Rühren – immer schön in Bewegung bleiben!
Rühren ist eine derart alltägliche Beschäftigung in der Küche, dass es schon gar nicht mehr als eigenständige Technik wahrgenommen wird. Dabei können Sie selbst hier so einiges falsch machen. Wichtig sind beim Rühren zum Beispiel die passenden Utensilien.
Rühren erfüllt beim Kochen diverse Funktionen: Gerührt werden Flüssigkeiten, aber auch feste Speisen. Zutaten werden vermengt oder Speisen schneller abgekühlt. Das Rühren beziehungsweise Umrühren verhindert das Anbrennen beim Kochen, da sich feste Bestandteile nicht an Boden und Topfwand festsetzen können. Außerdem wird der Inhalt von Topf oder Pfanne durch die stete Bewegung gleichmäßig erhitzt. Die Bedeutung dieser Technik wird auch durch die verschiedenen Varianten Warmrühren, Kaltrühren und Glattrühren deutlich.
Speisen oder Lebensmittel mit geringer Anbrenngefahr brauchen nur ab und zu gerührt werden. Beim Nudeln kochen etwa reicht es, alle paar Minuten kurz mit dem Löffel durch den Topf zu fahren. Allerdings sollten Sie gleich zu Beginn gut umrühren, damit die Nudeln nicht aneinanderkleben. Empfindliche Gerichte oder Bratgut in der Pfanne müssen bei hoher Hitze hingegen ständig in Bewegung gehalten werden, um ein Ansetzen zu verhindern. Hier ist beim Rühren Sorgfalt angesagt. Achten Sie darauf, wirklich alle Bereiche von Topf oder Pfanne zu erfassen.
Wann rühren, und wann lieber nicht?
Pudding etwa ist im Nu angebrannt. Am besten beginnen Sie bei solchen Speisen mit einer Rührbewegung entlang des Außenrands des Bodens und nähern sich in enger werdenden Spiralen der Mitte. Auch beim Vermengen kalter Zutaten für Desserts oder Kuchen ist gründliches Rühren nötig, um eine gleichmäßige Masse zu erhalten. Große Ausnahme sind Speisen mit Eischnee oder geschlagener Sahne: Hier ist eher vorsichtiges Unterheben oder Unterziehen angezeigt, um nicht zu viel Luft entweichen zu lassen.
Zum Rühren stehen Ihnen diverse Utensilien zur Verfügung. Alle haben ihre spezifischen Vorzüge: Der klassische Holzlöffel ist ein Alleskönner, Schneebesen vermischen besonders sorgfältig, Spatel erfassen beim Umrühren große Mengen und gelangen mit ihren Ecken gut in den heiklen Bereich zwischen Boden und Wand.
Nicht ohne meinen Löffel
Besitzen Sie auch einen Lieblingslöffel, den Sie ständig verwenden? Dann werden Sie uns zustimmen: Bei allen theoretischen und tatsächlichen Vorzügen ist die Wahl des Rührutensils stark von persönlichen Vorlieben abhängig. Es muss einfach gut in der Hand liegen und den Ansprüchen des Kochs gerecht werden. Nicht umsonst sind Löffel und Co. in gewisser Weise eine Verlängerung unserer Hände.
Ein beliebtes Material für Rühr-Utensilien ist neben Holz, Bambus und Kunststoff auch zunehmend Silikon. Es ist günstig, formstabil und kann dank Hitzebeständigkeit auch mal längere Zeit auf Pfannen- oder Topfrand liegen, ohne Schaden zu nehmen oder die Hand zu verbrennen. Küchenhelfer aus Silikon gibt es in hübschen Farben und vielen Formen, gern auch als Miniausgaben für kleine Töpfe. Achten Sie beim Kauf aber darauf, dass Löffel und Stiel nicht zu weich sind. Ansonsten lässt sich schwer Druck ausüben, etwa, um an Boden oder Rand festgesetzte Speisen zu lösen.