Süße Kartoffel-Pistazien-Klöße mit Nougat (Johann Lafer)
| Hauptspeisen | 890 kcal |
Zutaten für 4 Personen:
- 2 reife Birnen
- Saft von 1 unbehandelten Zitrone
- 50 g Zucker
- 200 ml + 2 EL Birnensaft
- 1 1/2 EL Vanillezucker de Tahiti
- 1 Zimtstange
- ca. 5 g + 1 EL Speisestärke
- 900 g mehlig kochende Kartoffeln
- 3 Eigelb
- 150 g Butter
- 100 g fein gemahlene Pistazienkerne
- 1 Prise Salz
- 50 g schnittfeste Nougatmasse
- 75 g Paniermehl
- 1/2 TL Zimt
- abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orange
- Puderzucker zum Bestäuben
- Mehl für die Arbeitsfläche
| kJ 3730 |
Eiweiß 14 |
Fett 53 |
KH 86 |
Broteinheiten k.A. |
Zubereitung von Süße Kartoffel-Pistazien-Klöße mit Nougat (Johann Lafer)
|
Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse herausschneiden. Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Zucker in einem Topf karamellisieren, mit 200 ml Birnensaft ablöschen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Birnen, 1/2 EL Vanillezucker und Zimtstange zugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Ca. 5 g Stärke mit 2 EL Birnensaft verrühren und Kompott damit binden. Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und pellen. Auf ein Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125 °C/ Gas: Stufe 1) ca. 15 Minuten ausdampfen lassen. Kartoffeln zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken. 50 g Butter schmelzen. Kartoffeln, Eigelbe, 1 EL Stärke, flüssige Butter, Pistazien, Salz und 1 EL Vanillezucker zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 5 cm dicken Rolle formen und in 10–12 gleichmäßige Stücke schneiden. Nougat in 10–12 gleichmäßige Stücke schneiden. Mit angefeuchteten Händen aus den Stücken Klöße formen. Klöße in der Mitte flach drücken, je ein Stück Nougat hineingeben und sorgfältig verschließen. Reichlich Wasser in einem weiten Topf aufkochen. Klöße hineingeben und bei geringer Hitze 10–12 Minuten gar ziehen lassen. Inzwischen 100 g Butter in einer Pfanne schmelzen. Paniermehl zufügen und bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Zimt und Orangenschale untermischen. Wenn die Klöße an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausheben. Klöße in den Bröseln wälzen und mit dem Birnenragout anrichten. Mit Puderzucker bestäuben. Zubereitungszeit ca. 1 1/2 Stunden. Pro Portion ca. 3730 kJ, 890 kcal. E 14 g, F 53 g, KH 86 g Foto: Food & Foto, Hamburg |
Ein Rezept von Food & Foto
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