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Rezepte mit bayerischen Spezialitäten

Rezepte mit bayerischen Spezialitäten

Rezepte mit bayerischen Spezialitäten

Leberknödelsuppe

Zutaten:

250 g Kalbs- oder Rinderleber, durch den Wolf gedreht oder mit dem Pürierstab grob gemixt
250 g Toastbrot oder Semmeln vom Vortag, entrindet, in 0,5-cm-Würfel geschnitten
125 ml Milch
1 Vollei
1 Eigelb
1 EL Senf
½ Zwiebel, fein geschnitten
1 EL Petersilie, fein geschnitten
1/2 TL Majoran
3 EL Schnittlauchröllchen
½ Zitronenschale, frisch gerieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, frisch gerieben
800 ml Rinderbrühe (z. B. die Brühe vom Tafelspitzkochen)

Zubereitung:

1. Die Zwiebel mit etwas Öl in der Pfanne glasig dünsten und vom Feuer nehmen, die Petersilie, den Majoran, den Muskat und die Zitronenschale hinzugeben, alles untermischen und abkühlen lassen. Die Brot-/Semmelwürfel in eine Schale geben. Die Milch erhitzen und über die Brot-/Semmelwürfel geben. Die Eier verquirlen und mit der Leber zu der Brotmasse geben. Alles locker mischen.

2. Die Zwiebel-Gewürz-Mischung unter die Masse heben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann mit nassen Händen 8 Knödel formen. In einem Topf die Rinderbrühe zum Sieden bringen. Die Knödel einlegen, die Hitze herunterschalten, das Wasser soll nicht kochen, sondern nur simmern. Die Knödel darin 8-10 Minuten gar ziehen lassen. Mit der Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und in tiefe Teller setzen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, über die Leberknödel gießen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Heiß servieren. Dazu passt frisches Bauernbrot.

Tipp: Die Leberknödel lassen sich auch als Hauptgericht mit Sauerkraut und Kartoffelpüree servieren. Dann können Sie die Leberknödel in Salzwasser (10 g Salz auf 1 Liter) simmern lassen. Ganz lecker sind auch bayerische frittierte Leberknödel nach Omas Rezept: Nach dem Simmern die Leberknödel abtropfen lassen, mehlen, in mit Sahne verschlagenem Eigelb und dann in Semmelbröseln wälzen. In 160 °C heißem Sonnenblumenöl goldbraun frittieren. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, heiß servieren.

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Allgäuer Bergkäsenudeln mit Sirupnüssen

Zutaten für 4 Portionen:

4 Eier (Größe S)
Salz
350 g doppelgriffiges Mehl
400 g Lauch
11/2 EL kalte Butter
150 ml Brühe
Pfeffer, Muskat
100 g Allgäuer Bergkäse
80 g schwarze Walnüsse in Gewürzsirup (siehe Tipp)

Zubereitung:

1. Eier mit 1 TL Salz verquirlen und 10 Minuten ruhen lassen. Mit dem Mehl zu einem glatten, festen Nudelteig verkneten. Mit Folie umwickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

2. Lauchstangen längs halbieren, waschen und in Rauten oder Streifen schneiden. in 1 EL Butter 3 Minuten dünsten. Mit Brühe aufgießen, 2 bis 3 TL Walnusssirup dazugeben und 5 Minuten bei geringer Hitze kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Käse fein reiben.

3. Ein Blech mit Mehl bestäuben, den Nudelteig mit einer Kastenreibe auf das Blech raspeln. Schwarze Nüsse in dünne Scheiben schneiden. Geriebene Nudeln in reichlich Salzwasser ca. 4 Minuten bissfest kochen. Nudeln abgießen. Währenddessen die Lauchsauce erhitzen, Allgäuer Bergkäse und die restliche Butter untermischen. Die Nudeln in der Sauce schwenken, mit Walnussscheiben bestreuen und anrichten.

