Pilzsorten - die wichtigsten im Überblick

In unserer kleinen Sortenkunde mit den wichtigsten Pilzsorten von Austernpilz bis Steinpilz erfahren Sie alles über Herkunft, Saison, Einkauf, Verwendung und Aufbewahrung der schmackhaften wilden Waldbewohner und Zuchtpilze.

Pilze

Pilzsorten

Bis zu 100.000 Pilzsorten sind heute bekannt. Für den Menschen genießbar sind in der Regel Sporen tragende Fruchtkörper. Die meisten davon wachsen wild wie Steinpilze und Pfifferlinge. Bei manchen gelingt auch die Zucht in großem Maßstab. Dazu gehören zum Beispiel Austernpilze, Champignons, Kräuterseitlinge und Shiitake.

Pilzsorten und ihre Eigenschaften

Nicht alle Pilzsorten sind gleich. Sie unterscheiden sich in Form, Farbe und Geschmack. Champignons, die Nummer eins unter den Speisepilzen, besitzen zum Beispiel weiße oder braune Hüte und eine glatte oder schuppige Oberfläche. Aus ihnen lassen sich vielseitige Gerichte zubereiten wie gefüllte Champignons oder Rahmgulasch mit Champignons.

Austernpilze gehören zur Familie der Seitlinge. Sie zeichnen sich durch festes Fleisch und kräftiges Aroma aus, das vor allem in Salaten und als Beilage zur Geltung kommt. Ein Verwandter der Austernpilze sind die Kräuterseitlinge. Ihr Stiel ist weiß und dickfleischig. Darauf sitzt ein kleiner, trompetenförmiger, hellbrauner Hut. Diese Pilzsorte eignet sich gut zum Braten und Grillen.

Auch Pfifferlinge erinnern an kleine Trompeten. Sie zählen zu den beliebtesten Pilzsorten. Die frischen Exemplare sind dottergelb, fest, prall und trocken. In Bayern "Eierschwammerl" genannt hat diese im Sommer wachsende Art ein fruchtiges, pfeffriges Aroma. Das harmoniert gut zu Speck und Steaks.

Die hell- bis kastanienbraunen Steinpilze, die von Sommer bis Herbst im Wald wachsen, verdanken ihren Namen ihrem festen, weißen Fleisch. Das nussige Aroma macht sie perfekt für Suppen, Nudelsoßen oder pur in Butter angebraten. Shiitake sehen den Steinpilzen in Form und Farbe ähnlich. Zugehörig zu den fernöstlichen Pilzsorten schmecken sie aber deutlich kräftiger. Das passt toll zu Wok-Gerichten und Asia-Suppen.

Pilzsorten sammeln

Wer Steinpilze, Pfifferlinge und Co. selber sammeln möchte, sollte seine Ausaufgaben machen. Die oft beliebten Speisepilze sehen giftigen Arten ähnlich. Um sicher zu gehen, kann man sich von einem Pilzexperten beraten lassen. Gute Helfer sind auch Pilzbestimmungsbücher und –apps. Und natürlich unser kleines Pilzsorten-ABC. Viel Spaß beim Sammeln und Kochen!

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