Schweinefilet im Kräuter-Brioche-Mantel
| Hauptspeisen | 1320 kcal |
Zutaten für 4 Personen:
- 5 EL Milch
- 1/2 Würfel (21 g) frische Hefe
- 500 g Mehl
- 1 TL Zucker
- 225 g Butter oder Margarine
- 4 Eier (Größe M)
- Salz
- 1 Bund Thymian
- 3 Stiele Petersilie
- 2 Schweinefilet (à 350 g)
- weißer Pfeffer
- 50 g Frühstücksspeck in Scheiben
- 1-2 EL Öl
- ca. 8 EL Noilly Prat (franz. Weinaperitif)
- 1/4 l klare Brühe (Instant)
- 1 gestr. TL Speisestärke
- 1 Eigelb
- 800 g Prinzessböhnchen
- 2 kleine Zwiebeln
- Tomatenröschen und Thymian zum Garnieren
- Mehl zum Ausrollen
| kJ 5540 |
Eiweiß 68 |
Fett 67 |
KH 104 |
Broteinheiten k.A. |
Zubereitung von Schweinefilet im Kräuter-Brioche-Mantel
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3 Esslöffel Milch erwärmen, Hefe zerbröckeln und darin auflösen. Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Hefemilch und Zucker in die Mulde geben und mit wenig Mehl zu einem Vorteig verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen. 200 g Fett bei schwacher Hitze schmelzen, abkühlen lassen. Fett, Eier und 2 Teelöffel Salz zum Vorteig geben. Mit den Knethaken des Handrührgerätes ca. 5 Minuten verkneten. Zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen. Inzwischen Kräuter waschen, trocken tupfen, fein hacken. Filets abtupfen, mit Pfeffer würzen. Mit Speck umwickeln. Im heißen Öl rundherum 8-10 Minuten anbraten. Herausnehmen und in den Kräutern wenden. Bratensatz mit Weinaperitif und Brühe ablöschen, 2 Minuten bei starker Hitze einkochen lassen. Speisestärke und 3 Esslöffel Wasser verrühren. Soße damit binden. Nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2/3 des Teigs auf bemehlter Arbeitsfläche zu 2 Platten (ca. 25 x 20 cm) ausrollen. Filets darin einschlagen. Eigelb mit 2 Esslöffel Milch verquirlen und den Teig damit bestreichen. Aus einem Teil des restlichen Teigs Sterne zum Verzieren ausstechen. Übrigen Teig zu großen (ca. 4 cm Ø) und kleinen Kugeln formen, zusammensetzen. In kleine Muffinförmchen (ca. 3 cm Ø) setzen und ebenfalls mit verquirltem Eigelb bestreichen. Filets und Brioches im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) 15-20 Minuten backen. Inzwischen Bohnen putzen, waschen und in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen. Zwiebeln schälen, in feine Spalten schneiden. Restliches Fett erhitzen. Zwiebelspalten darin anbraten. Bohnen abgießen und im Fett schwenken. Filet und Gemüse mit etwas Soße portionsweise anrichten. Mit Tomatenröschen und Thymian garniert servieren. Brioches extra reichen. Zubereitungszeit ca. 140 Minuten. Pro Portion ca. 5540 kJ/1320 kcal. E 68 g/F 67 g/KH 104 g. Foto: Först, City Food & Foto, Hamburg |
Ein Rezept von Food & Foto