Tipp: Die Sirupnüsse, eigentlich "Schwarze Walnüsse", eine alte bayerische Delikatesse, können Sie leicht selber herstellen: Im Frühsommer, wenn die Schalen der Walnüsse noch nicht verholzt sind, 1 kg grüne Walnüsse mit einer Rouladennadel von allen Seiten einstechen. (Handschuhe anziehen, sonst werden die Finger schwarz.) Die Nüsse in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und an einen kühlen, dunklen Ort stellen. 2 Wochen lang ziehen lassen; jeden Tag das Wasser wechseln. Danach die Nüsse mit kaltem Wasser in einem Topf auf den Herd setzen. Wasser aufkochen und 30 Minuten kochen lassen, Nüsse abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. 1,2 l Wasser mit 1,2 kg Zucker, dem Mark und der Schote von einer Vanillestange, 2 bis 3 Nelken, 1 EL Pimentkörnern, 2 Muskatblüten und 1/2 TL Salz aufkochen. Sirup etwas abkühlen lassen und über die Nüsse gießen. Am nächsten Tag Sirup abgießen und mit 100 g Zucker noch einmal aufkochen. Sirup wieder über die Nüsse geben. Noch einmal wiederholen. Am vierten Tag die Walnüsse zusammen mit dem Sirup aufkochen, in Einmachgläser füllen und 45 Minuten in einem passenden Topf sterilisieren. Walnüsse mindestens 6 Monate im kühlen Keller reifen lassen und dann fein gehobelt für Saucen, Salate oder Reisgerichte verwenden.

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Allgäuer Emmentaler Käse-Soufflé

Zutaten:

150 g Allgäuer Emmentaler, gerieben
40 g Mehl
300 ml Milch
3 Eier
40 g Butter
Butter für die Förmchen
Salz, Chili oder Cayenne, Muskat

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die vier Förmchen à 150 ml (klassische Soufflé-Förmchen) mit geschmolzener Butter gut ausfetten. In einem Topf die 40 g Butter schmelzen, und mit einem Holz-Kochlöffel das Mehl einrühren und 2 Minuten dünsten.

2. Die Milch mit dem Schneebesen einrühren, bis sich alles auflöst und eine homogene Masse gebildet hat. Mit Salz, Chili bzw. Cayenne und Muskat abschmecken. Den Topf vom Feuer nehmen.

3. Die Eier trennen und ein Eigelb nach dem anderen in die Masse einrühren. Jetzt den Käse vorsichtig unterheben, er soll noch nicht schmelzen. Die drei Eiweiße mit einer Prise Salz zu Eischnee schlagen - der Eischnee soll nicht zu fest sein.

4. Dann vorsichtig unter die Masse heben und diese in die Förmchen füllen. Eventuell den inneren Rand sauber wischen, damit das Soufflé nicht anklebt. Die Förmchen in den Ofen geben und ca. 20 Minuten lang goldbraun backen. Sofort heiß servieren.

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Karotten-Ingwer-Süppchen mit Nürnberger Rostbratwurst-Spießen

Zutaten:

Für das Karotten-Ingwer-Süppchen:

250 g Karottenwürfel
2 EL Lauchwürfel
100 ml Gemüsebrühe
200 ml Karottensaft
100 ml Schlagsahne
1 TL Ingwer, püriert bzw. gerieben
50 g Butterwürfel
Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Für die Bratwurst-Spieße:

100 g Nürnberger Rostbratwürste (frisch vom Metzger oder aus der Vakuumpackung), gut gekühlt
100 g Toastbrot ohne Rinde
1 EL Schalotten, fein gewürfelt
1 Eigelb
1 EL Schlagsahne, gut gekühlt
1 EL frische Rote Bete, gerieben
1 Msp. Thymian, fein gehackt
Salz, Pfeffer
Butterschmalz zum Anbraten
4 Holzspießchen (etwas länger als der Durchmesser der Suppentassen: z. B. Schaschlikspieße entsprechend kürzen)

Zubereitung:

Für das Karotten-Ingwer-Süppchen:

1. Karotten- und Lauchwürfel in etwas Butter schwenken, mit 10 ml Gemüsebrühe ablöschen und 2 Minuten köcheln lassen. Den Karottensaft, die Sahne und die restliche Gemüsebrühe zugeben und ca. 15 Minuten kochen. Den Ingwer zugeben und mit dem Pürierstab die Butterwürfel untermixen.

2. Die Suppe durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.

Für die Bratwurst-Spieße:

1. Das Toastbrot entrinden und im Blitzhacker zerkleinern. Mit dem Eigelb vermischen, bis eine homogene Masse entsteht.

2. Die Bratwürste häuten. Die Bratwurstmasse klein schneiden und mit der gekühlten Sahne in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab glatt rühren. Mit der Toastbrotmasse verrühren, bis ein homogener Teig entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.

