Frühlingsfrische Rezeptideen mit Rapsöl
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Brotsalat mit geräucherter Forelle und Kapern-Rapsölmajonäse Zutaten für 4 Portionen: Rapsölmajonäse: 1 Eigelb (M) Salat: 240 g Weißbrot Und so geht’s: Rapsölmajonäse: Eigelb mit Senf verrühren, dann kaltgepresstes Rapsöl erst tropfenweise und dann in dünnem Strahl unterschlagen. Falls die Konsistenz zu fest wird, einen Löffel kaltes Wasser oder etwas Milch hinzugeben. Kapern hacken und mit 1 EL Crème fraîche unter die Majonäse heben und alles mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat und Piment d’Espelette abschmecken. Salat: Weißbrot in 1 cm große Würfel schneiden. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Rosmarin, abgezogene Knoblauchzehe und Brotwürfel hinzufügen und das Brot rundherum knusprig rösten. Rosmarin und Knoblauch wieder herausnehmen. Gurken waschen, längs halbieren, entkernen, in dünne Scheiben und anschließend in 1 cm große Stücke schneiden. Forellenfilets ebenfalls in 1 cm große Stücke schneiden. Stärke mit etwas kalter Brühe verrühren. Schalotte abziehen, fein hacken. Champignons putzen, in grobe Würfel schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Schalotte, Champignons und Gurke hinzufügen und mit Pastis und Riesling ablöschen, restliche Brühe hinzufügen. Aufkochen lassen, mit angerührter Stärke binden, nochmals kurz aufkochen lassen. Senf und restliche Crème fraîche hinzufügen, mit Weißweinessig, Anis, Salz und Pfeffer abschmecken. Brot und Forellenfilets unterheben und mit der Majonäse anrichten. TIPP: Die Zutaten für die Majonäse müssen alle die gleiche Temperatur haben. Copyright: UFOP/Rüssel Zwiebelpizza mit Ziegenkäse, Spinat und Chiliöl Zutaten für 4 Portionen: Chiliöl: 10 getrocknete Chilischoten Teig: 1 Bund Thymian Belag: 300 g Ziegenfrischkäse Und so geht’s: Chiliöl: Die Hälfte der Chilischoten mit 1/2 TL Meersalz grob zerstoßen und mit Rapsöl auf 100 bis 120 °C erhitzen, vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb passieren. Mit kaltgepresstem Rapsöl und den restlichen Chilischoten vermengen. Teig: Backofen auf 250 °C vorheizen. Thymianblättchen von den Stielen streifen und fein schneiden. Mehl mit Backpulver vermengen und sieben. Zusammen mit Quark, Rapsöl, Milch, Ei, 1 TL Meersalz und der Hälfte des Thymians verkneten. Teig auf Backpapier dünn ausrollen. Belag: Ziegenkäse auf den Teig streichen. Zwiebeln abziehen, sehr dünn schneiden und auf dem Ziegenkäse verteilen. Pizza im Backofen auf der untersten Schiene 12 bis 15 Min. knusprig backen. Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. Speck in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen. Die fertige Pizza noch heiß mit Spinat, Speck und dem restlichen Thymian belegen, salzen und mit Chiliöl beträufeln. TIPP: Man kann Chiliöl auch in größeren Mengen herstellen – es hält im Kühlschrank einige Wochen. Copyright: UFOP/Rüssel Roastbeef vom Kalb mit Korianderremoulade und Limetten-Gurken-Salat Zutaten für 4 Portionen: Fleisch: je 1 EL schwarze und weiße Pfefferkörner Remoulade: 1 TL Koriandersamen Salat: 6 Mini-Salatgurken Und so geht’s: Fleisch: Backofen auf 80 °C vorheizen. Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen. Fleisch mit Pfeffer einreiben, salzen und in einer Pfanne in Rapsöl von allen Seiten kurz anbraten. Fleisch auf Alufolie in den Ofen geben und 60 bis 80 Min. rosa garen. Anschließend in Scheiben schneiden und nachsalzen. Remoulade: Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, in einem Mörser zerstoßen. Eigelb mit Senf verrühren. Kaltgepresstes Rapsöl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl einrühren und zur Majonäse aufarbeiten. Gurken fein würfeln. Korianderblätter abzupfen (bis auf einige Zweige für die Garnitur), fein schneiden und mit saurer Sahne in die Majonäse rühren. Gurken untermengen, mit Koriandersamen, Gurkenwasser, Salz und Pfeffer abschmecken. Salat: Gurken waschen und mit einem Sparschäler längs in dünne Scheiben schneiden, salzen, leicht zuckern, ca. 10 Min. ziehen lassen. Sesam ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen. Limette heiß waschen, trocknen, Schale fein