• Videos
    Kochschule
    Backschule
    Asiatisch kochen
    Starköche
    Youtube
  • Galerien
  • Starköche
    Christian Rach
    Johann Lafer
    Horst Lichter
    Jamie Oliver
    Alfons Schuhbeck
    Steffen Henssler
    Frank Rosin
    Sarah Wiener
    Cornelia Poletto
    Andreas Schweiger
    Mike Süsser
    Frank Oehler
    Ole Plogstedt
    Martin Baudrexel
    Ralf Zacherl
    Mario Kotaska
  • Gewinnspiele
  • Shops
    LECKER Laden
    Abo-Shop
    Lebensmittel-Shop
    Kochbuch-Shop
    Küchen-Shop
  • Newsletter
  • iPad
  • iPhone
  • Android
  •  
    Facebook
 LECKER.de » Rezepte

Lammrücken aus den französischen Voralpen, gratiniertes junges Gemüse (Alain Ducasse)

Merkzettel Merkzettel
 

Bitte loggen Sie sich zunächst ein, um dieses Rezept zu einem Kochbuch hizuzufügen.

 


Hauptspeisen k.A. kcal
Lammrücken aus den französischen Voralpen, gratiniertes junges Gemüse (Alain Ducasse) Rezept Foto: Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine - Weltweit genießen, Matthaes Verlag, 2009

Zutaten für 4 Personen:

  • Lamm:
  • 1 Rumpfstück (2,5 kg) aus einer Lammkarkasse von 13 kg
  • Bohnenkraut
  • 500 g Netzfett
  • 200 ml Lammjus
  • Füllung
  • 50 g Zucchini
  • 500 g Grün von jungen Mangoldblättern (1 Bund)
  • 500 g Spinat
  • 50 g weiße Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zitrone
  • 100 g Champignons
  • 5 g Butter
  • 25 g Lammleber
  • 10 Zucchiniblüten
  • 3 Basilikumblätter
  • 10 g Parmesan
  • Gratiniertes junges Gemüse:
  • 4 dicke Bohnenschoten
  • 3 mittelgroße Bundkarotten
  • 2 Mairüben mit Grün
  • 2 Zucchini (12 cm lang)
  • 1 Fenchelknolle
  • 2 kleine violette Artischocken
  • 1 Zitrone
  • 5 breite Bohnen
  • 4 grüne Spargel
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 150 ml Geflügelfond
  • 100 ml Lammjus
  • 4 eingelegte Tomatenstücke
  • 1 Thymianspitze
  • 10 g geriebener Parmesan
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
kJ
k.A.
Eiweiß
k.A.
Fett
k.A.
KH
k.A.
Broteinheiten
k.A.

Zubereitung von Lammrücken aus den französischen Voralpen, gratiniertes junges Gemüse (Alain Ducasse)