3. Die geriebene Rote Bete gut untermischen. Aus dem Teig 8 kleine Küchlein formen und im Butterschmalz bei mäßiger Hitze in der Pfanne von beiden Seiten saftig braten.

Anrichten:

Die Suppe erwärmen, mit dem Pürierstab noch einmal schaumig aufschlagen und in vorgewärmte Tassen füllen. Je 2 Nürnberger Rostbratwurst-Küchlein auf ein Holzspießchen stecken und auf die Tassen legen. Sofort servieren.

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Bayerisches Surf & Turf

Zutaten:

4 Rinderfiletsteaks à 220 g
12 bayerische Flusskrebse, gekocht und geschält
200 g Butter
5 Rosmarinzweige
3 Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten
1/2 Chilischote
20 ml braunes Sesamöl
Saft 1 Zitrone
2 EL Sojasoße
2 EL Butterschmalz zum Anbraten
Grobes Meersalz, Pfeffer

Zubereitung:

1. In einer Kasserolle die Butter aufschäumen und den Rosmarin darin anschwenken. Die Butter mit Sesamöl, Sojasoße und Zitronensaft abschmecken und am Herd heiß, aber nicht kochend halten.

2. Die Rindersteaks in aufschäumendem Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie einschlagen. In derselben Pfanne die Flusskrebsschwänze und Scheren mit Knoblauch und Chili rasch anbraten, das Feuer herunterschalten und die Flusskrebse knapp gar ziehen lassen. Das Fleisch aus der Folie nehmen, quer zur Faser in schöne, dünne Scheiben schneiden und auf Teller anrichten. Salzen und pfeffern. Jetzt die Flusskrebsschwänze und Scheren auf den Fleischtranchen anrichten. Alles mit der parfümierten heißen Butter begießen und sofort servieren.

3. Dazu passt frischer bayerischer Spargel: Nur in Salzwasser mit etwas Zucker und einer Zitronenscheibe knapp gar ziehen lassen.

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Risotto mit Allgäuer Bergkäse und Salat der Saison

Zutaten:

1 Schalotte, fein gewürfelt
1/2 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
240 g Risotto-Reis (Carnaroli- oder Arborio-Reis)
1 l Gemüsebrühe
170 g Allgäuer Bergkäse, gerieben
1/2 Vanillestange
1/4 Kopfsalat oder Salat der Saison, geschnitten
100 g Butter
4 EL geschlagene Sahne
Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Gemüsebrühe erhitzen, sodass sie nicht kocht, und auf dem Feuer lassen. In einem Topf die Schalotte und den Knoblauch in etwas Butter anbraten. Den Reis hinzufügen und unter Rühren anrösten, bis er leicht glasig wird. Jetzt mit einer Kelle etwas warme Gemüsebrühe angießen, damit der Reis gerade eben bedeckt ist. Bei mäßiger Hitze rühren, bis die Brühe vom Reis aufgenommen ist. Diesen Vorgang immer wieder wiederholen.

2. Nach ca. 15 Minuten 150 g vom Käse, den Salat und die Vanillestange hinzugeben, rühren und mit der Brühe den Reis mit leichtem Biss gar kochen. Zum Schluss die Vanillestange entfernen, die Butter und die Sahne vorsichtig einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Das Risotto in tiefen Tellern anrichten und mit dem restlichen Allgäuer Bergkäse bestreuen.

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Allgäuer Emmentaler-Crêpes mit Spinat gefüllt an Spinatschaumsauce

Zutaten:

Für die Crêpes:
250 g Kartoffeln, mehlig kochend
125 g Mehl
100 g Allgäuer Emmentaler, gerieben
400 g Spinat
4 Eier
125 ml Milch
1/2 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
Butter zum Anbraten
Butter zum Überbacken
4 EL Weißbrotbrösel, zum Überbacken
Allgäuer Emmentaler, zum Überbacken
Salz, Pfeffer, Muskat

Für die Spinatschaumsauce:
100 g Blattspinat
2 Eigelb
250 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

1. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln kochen, pellen und auf einer Reibe fein raffeln. Das Mehl, die Eier und die Milch zu einem glatten Teig rühren und die Kartoffeln untermischen. Den Teig mindestens 20 Minuten ruhen lassen.