reiben, Saft auspressen. Lauchzwiebeln putzen, fein schneiden. Frisée putzen, waschen, trocken schleudern und in Stücke zupfen. Marinierte Gurken ausdrücken, mit Sesam, Lauchzwiebeln und Frisée vermischen, mit Limettenschale, -saft, kaltgepresstem Rapsöl, Pfeffer und Salz abschmecken. Roastbeef zusammen mit Remoulade und Salat anrichten und mit Koriander garnieren. TIPP: Dazu passen mit Chili scharf abgeschmeckte kleine Kartoffeln. Copyright: UFOP/Rüssel Gegrilltes Jungrindsteak mit Vanilleöl und Spargel-Melonensalat Zutaten für 4 Portionen: Vanilleöl: 1 Vanilleschote Salat: 750 g weißer Spargel Dressing: 1 kleine Bio-Orange, Saft und Schale Kartoffeln: 80 g geräucherter Speck, dünne Scheiben Fleisch: 4 Jungrindsteaks à 160 g, Rücken oder Hüfte Und so geht’s Vanilleöl: Vanilleschote längs halbieren und das Mark heraus kratzen. Beides mit 50 ml kaltgepresstem Rapsöl unter Rühren auf ca. 60 °C erwärmen, abkühlen lassen, Vanilleschote entfernen, mit restlichem Rapsöl verrühren, salzen. Salat: Spargel schälen, Enden abschneiden, in Stücke schneiden. 1 Liter Wasser mit je 1 EL Limettensaft, Zucker und 1 TL Salz aufkochen. Spargel darin knapp gar kochen, im Sud abkühlen und abtropfen lassen. Zuckerschoten putzen, schräg halbieren, blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen. Melone schälen, halbieren, entkernen, würfeln. Minze waschen, trocken schleudern und – bis auf einige schöne Spitzen zum Garnieren – Blätter von den Stielen zupfen. Für das Dressing Orangensaft und -schale mit Senf, Limettensaft, Ahornsirup und Salz verrühren. Erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl Rapsöl unterschlagen. Salatzutaten mit Dressing vermengen, mit Limettensaft und Salz abschmecken. Kartoffeln: Speckscheiben längs halbieren und etwas um jede gepellte Kartoffel rollen, in Rapsöl von braten, salzen und pfeffern. Fleisch: Fleisch abtrocknen, salzen, pfeffern, mit etwas Rapsöl bestreichen, von beiden Seiten 3 bis 4 Minuten rosa grillen, in Alufolie wickeln, kurz ruhen lassen. Fleisch mit Vanilleöl beträufeln, mit Speck-Kartoffeln und Salat anrichten und mit Minzeblättern garnieren. Copyright: UFOP/Rüssel Pochiertes Kalbsfilet mit Pfifferlingrisotto und Rapsöl-Bärlauchpesto Zutaten für 4 Portionen: Pesto: 2 Knoblauchzehen Kalbsfilet: 4 Scheiben Kalbsfilet, pariert, à 140 g Risotto: 100 g Risottoreis Und so geht’s: Pesto: Knoblauchzehen abziehen, fein hacken. Pinienkerne ohne Fett rösten, hacken. Spinat, Bärlauch verlesen, waschen, trocken schleudern, Stängel abschneiden, bis auf 4 Bärlauchblätter grob hacken, mit 200 ml kaltgepresstem Rapsöl fein mixen, Pinienkerne und die Hälfte des Knoblauchs hinzufügen, mit Pfeffer abschmecken. Die Hälfte des Käses und abgeriebene Zitronenschale hinzufügen. Kalbsfilet: Filetscheiben je auf ein Stück Klarsichtfolie legen (Untergrund anfeuchten, dann haftet die Folie besser). Thymian waschen, trocken tupfen, Blättchen abzupfen. Thymian und restliche Bärlauchblätter sehr fein schneiden, mit je 1 EL Kalbsfond und 60 ml kaltgepresstem Rapsöl vermengen, mit Salz, Pfeffer würzen und diese Kräuterpaste als Mantel um die Filets geben. Filets fest in Klarsichtfolie ein rollen, mit Alufolie umwickeln und im Wasserbad kurz unter dem Siedepunkt ca. 8 Min. garen (Kerntemperatur von 56 °C), einige Minuten ruhen lassen. Risotto: Restlichen Kalbsfond erhitzen. Reis mit restlichem Knoblauch in 1 EL Rapsöl anschwitzen, mit 2 EL Riesling ablöschen, mit Fond auffüllen, bis der Reis bedeckt ist. Unter Rühren köcheln lassen, immer wieder Fond zufügen, bis der Reis gar ist. Schalotte abziehen, fein würfeln, mit Pfifferlingen in 1 EL Rapsöl anschwitzen, mit Salz, Pfeffer würzen, zum Risotto geben. Butterstücke unterrühren, restlichen geriebenen Käse und 1 EL Riesling zu fügen, abschmecken. Fleisch auf dem Risotto anrichten, Pesto dazu reichen. TIPP: Gegrillte Lauchzwiebeln sind sehr dekorativ und passen gut dazu. Copyright: UFOP/Rüssel Schokoküchlein mit Himbeeren und Mango-Sorbet Zutaten für 4 Portionen: Sorbet: 90 g feiner Zucker Himbeeren: 400 g Himbeeren Küchlein: 2 TL weiche Butter und Und so geht’s: Sorbet: Eis Zucker, Wasser und Glukosesirup 3 Minuten kochen, abkühlen lassen. Mango schälen, Fruchtfleisch pürieren, durch ein feines Sieb passieren. 