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Brezel-Knödel mit Hirschragout

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Hauptspeisen 810 kcal
Brezel-Knödel mit Hirschragout Rezept

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g ausgelöste Hirschkeule
  • 10 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Stiele Thymian
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1–2 TL Zucker
  • 500 ml trockener Rotwein
  • 500 ml Fleischbrühe oder Wildfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 200 g Brezeln vom Vortag
  • 2–3 Stiele Petersilie
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1/2 TL Butter
  • 125 ml Milch
  • 2 Eier (Größe M)
  • geriebene Muskatnuss
  • 2 EL + 75 g gelierte Preiselbeeren
  • evtl. Thymian zum Garnieren
  • Frischhaltefolie
  • Alufolie
kJ
3400
Eiweiß
64
Fett
23
KH
58
Broteinheiten
k.A.

Zubereitung von Brezel-Knödel mit Hirschragout


1. Fleisch waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Schalotten schälen und halbieren. Knoblauch schälen und fein schneiden. Thymian waschen, trocken tupfen und Blättchen abstreifen.
2. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch bei starker Hitze portionsweise braun anbraten. Herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten in den Bräter geben und unter Wenden ca. 4 Minuten braten. Knoblauch und Tomatenmark hineingeben und kurz mit anrösten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. 250 ml Wein zugießen, aufkochen und Bratsatz lösen. Rotwein auf die Hälfte einkochen lassen. Brühe, restlichen Rotwein, Fleisch,Thymian, Lorbeer und Wacholderbeeren zugeben und aufkochen lassen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren.
3. Brezeln in Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken tupfen, Blättchen abzupfen und fein schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter erhitzen, Zwiebel darin andünsten, herausnehmen. Milch lauwarm erhitzen und mit Eiern verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eiermilch über die Brezeln gießen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Zwiebeln und Petersilie zugeben, alles gut verkneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Brezelmasse eine Rolle (ca. 6 cm Ø) formen. Brezelrolle erst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln und jeweils an beiden Enden fest verschließen. Knödelrolle in siedendes Wasser geben und ca. 30 Minuten gar ziehen lassen.
4. 2 EL Preiselbeeren ins Ragout rühren, mit Salz und Pfeffer und abschmecken. Knödelrolle auspacken und in Scheiben schneiden. Mit dem Ragout auf Tellern anrichten, evtl. mit Thymian garnieren. 75 g Preiselbeeren dazureichen.

Zubereitungszeit ca. 2 1/4 Stunden. Pro Portion ca. 3400 kJ, 810 kcal. E 64 g, F 23 g, KH 58 g

Foto: Food & Foto, Hamburg

Ein Rezept von Food & Foto
Tags:   hauptspeisen |  knödel

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