Sauerfleisch im Weckglas zu Röstkartoffeln

Aus kochen & genießen 3/2011
Sauerfleisch im Weckglas zu Röstkartoffeln Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1 Bund   Suppengrün  
  • 4   mittelgroße Zwiebeln  
  • 2 (ca. 2,5 kg)  gepökelte Schinkeneisbeine  
  • 200–250 ml   Weißwein-Essig  
  •     Salz 
  • 3   Lorbeerblätter  
  • 2   Gewürznelken  
  • 8   Pimentkörner  
  • 1–2 TL   Pfefferkörner  
  • 1–2 Stiel(e)   Thymian  
  • 1–2 TL   Zucker  
  • 2 kg   Kartoffeln  
  • 4–5 EL   Öl  
  •     Pfeffer 
  •     Edelsüß-Paprika 
  • 3–4   Eier (Größe M) 
  • 150–200 g   Gewürzgurken  
  • 1/2 Bund   Petersilie  
  • 2–3 Stiel(e)   Dill  
  • 500 g   Vollmilch-Joghurt  
  • 150 g   Delikatess-Mayonnaise  

Zubereitung

345 Minuten
1.
Vom Suppengrün 1 Möhre beiseitelegen. Restliches Suppengrün putzen, waschen und abtropfen lassen. Sellerie und Porree in grobe Stücke schneiden. Möhren ganz lassen oder halbieren. 2 Zwiebeln schälen und halbieren. Eisbein, 200 ml Essig, Suppengrün, Zwiebeln, 2 TL Salz, Lorbeerblätter, Nelken, Piment- und Pfefferkörner in einen großen Topf geben. 2–2,5 Liter kaltes Wasser angießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Aufkochen, mit einer Schaumkelle abschäumen und zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze 3 1/2–4 Stunden weich kochen. Eisbeine im Sud über Nacht auskühlen lassen
2.
Am nächsten Tag Fettschicht vom gelierten Sud abnehmen. Sud mit dem Eisbein leicht erwärmen. Eisbein aus dem Sud heben. Sud durch ein feines Sieb gießen. (Lorbeerblätter und Pfefferkörner eventuell herausnehmen und beiseite stellen.) Von den Eisbeinen das Fleisch von Haut, Fett und Knochen befreien (knapp 1 kg gekochtes Fleisch). Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden
3.
1 Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Möhre schälen, waschen und fein würfeln. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. 1 1/2 Liter Sud aufkochen. Zwiebel, Möhre und Thymian darin zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln. Fleisch in 8 Gläser (ca. à 250 ml Inhalt) verteilen. Heißen Sud mit Essig, Salz und wenig Zucker abschmecken. Lorbeerblätter und Pfefferkörner in den Sud geben. Heißen Sud in die Gläser verteilen. Auskühlen lassen. Dann die Gläser verschließen und kalt stellen
4.
Kartoffeln schälen, waschen und grob in Stücke schneiden. Kartoffeln in einer Schüssel mit Öl, etwas Salz, Pfeffer und Edelsüß-Paprika vermischen. Auf die Fettpfanne des Backofens geben und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 40 Minuten rösten. Zwischendurch 1–2 Mal wenden
5.
Eier hartkochen, unter kaltem Wasser abschrecken und auskühlen lassen. 1 Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Gurken fein hacken. Petersilie und Dill waschen, trocken schütteln und hacken. Eier schälen und fein würfeln. Joghurt, Mayonnaise, Zwiebel, Eier, Gurken und Petersilie verrühren. Mit Salz, Pfeffer und ca. 1/2 TL Zucker abschmecken
6.
Röstkartoffeln auf Teller verteilen, jeweils 1 Gläschen Sauerfleisch und Remouladensoße dazureichen
7.
Zubereitungszeit ca. ca. 5 3/4 Stunden. Wartezeit ca. 24 Stunden

Ernährungsinfo

8 Personen ca. :
  • 550 kcal
  • 2310 kJ
  • 32g Eiweiß
  • 29g Fett
  • 39g Kohlenhydrate

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Foto: Pankrath, Tobias

 
 
 

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