40 ml Limettensaft mit 175 ml abgekühlten Sirup und 250 g Mangopüree verrühren. Masse ca. 35 Minuten in einer Eismaschine cremig gefrieren lassen. Himbeeren: Früchte verlesen, 20 Beeren beiseite legen. Restliche Himbeeren zusammen mit Puderzucker und Zitronensaft pürieren, evtl. passieren. Küchlein: Backofen auf 200 °C vorheizen. 4 Soufflé-Formen buttern, leicht zuckern. über warmem Wasserbad schmelzen, mit Rapsöl verrühren. Eier mit Vanillemark, Zucker und Salz über heißem Wasserbad sehr schaumig aufschlagen (ca. 5 Minuten). Schüssel vom Wasserbad nehmen, Rapsöl-Schokoladen-Masse und Mehl vorsichtig, aber zügig unter die Eimasse ziehen. Teig in Soufflé-Formen verteilen und 7 bis 8 Minuten im Ofen garen. Küchlein anrichten, mit Kakao bestäuben, Himbeermark und Sorbet dazugeben, mit Himbeeren dekorieren. Tipp: Das Sorbet kann alternativ in einer Metallschüssel, die in den Tiefkühler gestellt wird, zubereitet werden. Dann die Masse alle 10 bis 15 Minuten mit einem Schneebesen kräftig durchrühren. Man kann das Sorbet auch ohne Glukosesirup herstellen – allerdings wird es dann beim Gefrieren nicht so cremig. Copyright: UFOP/Rüssel Ofenschlupfer mit Aprikosen-Rosmarinkompott Zutaten für 4 Personen: Ofenschlupfer: 250 g süßes Weißbrot Kompott: 10 Aprikosen Und so geht’s: Ofenschlupfer: Brot in 1 cm große Würfel schneiden. Eier trennen. Sahne mit den Eigelben verühren, Mark einer Vanilleschote hinzufügen. Eiweiße mit 80 g Zucker steif schlagen. Aprikosen fein würfeln und zu den Brotwürfeln geben, mit Eigelbsahne vermischen. Eischnee vorsichtig unterheben. Kleine Auflaufförmchen mit Rapsöl auspinseln und mit Zucker ausstreuen. Die fertige Schlupfermasse in die Förmchen geben und im Backofen 15 bis 20 Min. bei 160 °C (Umluft) goldbraun backen. Kompott: Aprikosen waschen, halbieren, entkernen und die Hälften vierteln. Restlichen Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren und mit dem Apricot-Brandy ablöschen. Mark der zweiten Vanilleschote, gehackte Rosmarinnadeln, Saft und Abrieb einer Zitrone zugeben, kurz aufkochen lassen. Aprikosenstücke hinzufügen und 1 Min. leicht köcheln lassen. Soll das Kompott sämiger sein, aufkochen lassen und eiskalte Butter in Flöckchen unterrühren. TIPP: Statt aus Aprikosen kann man auch aus Äpfeln ein Kompott kochen. Dann je nach Geschmack Calvados statt Apricot-Brandy verwenden. Copyright: UFOP/Rüssel Pralinentörtchen mit Erdbeeren in Rapsöl-Vanillemarinade Zutaten für 4 Personen: Törtchen: 125 g kalte Butter Füllung: 125 ml Milch, 3,5 % Fett Rapsöl-Vanillemarinade: 1 Vanilleschote Dekoration: geröstete Mandelblätter, Minze Und so geht’s: Törtchen: Kalte Butter mit Mehl, Puderzucker, Vanillezucker und Salz zu einem glatten Teig verkneten. 1 Ei in den Teig einarbeiten, dabei nicht stark kneten. Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Backofen auf 180 °C vorheizen. Teig dünn ausrollen und Kreise mit einem Durchmesser von 8 cm ausstechen. Förmchen buttern, mit Teig auslegen, 10 Min. blind backen. Füllung: Restliche Eier trennen. Milch mit Kakaopulver aufkochen. Stärke und 3 Eigelb verrühren und zu der kochenden Milch geben, unterrühren und gründlich kochen lassen. Kuvertüre hacken. Topf vom Herd ziehen und Kuvertüre darin auflösen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in der noch warmen Schokoladenmasse auflösen. Eiweiße mit Zucker steif schlagen und unter die Schokoladenmasse heben. Anschließend 2 Std. kühl stellen. Dann auf die vorbereiteten Törtchen streichen und unter dem Grill überbacken, bis die Masse leicht souffliert. Rapsöl-Vanillemarinade: Vanilleschote aus schaben, Mark mit Zitronenabrieb und -saft sowie Puderzucker vermischen. Rapsöl langsam und in dünnem Strahl vorsichtig einrühren. Erdbeeren waschen, putzen, in Scheiben schneiden und in die Marinade geben. 5 Min. marinieren. Die Pralinentörtchen mit den Erdbeeren anrichten, mit Mandelblättchen und Minze dekorieren. TIPP: Je nach Jahreszeit können auch Mirabellen, Zwetschgen oder Birnen mariniert werden. Copyright: UFOP/Rüssel |
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