Rehpfeffer zu Butterwirsing und Spätzle

Fleisch waschen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Thymian waschen, trocken schütteln und, bis auf einige Stiele zum Garnieren, restlichen Blättchen von den Stielen zupfen. Speck fein würfeln. Speck in einem Bräter auslassen, herausnehmen. Öl in dem Bräter erhitzen, Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Zwiebeln zufügen und mit anbraten. Speck wieder zufügen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Thymian zufügen, kurz anbraten. Tomatenmark und 75 g Ahornsirup zufügen, kurz anschwitzen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Cranberries zufügen und mit Fond ablöschen, aufkochen und zugedeckt ca. 1 3/4 Stunden bei mittlerer Hitze schmoren. Ohne Deckel weitere 10 Minuten einkochen lassen. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken. Inzwischen Wirsing putzen, waschen, vierteln und in Streifen schneiden. Butter in einem Topf auslassen, Wirsing zufügen, rundherum andünsten, mit 5 Esslöffel Wasser ablöschen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Spätzle in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten, abgießen. Spätzle, Wirsing und Rehpfeffer mit Thymian garnieren