Pralinieren – Nüsse im Zuckermantel

Pralinieren – Nüsse im Zuckermantel
Beim Pralinieren überziehen Sie Nüsse mit Karamell.

Beim Pralinieren verfeinern Sie Nüsse oder Mandeln mit einem knusprigen Karamellmantel. Dazu wird einfach etwas Zucker karamellisiert und die Nüsse damit überzogen. Praliniertes schmeckt pur oder als süßes Knuspertopping auf Desserts.

Wer beim Pralinieren an kleine Kunstwerke aus Schokolade denkt, liegt nicht ganz richtig. Die allerersten Pralinen im Frankreich des 17. Jahrhunderts, Namensgeber für die Technik des Pralinierens, bestanden nämlich lediglich aus ganzen Mandeln, die mit karamellisiertem Zucker überzogen wurden. Die klebrige Süßigkeit ist heute allerdings nicht weniger beliebt: Gebrannte Mandeln gehören auf dem Volksfest oder Weihnachtsmarkt einfach dazu.

Zum Pralinieren eignen sich ganze und auch gehackte Nüsse. Zu fein sollten die Bestandteile aber nicht sein, da sie sich sonst einfach mit dem Zucker zu einer homogenen Masse verbinden. Besonders gut geeignet sind zum Beispiel Mandeln, Haselnusskerne, Macadamia-Nüsse oder Erdnüsse, aber auch Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne.

Erst karamellisieren, dann pralinieren

Das eigentliche Pralinieren ist denkbar einfach: Erhitzen Sie Zucker in einem großen Topf oder in einer Pfanne. Der wird unter Rühren geschmolzen und so lange erhitzt, bis er eine goldbraune Farbe annimmt. Bei dem sogenannten Karamellisieren bestimmen Sie den späteren Geschmack der pralinierten Nüsse. Je länger Sie den Zucker kochen, desto mehr Wasser verdampft und desto heißer, dunkler und bitterer wird die Masse. Zu bitter sollte der Karamell natürlich nicht werden. Viele Feinschmecker aber schätzen einen besonders dunklen Zucker, bei dem die Süße durch die intensive bittere Note gebrochen wird.

Hat der Zucker also den gewünschten Bräunungsgrad erreicht, geben Sie die Mandeln oder Nüsse hinzu. Rühren Sie die Masse gut um, bis die Nüsse gleichmäßig von allen Seiten mit der heißen Zuckermasse überzogen sind. Dann kommt der Inhalt von Pfanne oder Topf in einer flachen Schicht auf Backpapier oder Alufolie und erkaltet dort. Die Unterlage pinseln Sie am besten mit einem geschmacksneutralen Pflanzenöl leicht ein, damit sich die Nuss-Zucker-Masse nach dem Erkalten gut lösen lässt. Sie können die noch warme Mischung auch gut mit Gewürzen bestreuen. Zimt, Kardamom oder grobes Meersalz verleihen pralinierten Nüssen das gewisse Extra.

Zum Auskühlen geben Sie die pralinierten Mandeln auf leicht geöltes Backpapier.

Vorsicht vor heißem Zucker

Ganz wichtig: Lassen Sie beim Hantieren mit Karamell bitte immer äußerste Vorsicht walten. Flüssiger Zucker wird extrem heiß und kann leicht spritzen. Gelangt ein Tröpfchen auf die Haut, haben Sie sich im Nu eine Verbrennung eingefangen. Tragen Sie daher beim Pralinieren am besten ein langärmeliges Oberteil und eventuell auch Handschuhe.

Pralinierte Mandeln und Nüsse sind pur genossen eine leckere Nascherei. Sie lassen sich aber auch gut mit Messer oder in der Küchenmaschine zerkleinern. Über Desserts gestreut sorgen sie so für besondere Geschmackserlebnisse.

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