Sauce béarnaise

Aus kochen & genießen 5/2014
Sauce béarnaise Rezept

Zutaten

  • 1   Schalotte  
  • 10   Pfefferkörnern  
  • 3 EL   Estragonessig  
  • 200 g   Butter  
  • 3   frische Eigelb (Gr. M) 
  •     Salz 
  •     Cayennepfeffer 
  •     Zitronensaft 
  • 3 Stiel(e)   Estragon und Kerbel  

Zubereitung

30 Minuten
1.
Zuerst einen Würzsud herstellen: Schalotte schälen und würfeln. Mit Pfefferkörnern, Essig und 6 EL Wasser auf­kochen. Etwa auf die Hälfte einkochen lassen, durchsieben und abkühlen lassen. Butter zerlassen.
2.
Eigelb mit dem Würzsud im heißen Wasserbad mit den Schneebesen des Rühr­gerätes dickcremig aufschlagen (der Schüsselboden darf nicht zu heiß werden, ansonsten stockt das Eigelb!). Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter die Eimasse schlagen, sodass eine sämige Soße entsteht.
3.
Wird die Hollandaise zu fest, etwas kaltes Wasser einrühren. Mit Salz, ­Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.Zum Schluss Estragon und Kerbel waschen, hacken und unter die Hollandaise rühren.

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