL  Kümmel 
  • 250 ml  Milch 

Zubereitung

75 Minuten
leicht
1.
Die Kartoffeln schälen und entsaften, dabei etwas Knödelhilfe unter den aufgefangenen Saft mengen, um eine Oxidation zu vermeiden
2.
Die Zwiebeln mit dem Speck in einer Pfanne farblos anschwitzen. Mit Essig ablöschen und zu dem Kartoffelsaft geben. Auf kleiner Flamme den Stärkegeschmack rauskochen, dabei immer wieder mit Geflügel- und Gemüsefond auffüllen und stetig den Bodensatz lösen. Salz, Pfeffer, Senf, Lorbeer und entkernte Chili zufügen. Nochmals aufkochen und ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren, mit dem restlichen Essig und groben Senf abschmecken. Eventuell noch nachsalzen und pfeffern
3.
Für den Pochierfond Schalotten mit Pfefferkörnern, Knoblauch, Lorbeer und Thymian farblos anschwitzen. Salz und Zucker zufügen. Mit Portwein und Noilly Prat ablöschen und langsam auf die Hälfte reduzieren.
4.
Den Weißwein zugeben und nochmals reduzieren. Mit Gemüsefond auffüllen und zu einem harmonischen, kräftigen Fond abschmecken.
5.
Den Kümmel in einem Topf trocken anrösten. Mit Milch ablöschen, aufkochen und ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren. Zum Servieren erwärmen und mit einem Zauberstab aufschäumen.
6.
Die Stiele von den Pilzen abschneiden und in eine heißen Pfanne anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Währenddessen den Kartoffelsalatfond erwärmen.
7.
Den Pochierfond aufkochen, zur Seite ziehen und bei 60 °C den Fisch leicht gesalzen, mit der Hautseite nach unten einlegen. 5 Minuten pochieren, vorsichtig wenden und nochmals 2 Minuten ziehen lassen.
8.
Dabei darauf achten, dass der Kern glasig bleibt. Die Haut vorsichtig vom Fleisch lösen und jeweils mit einer Scheibe Lardo belegen.
9.
Zusammen mit Kartoffelsalatfond und den Egerlingen anrichten. Gezupfte Majoranblätter darüber streuen und mit Leinöl beträufeln.

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