Soufflieren – luftig in die Höhe
Beim Soufflieren wird in der Küche nichts vorgesagt. Mit Theatralik hat diese Kochmethode aber doch einiges zu tun: Geht das Soufflé auf oder fällt es in sich zusammen? Viel heiße Luft hat hier durchaus ihren Zweck und bringt Gerichte oder auch Schnitzelpanierungen auf Höhe.
Luftig, fluffig, kapriziös: Soufflés sind die flatterhaften Diven der Küche. Was eben im Ofen noch perfekt in die Höhe gegangen ist, fällt mitunter urplötzlich in einen traurigen Haufen zusammen. Soufflieren ist eine Kunst, die aber gar nicht so schwer zu Erlernen ist. Und das Ergebnis ist jedes Zittern wert: Beim Soufflieren zaubern Sie köstliche Desserts oder auch herzhafte Hauptspeisen, die sich vom alltäglichen Einerlei absetzen.
Geschlagenes Eiweiß als Antrieb
Der Begriff "Soufflieren" leitet sich vom Französischen "souffle" her, der "Atem" oder "Hauch" bedeutet. Die entscheidende Zutat ist geschlagener Eischnee. Der wird unter die süße oder pikante Basis gehoben und sorgt dort für reichlich Luft. Diese entweicht beim Backen nach oben und treibt den Teig in die Höhe. Ein gelungenes Soufflé verdoppelt in etwa sein Volumen und ragt über den Rand des Förmchens hinaus. Hinweis: Dieser Prozess ist sehr störanfällig. Bei aller Neugierde sollten Sie die Backofentür daher niemals während der Garzeit öffnen. Die einströmende kalte Luft kann das Soufflé zum Kollabieren bringen.
Soufflés werden meist in Portionsförmchen zubereitet und serviert. Achten Sie beim Kauf der Förmchen auf eine vollständig glatte Innenfläche. Nur dann kann der Teig beim Soufflieren hieran gut "hochklettern". Die Formen werden zu etwa zwei Dritteln befüllt und kommen je nach Rezept für 15 bis 30 Minuten in den Ofen. Sie sollten unmittelbar nach dem Backen serviert werden. Bei längerem Stehen können die Soufflés nämlich ebenfalls in sich zusammenfallen. Außerdem schmecken sie warm einfach am besten.
Süß oder herzhaft soufflieren
Soufflieren kommt meist bei Desserts zum Einsatz. Das Schokoladen-Soufflé oder auch Soufflé-Käsekuchen sind beliebte Varianten. Die feinen Eierspeisen vertragen sich aber auch bestens mit herzhaften Zutaten wie Käse, Gemüse oder Fisch. Pikante Soufflés sind eine beliebte Beilage oder werden mit einem eleganten Salat gleich als Hauptgericht serviert, wie dieses Möhren-Käse-Soufflé.
Eine völlig andere Anwendung findet der Begriff Soufflieren in der österreichischen Küche. Hier wird nicht ein Eierteig, sondern die Kruste auf einem panierten Schnitzel in die Höhe getrieben. Dafür wird das Fleisch in reichlich heißem Fett gebraten und leicht in der Pfanne geschwenkt. Auf diese Weise haftet die Panierung nicht vollständig auf dem Fleisch und geht wellig auf. Sie können diesen Prozess noch unterstützen, indem Sie das heiße Fett mit einem Esslöffel auf das Schnitzel schöpfen.