2. In der Zwischenzeit den Blattspinat verlesen, waschen und trocknen. Den Knoblauch in einer Pfanne mit etwas Butter glasig dünsten, den Spinat hinzufügen, schwenken und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und ausdrücken. Dann mit dem Allgäuer Emmentaler vermengen und zur Seite stellen.

3. In einer beschichteten Pfanne etwas Butter schmelzen lassen, mit einer Kelle etwas Teig hineingeben und Crêpes ausbacken. (Teig ergibt ca. 4 bis 5 Crêpes.)

4. Die Crêpes mit der Spinat-Käse-Masse füllen, zusammenfalten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder in eine Auflaufform setzen. Mit Allgäuer Emmentaler und Weißbrotbrösel bestreuen und mit Butterstückchen belegen. Im Ofen ca. fünf Minuten überbacken.

Zubereitung der Spinatschaumsauce

1. In einem tiefen, für den Herd geeigneten Gefäß den Spinat, die zwei Eigelb und die Sahne mit dem Pürierstab fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und auf kleiner Flamme mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Die Sauce darf nicht kochen, sonst stockt das Eigelb.

2. Die Crêpes auf der Tellermitte anrichten und mit der Spinatschaumsauce umgießen.

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Lauwarmes Semmelknödel-Carpaccio mit Nürnberger Rostbratwürsten

Zutaten:

16 Nürnberger Rostbratwürste

Für die Semmelknödel:
300 g Brötchen, vom Vortag in feine Würfel geschnitten
170 ml Milch
3 Eier
1/2 Bund Petersilie, fein geschnitten
1 Schalotte fein gewürfelt
1 Zwiebel in Ringe geschnitten
2 EL Brühe
2 EL Apfelessig
2 EL Senf
1 TL Honig
Geriebene Schale einer 1/2 Zitrone
8 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer, Muskat
Butterschmalz zum Anbraten

Zubereitung:

1. Die Milch erwärmen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und mit den Eiern gut verquirlen. Dann über die gewürfelten Semmeln geben. In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz die Schalotte mit der Petersilie glasig dünsten und zur Semmelmasse geben. Alles gut untermischen und kneten, sodass ein feiner Teig entsteht. Den Teig ca. 10 Minuten ruhen lassen. Die Semmelmasse zu einer Rolle formen und auf eine ausreichend große Klarsichtfolie geben. Zusammenrollen und die Enden wie ein Bonbon zwirbeln. Das Bonbon in Aluminiumfolie rollen und die Enden wieder fest zusammenzwirbeln. Die Rolle in sanft siedendes Wasser geben und ca. 30 Minuten ziehen lassen, gelegentlich wenden.

2. In der Zwischenzeit aus Brühe, Senf, Honig, Apfelessig, Salz, Pfeffer, Zitronenschale und dem Rapsöl mit dem Schneebesen eine Vinaigrette aufschlagen und beiseitestellen. Die Nürnberger Rostbratwürste in mundgerechte Stücke schneiden und mit etwas Butterschmalz in einer Pfanne rundherum kross anbraten. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und dann in die Vinaigrette geben. Die Semmelrolle aus dem Wasser herausnehmen, auswickeln und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden.

3. Die Scheiben auf Tellern schön nebeneinander anrichten mit Zwiebelringen belegen und mit der Bratwurst-Vinaigrette marinieren.

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Bier-Karamell-Sauce zu kleinen Brioches

Zutaten:

Für die Bier-Karamell-Sauce:

150 g Zucker
100 ml Sahne
500 ml bayerisches Dunkles oder bayerisches Bockbier, nach Belieben Spritzer Zitrone

Für die Bier-Karamell-Sauce:

250 g Mehl
15 g frische Hefe
1 TL Zucker
3 EL Milch
2 Eier
1 Eigelb
100 g Butter, geschmolzen
Salz
Butter zum Einfetten der Förmchen
Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Den Zucker in einer Kasserolle schmelzen und hellbraun karamellisieren, dann mit dem bayerischen Dunkelbier ablöschen und alles bei mäßiger Hitze um die Hälfte reduzieren. Jetzt die Sahne hinzufügen und alles nochmals um ein Drittel reduzieren, bis die Sauce eine leicht cremige Konsistenz hat. Eventuell mit etwas Zucker und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Abkühlen lassen.

