Schweinefilet im Polenta-Gemüse-Mantel zu Kartoffeln

Aus kochen & genießen 25/2011
Schweinefilet im Polenta-Gemüse-Mantel zu Kartoffeln Rezept
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Zutaten

Für Personen
  • 600 g   neue Kartoffeln  
  • 1 (ca. 1 kg)  Kopf Spitzkohl  
  • 2   Schweinefilets (à ca. 300 g) 
  • 35 g   Butterschmalz  
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  • 2   kleine Zwiebeln  
  • 1 (ca. 75 g)  junge Möhre  
  • 250 ml   Milch  
  • 50 g   Butter  
  •     geriebene Muskatnuss 
  • 125 g   Polenta (Maisgrieß) 
  • 50 g   geriebener Parmesankäse  
  • 150 ml   klare Brühe  
  • 1 TL   Tomatenmark  
  • 2 (ca. 160 g)  mittelgroße Tomaten  
  • 1/2 Bund   Petersilie  
  • 1–2 TL   Speisestärke  
  •     Küchengarn 

Zubereitung

120 Minuten
1.
Kartoffel waschen, schrabben und in Stücke schneiden. Mit kaltem Wasser bedecken, beiseitestellen
2.
Einen großen Topf mit Wasser aufkochen. Spitzkohl putzen, waschen und die lockeren, schönen Außenblätter ablösen. Im kochenden Wasser 4–5 Minuten blanchieren, in kaltes Wasser legen. Aus dem Kohl den Strunk keilförmig herausschneiden. Spitzkohl ins kochende Wasser legen und 3–5 Minuten blanchieren. Kohl unter kaltem Wasser abschrecken, Außenblätter ablösen und in kaltes Wasser legen. Kohl erneut blanchieren und weitere Blätter ablösen, (insgesamt 10–12 Blätter). Restlichen Kohl beiseitelegen. Kohlblätter auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassen. Die mittleren dicken Blattrippen aus den Blättern heraus- oder flachschneiden. Kohlblätter in dem Geschirrtuch einschlagen
3.
Schweinefilets waschen und trocken tupfen. 15 g Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Filets darin rundherum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und 20–30 Minuten abkühlen lassen. Bratsatz mit 200 ml Wasser ablöschen, kurz aufkochen und in einen Messbecher gießen. Bräter säubern. Zwiebeln schälen und würfeln. Möhre putzen, waschen und in Scheiben schneiden
4.
Milch, 300 ml Wasser, 30 g Butter, 1 TL Salz, etwas Muskat und Pfeffer kurz aufkochen. Polenta einrühren, kurz aufkochen und bei schwacher Hitze unter Rühren ca. 2 Minuten quellen lassen. Parmesan unterrühren und weitere 1–2 Minuten quellen lassen
5.
5–6 Kohlblätter zu einem Rechteck, überlappend nebeneinanderlegen. Die Hälfte der Polentamasse zu einem Quadrat ( 18–20 cm Kantenlänge) dünn darauf streichen. 1 Schweinefilet in die Mitte darauflegen, seitliche Kohlblätter einschlagen und das Filet einrollen. Restliches Filet sofort (!) ebenso mit den restlichen Kohlblättern und Polenta einwickeln. Dann die Rollen mit Küchengarn zusammenbinden
6.
20 g Butterschmalz im Bräter erhitzen. Ummantelte Filets darin unter vorsichtigem Wenden leicht anbraten. Zum Schluss Möhren und die Hälfte der Zwiebeln zufügen, kurz mitbraten. Rollen mit Salz und Pfeffer würzen. Brühe, Tomatenmark und Bratfond zufügen, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25–30 Minuten schmoren
7.
Kartoffeln zugedeckt in wenig kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Restlichen Spitzkohl in Streifen schneiden. 20 g Butter in einem Topf erhitzen, restliche Zwiebeln darin andünsten. Kohl zufügen, andünsten und leicht salzen. 125 ml Wasser angießen, aufkochen und zugedeckt 3–4 Minuten dünsten. Tomaten waschen, würfeln, zum Spitzkohlgemüse geben und weitere ca. 2 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
8.
Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Filetrollen aus dem Schmorfond heben und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Stärke und 2–3 EL kaltes Wasser verrühren. Stärke in den Schmorfond rühren und unter Rühren nochmals kurz aufkochen. Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln abgießen und mit Petersilie schwenken. Filetrollen in Scheiben schneiden und mit etwas Soße auf einer Platte anrichten. Sptzkohlgemüse, Petersilienkartoffeln und restliche Soße dazureichen
9.
Wartezeit ca. 15 Minuten

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 680 kcal
  • 2850 kJ
  • 50g Eiweiß
  • 30g Fett
  • 50g Kohlenhydrate

Kategorien & Tags

Foto: Bonanni, Florian

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