1 Lamm: Die feine Haut und das Fett vom Rumpfstück entfernen. Die Filets mit den Bauchlappen auslösen und ebenfalls vom Fett befreien. Bauchlappen mit einem Fleischklopfer sehr dünn klopfen. Filets mit Bohnenkraut bestreuen und mit einem Tuch bedecken. Kühl stellen.
2 Füllung: Zucchini waschen und in feine Streifen schneiden. Mit Salz bestreuen und in einem Sieb 1 Stunde ziehen lassen. Regelmäßig umrühren und auspressen. Mangold- und Spinatblätter waschen und trocknen. Die Blätter in einem Topf mit etwas Olivenöl zusammenfallen lassen. Leicht salzen. Sofort in Eiswasser abkühlen und gut ausdrücken. Fein hacken. Zwiebel schälen und fein schneiden. Knoblauchzehe schälen und hacken. Zusammen 2 Minuten in Olivenöl anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Champignons putzen und Füße entfernen. Köpfe in feine Würfel schneiden. In Butter und etwas Zitronensaft anschwitzen. Lammleber hacken. Blütenstempel der Zucchiniblüten entfernen und die Blüten zerrupfen. Basilikumblätter in Streifen schneiden. Alle Zutaten für die Füllung in eine Schüssel geben. Parmesan und 10 Milliliter Olivenöl hinzufügen. Alles gut vermengen. Salzen und pfeffern.
3 Gefülltes Lamm: Netzfett einweichen und mehrmals auswaschen. Sorgfältig trocknen. Lammfilets in 4 Stücke schneiden und würzen. Mit Füllung bestreichen und mit dem Bauchlappen aufrollen. In ein Stück Netzfett einwickeln und an mehreren Stellen zubinden. Kühl stellen.
4 Gratiniertes junges Gemüse: Dicke Bohnen enthülsen und restliches Gemüse waschen. Karotten und Mairübchen schälen. Karotten in 2 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Mairüben vierteln und dabei 1 Zentimeter Blattgrün stehen lassen. Zucchini in 5 Millimeter dicke schräge Stücke schneiden. Fenchel halbieren und jede Hälfte in 6 Stücke schneiden. In kaltes Wasser legen. Artischocken tournieren, Heu entfernen und in 6 Stücke schneiden. In Zitronenwasser aufbewahren. Spargel schälen, harte Stellen abschneiden und die Spitzen in 10 Zentimeter Höhe abschneiden. Bohnenfäden abziehen. Beide Gemüse getrennt 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Die äußere Haut der Frühlingszwiebeln abziehen. Frühlingszwiebeln 2 Minuten in etwas Olivenöl anbraten. Mit 50 Milliliter Geflügelfond ablöschen und 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Sofrt abkühlen und beiseite stellen.
5 Zubereitung des Gemüses: Karotten, Artischocken und Fenchel mit 20 Milliliter Olivenöl in eine heiße Sauteuse geben. Zudecken und 4 Minuten anbraten. Rübchen hinzufügen und 2 Minuten dünsten. Zuletzt die Zucchini hinzufügen und noch 2 Minuten bei kleiner Hitze garen. Mit 50 Milliliter Geflügelfond und 50 Milliliter Lammjus ablöschen. Nach 10 Minuten Frühlingszwiebeln, breite Bohnen, blanchierte Spargelspitzen, dicke Bohnen, eingelegte Knoblauchzehen, eingelegte Tomaten und den Thymianzweig hinzufügen. Restlichen Geflügelfond und Lammjus zugeben. Fond und Jus einkochen lassen und das Gemüse gut glasieren.
6 Fertig stellen und anrichten: Etwas Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen. Die Lammfilets von allen Seiten anbraten. Bei 200 °C 10 bis 12 Minuten im Ofen garen, bis die Kerntemperatur 43 °C beträgt. Herausnehmen und auf ein Gitter legen. Mit Alufolie bedecken und 10 Minuten ruhen lassen. Lammjus erhitzen. Gemüse in 4 Formen (20 x 4 Zentimeter) anrichten. Mit dem Gemüse-Kochjus überziehen und mit Parmesan bestreuen. Gemüse im Salamander gratinieren. Lammfilets nochmals 3 Minuten bei 180 °C im Ofen garen. Jedes Filet in 2 Stücke schneiden. Die Enden jeweils schräg schneiden. Fleisch auf den Tellern anrichten. Gemüse daneben platzieren. Mit Lammjus überziehen.

Rezept: Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine - Weltweit genießen, Matthaes Verlag, 2009

Ein Rezept von LECKER
Tags:   lamm |  zucchini |  mangold |  spinat |  champignon |  leber |  zucchiniblüte

Kommentare: Schreiben Sie uns Ihre Meinung!

Hilfe
0
Sie haben sich 0 Rezepte gemerkt
Zum Merkzettel
Bester Risottoreis aus Italien

Anzeige

Köstliche Risotti zaubern mit Riso Gallo, dem besten Risottoreis.

Infos & Gewinnspiel
Fit & vital in den Herbst

Anzeige

Gewinnen Sie mit LIEKEN URKORN eines von 3 Fitnessbändern.

Infos & Gewinnspiel
Serrano-Schinken

Anzeige

Nussiges Aroma, toller Geschmack: 15 köstliche Ideen mit ConsorcioSerrano.

Infos und Rezepte
Käsegenuss von KALTBACH

Anzeige

Gewinnen Sie mit KALTBACH Käse eines von 50 Rezeptbüchern.

Zu den Infos
Die Bio-Produkte von Alnatura

Anzeige

Erfahren Sie mehr über die Bio-Produkte von Alnatura.

Zu den Infos
Die besten Rezeptgalerien
Apfel-Dessert

Aus der saftigen Herbst-Frucht zaubern wir das ein oder andere Apfel-Dessert.

Bayerische Spezialitäten

Mei, san die guat - bayerische Spezialitäten!

Gesundes Abendessen

Leckere Rezepte für ein gesundes Abendessen.

Nudelauflauf

Knusprig überbacken aus dem Ofen: So ein leckerer Nudelauflauf schmeckt immer!

Lieblingsessen

Milchreis, Schnitzel & Co.: Lieblingsessen sind eine echte Herzensangelegenheit!

Partyrezepte

Leckere Partyrezepte für Ihre Feier - ob Geburtstag, Jubiläum oder einfach so.

Lachs-Rezepte

Die besten Lachs-Rezepte für jeden Tag und für besondere Anlässe.

Low Carb

Voller Geschmack, wenig Kohlenhydrate - das sind unsere Rezepte für Low Carb!

LECKER Abo-Angebote
Geschenkabo

LECKER an Familie und Freunde verschenken.

Jahresabo

Erhalten Sie LECKER 12 Monate zum Selberlesen und dazu eine attraktive Prämie!

Halbjahresabo + Geschenk

Lesen Sie LECKER für eine halbes Jahr zur Probe und sichern Sie sich eine tolle Prämie!

Prämienabo

Jetzt LECKER abonnieren und tolle Prämien abstauben!