Schweinefilet mit Spargel

Schweinefilet mit Spargel Rezept
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Zutaten

Für Personen
  •     1. Zwiebel 
  •     2. 6 EL Zitronensaft 
  •     3. 200 ml Geflügelfond 
  •     4. 8 Schweinefilet Medaillons (à 80g) 
  •     5. 8 Scheiben Baconspeck 
  •     6. 2 kg weißer Spargel 
  •     7. 125 g Butter 
  •     8. 3 Eigelb 
  •     9. 1-2 Tl Dijon-Senf 
  •     10. 2 El gehackter Estragon 
  •     11. 2 El Öl 
  •     Pfeffer, Salz, Zucker und Paprikapulver 
  •     12. Küchengarn 

Zubereitung

45 Minuten
1.
Zwiebel abziehen, würfeln. 5 El Zitronensaft, Geflügelfond und Zwiebeln auf die hälfte einkochen. Abkühlen lassen.
2.
Inzwischen die Medillons mit Speck umwickeln und mit Küchengarn binden. Spargel schälen und Enden entfernen. Butter in einem kleinen Topf aufschäumen lassen, vom Herd nehmen.
3.
Eigelbe und eingekochten Fond über dem heißen Wasserbad aufschlagen bis zur Rose. Schüssel vom Wasserbad nehmen. Warme Butter erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl gleichmäßig in die Schaummasse einrühren.
4.
Senf und Estragon unter die Hollandaise rühren, mit Salz und ca. 1 El Zitronensaft würzen. Über dem nicht mehr heißem Wasserbad warm stellen.
5.
500 ml Wasser mit 2 Prisen Salz, 1 Prise Zucker aufkoche, Spargel darin bei kleiner Hitze in 10-12 Minuten bissfest garen. Abgießen und abtropfen lassen.
6.
Inzwischen Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch scharf anbraten von beiden Seiten, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Die Medaillons bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3-4 Minuten braten lassen.
7.
Die Medaillons auf dem Teller anrichten den Spargel dazu geben und mit der Sauce nappieren.

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