Zubereitung der kleinen Brioches:

1. Den Ofen auf 200 °C vorheizen und 12 kleine Förmchen mit Butter einfetten. Das Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte mit den Fingern eine Mulde formen. In einer Tasse die Hefe mit dem Zucker und der lauwarmen Milch verrühren und in die Mehlmulde gießen. Die Schüssel abdecken und alles ca. 15 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

2. Danach die geschmolzene Butter, eine Prise Salz und die zwei Eier zum Vorteig geben und alles mit dem Knethaken durcharbeiten. Den Teig anschließend mit den Händen kräftig kneten und schlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig zu einer Rolle formen und die Rolle dann in 12 gleich große Stücke teilen, sodass jedes Stück zu einer Kugel geformt werden kann. Die Kugeln in die Förmchen setzen, die Förmchen auf ein Backblech stellen und nochmals ca. 10 Minuten gehen lassen.

3. In der Zwischenzeit das Eigelb verquirlen und jedes Brioche im Förmchen damit bestreichen. Anschließend die Brioches ca. 15 bis 20 Minuten backen. Die Brioches etwas auskühlen lassen, aus den Förmchen nehmen und auf Tellern anrichten. Mit etwas Puderzucker bestreuen und die Bier-Karamell-Sauce dazu anrichten.

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Bockbier-Tiramisu mit Winterfrüchten

Zutaten für 4 Personen:

Für das Tiramisu:
100 g Zucker
6 EL Wasser, 200 ml Orangensaft, 300 ml dunkler Doppelbock (oder dunkles Bier), etwas Zitronensaft 3 Blatt Gelatine
3 Eigelbe
80 g Puderzucker
250 g Mascarpone
4 EL dunkler Doppelbock (oder dunkles Bier)
Saft von 1 Zitrone
150 g Sahne
1 EL Bier
3 Eiweiß
80 g Zucker
Kakaopulver
20 Löffelbiskuits

Für die Winterfrüchte (Gewürzorangen-Ragout):
800 g Orangen
1 Vanilleschote
3 Sternanis
4 Nelken
1 Stangen Zimt
10 Pimentkörner
10 Pfefferkörner, schwarz
5 grüne Kardamom-Kapseln
120 g brauner Zucker
Saft von 1 Zitrone
100 ml dunkler Doppelbock (oder dunkles Bier)
100 ml Wasser
Mondamin
1 Sträußchen Minze

Zubereitung für das Tiramisu:

1. Den Zucker mit dem Wasser aufkochen und unter Rühren zu einem dunklen Karamell werden lassen. Mit Orangensaft ablöschen und stark einkochen lassen. Auskühlen lassen, mit dem Doppelbock verrühren und mit Zitronensaft abschmecken.

2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe und Puderzucker mit einem Handrührgerät schaumig schlagen. Mascarpone, dunkles Bier und Zitronensaft unterrühren.

3. Sahne steif schlagen.

4. Gelatine ausdrücken, mit etwas Bier schmelzen und zu der Mascarpone-Masse geben. Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen, mit der Sahne vermischen und unter die Mascarpone-Masse heben.

5. In einer Form die Löffelbiskuits auslegen und mit der Bierflüssigkeit beträufeln. Die Mascarpone-Masse darüber verteilen und im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem Anrichten mit Kakaopulver bestreuen.

Zubereitung für das Gewürzorangen-Ragout:

1. Die Schale der Orangen mit dem Messer herunter schneiden. Dann die Orangensegmente zu Filets heraus schneiden. Aus dem Rest der Orangen den Saft mit der Hand ausdrücken und separat auffangen.

2. Vanilleschote halbieren und auskratzen.

3. Braunen Zucker mit dem Zitronensaft in einen Topf geben und karamellisieren. Mit Bockbier und Wasser ablöschen. Die Vanille und Gewürze hinzufügen und gut kochen lassen. Evtl. noch mit Zucker und Zitronensaft abschmecken.

4. Den Jus durch ein feines Sieb passieren, mit dem Orangensaft mischen und beides zum Kochen bringen.

5. Mondamin anrühren, den Jus damit abbinden, die Orangenfilets einlegen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

6. Das Gewürzorangen-Ragout auf die Teller verteilen, Tiramisu portionieren und auf dem Ragout anrichten. Mit Minze garnieren.

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