Rinderfiletsteak mit karamelisierten Perlzwiebelchen, Romanesco und Trüffel-Kartoffelgratin
| Hauptspeisen | 760 kcal |
Zutaten für 4 Personen:
- 150 g Perlzwiebeln (ersatzweise kleine, runde Schalotten
- 800 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
- 5 TL Trüffelbutter (ca. 25 g)
- Salz
- Pfeffer
- ca. 200 g Schlagsahne
- 1 Kopf Romanesco (ca. 1 kg; netto ca. 500 g)
- 3–4 Stiele Thymian
- 5 lange Zweige Rosmarin
- ca. 30 g Butterschmalz
- 2 EL Zucker
- 200 ml Rinderfond
- ca. 2 EL Balsamico Essig
- 4 Rinderfiletsteaks (à ca. 200 g)
- 20 g Butter
- Küchengarn
- Alufolie
| kJ 3190 |
Eiweiß 52 |
Fett 41 |
KH 43 |
Broteinheiten k.A. |
Zubereitung von Rinderfiletsteak mit karamelisierten Perlzwiebelchen, Romanesco und Trüffel-Kartoffelgratin
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1. Perlzwiebeln mit kaltem Wasser bedeckt in einem Topf aufkochen und 1–2 Minuten köcheln lassen. Zwiebeln abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken und schälen. 2. Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. Ca. 1 TL Trüffelbutter schmelzen und 4 hohe Gratinförmchen (ca. 9,5 cm Ø, ca. 4,5 cm Höhe, ca. 200 ml Inhalt) damit ausfetten. Kartoffeln schuppenförmig in die Förmchen schichten, dabei jede Lage mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Sahne angießen restliche Trüffelbutter in Flöckchen darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen, 2. Schiene von unten (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 40 Minuten backen. 3. Romanesco putzen, waschen und in kleine Röschen schneiden. Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln. Thymianblättchen, bis auf etwas zum Garnieren abzupfen. 4. 10 g Butterschmalz in einer kleinen Pfanne erhitzen, Perlzwiebeln darin unter Wenden anbraten und mit Pfeffer würzen. Zum Schluss mit Zucker bestreuen, karamellisieren lassen und mit 150 ml Rinderfond und Essig ablöschen. Thymianblättchen zufügen, aufkochen und bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 10 Minuten sämig einkochen lassen. Zwischendurch umrühren. Romanesco in wenig kochendes Salzwasser geben und zugedeckt 5–8 Minuten dünsten 5. Um die Rinderfiletsteaks jeweils einen Zweig Rosmarin legen und mit Küchengarn festbinden. 20 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Steaks darin von beiden Seiten jeweils 1 Minute kräftig anbraten. Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze unter Wenden ca. 4 Minuten weiterbraten. Fertige Steaks in Alufolie wickeln und ca. 3 Minuten ruhen lassen. Bratsatz mit 50 ml Rinderfond ablöschen und aufkochen. Schalotten mit dem eingekochten Fond zufügen und 1–2 Minuten köcheln lassen. Fleischsaft von den Steaks zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6. Romanesco abtropfen lassen. Butter im heißen Topf schmelzen und die Romanescoröschen darin schwenken. Kartoffelgratin aus den Förmchen lösen. Mit Steaks, Soße und Romanesco auf Tellern anrichten und mit übrigen Kräutern garnieren. Zubereitungszeit ca. 1 3/4 Stunden. Pro Portion ca. 3190 kJ, 760 kcal. E 52 g, F 41 g, KH 43 g Foto: Food & Foto, Hamburg |
