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Entenbrust mit Feigen-Ravioli

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Hauptspeisen 850 kcal
Entenbrust mit Feigen-Ravioli Rezept

Zutaten für 4 Personen:

  • 125 g Hartweizengrieß
  • 75 g Mehl
  • Salz
  • 2 Eier (Größe M)
  • 125 g Pfifferlinge
  • 2 rote Zwiebeln
  • 2 EL Zucker
  • 150 ml Rotwein
  • 100 ml Portwein
  • 2 Stiele Thymian
  • 4 EL Butter
  • Pfeffer
  • 4 Feigen
  • 40 g Gänseleber
  • 1/2 TL Öl
  • 3 Stiele Petersilie
  • 1 Eiweiß
  • 2 Entenbrüste (à ca. 350 g)
  • 200 ml Entenfond
  • 1 TL Speisestärke
  • Meersalz, grober Pfeffer und Thymian zum Bestreuen
  • Grieß für die Arbeitsfläche
  • Mehl zum Bestäuben
  • Frischhaltefolie
  • Backpapier
kJ
3570
Eiweiß
47
Fett
44
KH
55
Broteinheiten
k.A.

Zubereitung von Entenbrust mit Feigen-Ravioli

Grieß, Mehl, 1 Prise Salz und Eier mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln und 1 Stunde kalt stellen. Pfifferlinge säubern und beiseite stellen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Thymian waschen. Zucker in einem Topf vorsichtig goldbraun karamellisieren. Mit Wein ablöschen. Thymian und Zwiebeln zufügen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen. Zwiebeln durch ein Passiersieb gießen, Fond auffangen und sirupartig einkochen. Zwiebeln und 2 Esslöffel Butter hineingeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Feigen schälen und würfeln. Gänseleber waschen, trocken tupfen und würfeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Feigen und Leber darin 1-2 Minuten braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Petersilie waschen, trocken tupfen und hacken. 1 Esslöffel Petersilie beiseite legen. Zwiebelmasse mit Feigen, Leber und Petersilie mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nudelteig halbieren und beide Hälften auf mit Grieß bestreuter Arbeitsfläche zu 2 gleichgroßen Rechtecken ausrollen. Auf einer Hälfte mit etwas Abstand teelöffelweise Füllung verteilen. Eiweiß verschlagen und die Zwischenräume damit bestreichen. Vorsichtig mit der zweiten Teigplatte bedecken und andrücken. Mit einem Teigrädchen in Ravioli schneiden. Backblech mit Backpapier auslegen und mit Mehl bestäuben. Ravioli darauflegen. Entenbrust waschen, trocken tupfen. Haut mehrmals einschneiden. Fleisch in einer Pfanne erst von der Hautseite, dann von der Fleischseite kräftig anbraten und herausnehmen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) 10-15 Minuten braten. Ravioli in kochendes Salzwasser geben und bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten garen, abtropfen lassen. 2 Esslöffel Butter in einer Pfanne aufschäumen. Pfifferlinge darin 3-4 Minuten braten, herausnehmen. Butter beiseite stellen. Entenfond erhitzen. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren und den Fond damit binden, nochmals aufkochen. Entenbrust in Scheiben schneiden. Ravioli, Entenbrust und Pfifferlinge auf Tellern anrichten. Entenfond über das Fleisch, Butter über die Ravioli gießen. Ravioli mit Rest Petersilie bestreuen. Fleisch mit Meersalz und grobem Pfeffer bestreuen und mit Thymian garnieren.

Zubereitungszeit ca. 1 3/4 Stunden. Pro Portion ca. 3570 kJ/850 kcal. E 47 g/F 44 g/KH 55 g

Foto: Först, City Food & Foto, Hamburg

Ein Rezept von Food & Foto

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