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Regional und lecker - Sören Anders' Spargelragout

Buchteln mit Vanillesauce und marinierten Erdbeeren mit Estragon - soeren_anders_b_1
Sören Anders kocht am liebsten mit weißem Spargel

Spargel erfreut sich im Mai großer Beliebtheit, auch auf dem Speiseplan des Sternekochs und AEG-Profis Sören Anders. Sein Lieblingsgericht: Kalbsfilet mit gedämpften Spargelragout und Haselnussgnocchi.

Zarte Spargelköpfchen fein angerichtet, dazu ein Glas Weißwein – so genussvoll kann der Frühling sein. In direkter Nähe zu Deutschlands besten Spargel-Anbaugebieten steht das Restaurant von Sören Anders. In seiner Küche entwickelt der AEG-Profikoch vielseitige Rezepte mit dem beliebten Stangengemüse, von Vorspeisen über Suppen bis hin zu Hauptgerichten. Auf die klassische Sauce hollandaise verzichtet er dabei: "Ich achte darauf, dass meine Küche ausgewogen und gesund ist", so Anders.

Weißer Spargel besonders beliebt

Seinen Spargel bezieht Anders direkt von einem Bauern im nahegelegenen Bruchsal. Wegen der sandigen Böden und milden Temperaturen herrschen dort ideale Bedingungen. Nicht umsonst ist die Region für ihr "Weißes Gold" weithin bekannt. Anders: "Beim Kauf achte ich darauf, dass der frische Spargel quietscht. So erkenne ich, ob die Qualität passt." Beim Spargel kochen bevorzugt Anders weißen Spargel. Und dieser ist Hauptzutat in seinem Rezept für Kalbsfilet mit Spargelragout und Haselnussgnocchi.

Und so geht's:

Kalbsfilet mit Spargelragout und Haselnussgnocchi

 

Zutaten fürs Spargelragout:

1 Kg Spargel
3 gekochte Kartoffeln
Saft von 1 Zitrone
100 ml Weißwein
30g Butter
20g Mehl
200 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Zucker
½ Bund Schnittlauch

Zutaten fürs Kalbsfilet:

4 Stücke Kalbsfilet á 150g
Etwas Pflanzenöl
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Haselnussgnocchi:

400g Kartoffeln ( Mehlig)
100g Haselnussgries
40g Nussbutter
1 Ei
2 Eigelb
100g Weizenmehl
40g Kartoffelstärke
Salz, Pfeffer und Muskat

Zubereitung:

1) Die Kalbsfilets roh bei 100 Grad Umluft ca. 25 Minuten Garen. Danach in etwas Pflanzenöl von beiden Seiten Scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

2) Während die Kalbsfilets im Ofen garen die Kartoffeln mit der Schale Kochen danach pellen und im Ofen bei 150 Grad kurz Ausdampfen lassen. Anschließend drei Kartoffeln zur Seite legen und den Rest durch eine Kartoffel Presse geben.

Nun alle weiteren Zutaten hinzugeben und eine kompakte Masse herstellen und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

3) Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche den Teig mit den Händen ausrollen, in kleine Stücke schneiden und zu Gnocchi formen. Mit einer Gabel Rillen andrücken und im Salzwasser ca. 4 Minuten garen, bis diese aufsteigen, danach die gekochten Gnocchi abtropfen lassen.

4) Den Spargel mit einem Sparschäler schälen, danach die Stangen in kleinere Rädchen schneiden. In einem Topf Wasser, Weißwein und Zitronensaft angießen und leicht mit Salz und Zucker würzen. Darin den Spargel bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten garen. Anschließend den Spargel herausnehmen und abtropfen lassen, den Sud auffangen (der Spargel sollte noch biss haben).

5) Die Butter im gleichen Topf schmelzen, mit Mehl bestäuben und unter Rühren hell anschwitzen. Spargelsud und Sahne angießen und bei leichter Hitze unter Rühren leicht cremig einköcheln lassen, anschließend mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Drei der zuvor gekochten Kartoffeln in Würfel schneiden, mit dem Spargel in die Soße geben und alles vorsichtig mischen. Das Ganze zugedeckt bei schwacher Hitze kurz durcherhitzen und mit fein geschnittenem Schnittlauch, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

6) Die gekochten Gnocchi in einer Pfanne mit etwas Butter goldgelb anbraten.

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