Saltimbocca mit Spargelrisotto

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Hälfte Zwiebeln darin bei schwacher Hitze glasig dünsten. Reis zufügen, kurz mitdünsten, bis es knistert.

Mit Wein ablöschen, aufkochen und verdampfen lassen. 3⁄4 l Wasser aufkochen, Brühe darin auflösen. Nach und nach Brühe zugießen. Risotto insgesamt 20–30 Minuten garen, bis er cremig, der Reis im Kern aber noch bissfest ist.

Salbei waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen. Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und quer halbieren. Schinkenscheiben ebenfalls quer halbieren und jedes Schnitzel mit je 1⁄2 Schinkenscheibe belegen.

Die Salbeiblätter darauf verteilen. Schnitzel zusammenklappen und mit Holzspießchen feststecken.

Spargel waschen, holzige Enden abschneiden und die Stangen in 2–3 cm lange Stücke schneiden.

3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Saltimboccas darin von jeder Seite 2–3 Minuten kräftig braten. Herausnehmen. Rest Zwiebelwürfel im heißen Bratfett andünsten. Mit Marsala und 1⁄8 l Wasser ablöschen.

Aufkochen und den Bratsatz lösen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch zurück in die Pfanne ­geben und ca. 5 Minuten im Bratsud ziehen lassen.

Spargelstücke 5–7 Minuten vor Garzeitende unter den Risotto ­rühren. Parmesan fein reiben. Käse und Butter unter den Risotto heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Saltimboccas, Marsalasoße und Risotto anrichten.