Gemüseplatte mit dreierlei Hollandaise
| Sonstiges , Herkunft: Frankreich | 460 kcal |
Zutaten für 4-6 Personen:
- 250 g frischer oder 1 Glas
- (370 ml) weißer Spargel
- 250 g grüner Spargel
- 1 Kohlrabi (ca. 300 g)
- 500 g junge Möhren
- 250 g Broccoli
- 150-200 g Zuckerschoten
- Salz, 1 Prise Zucker, Pfeffer
- 2 mittelgroße Tomaten
- 30 g mittelalter Gouda-Käse
- 1 kleine Zwiebel
- 250 g Butter
- 2 EL Weißwein-Essig
- 3-4 Pfefferkörner
- 4 frische Eigelb
- 1 EL Tomatenmark
- abgerieb. Schale v. 1/2 unbehandelten Orange + 2 EL Saft
- evtl. Kerbel und Orange
| kJ 1930 |
Eiweiß 8 |
Fett 41 |
KH 10 |
Broteinheiten k.A. |
Zubereitung von Gemüseplatte mit dreierlei Hollandaise
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1. Frischen Spargel waschen. Weißen schälen, holzige Enden abschneiden. Vom grünen die Enden großzügig abschneiden. Kohlrabi und Möhren schälen, waschen. Broccoli und Zuckerschoten putzen, waschen. Broccoli in Röschen teilen, Kohlrabi halbieren und in Spalten schneiden. 2. Weißen Spargel in kochendem, leicht gesalzenem Wasser mit Zucker 18-20 Minuten garen, grünen Spargel ca. 10 Minuten mitgaren. Möhren in ca. 1/2 l kochendem Salzwasser zugedeckt ca. 15 Minuten garen. Broccoli und Kohlrabi ca. 8, Zuckerschoten ca. 5 Minuten mitgaren (Spargel aus dem Glas im Sud erhitzen). 3. Tomaten waschen, putzen, vierteln, entkernen und fein würfeln. Käse fein reiben. 4. Zwiebel schälen, hacken. Butter schmelzen, abkühlen lassen. Essig, 4 EL Wasser, Pfefferkörner und Zwiebel aufkochen, auf 1/3 einkochen. Durchsieben und abkühlen lassen. Mit Eigelb und 2 EL Wasser verquirlen. Auf dem heißen Wasserbad dickcremig aufschlagen. Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl darunterschlagen (nicht kochen). Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 5. Soße dritteln. Unter 1/3 den Käse, unter 1/3 Tomatenmark und -würfel und unter 1/3 Orangenschale und -saft rühren. Soßen abschmecken. 6. Gemüse abtropfen und anrichten. Soßen dazureichen. Mit Kerbel und Orange garnieren. Dazu: Salzkartoffeln. |
Ein Rezept von kochen&genießen
Ausgabe 3 / 1999
