Spicken – extra Fett und Würze für den Braten

Spicken – extra Fett und Würze für den Braten
Lamm können Sie gut mit Knoblauch und Rosmarin spicken.

Braten aus mageren Fleischsorten wie Rind, Wild oder Lamm werden beim langen Garen im Backofen schnell trocken. Da kann das Spicken Abhilfe schaffen. Bei dieser Zubereitungsmethode werden feine Speckstreifen in die Oberfläche gesteckt, was für reichlich Aroma sorgt.

Ein Schweinebraten ist durch seine dicke Kruste gut gegen die hohen Temperaturen im Ofen geschützt. Die natürliche Fettschicht "begießt" den Braten quasi automatisch. Anders sieht die Lage bei mageren Fleischsorten aus: Rind, Wild, Geflügel, Kalb oder Lamm bringen wenig Eigenfett mit. Während das Innere des Bratens vielleicht noch roh ist, kann die Oberfläche bereits ausgetrocknet sein. Dieses Ungleichgewicht soll durch das Spicken ausgeglichen werden. Die Methode wird auch als Lardieren bezeichnet - "lard" heißt auf Französisch "Speck".

Beim Spicken handelt es sich um eine althergebrachte Küchentechnik. Und einen derart dekorierten Festschmaus kann man sich tatsächlich gut auf einer mittelalterlichen Tafel vorstellen. Die Methode kommt beispielsweise gern bei Sauerbraten zum Einsatz.

So funktioniert das Spicken

Mithilfe eines Messers oder besser einer speziellen Spicknadel werden an der Oberfläche des Bratens kleine Taschen oder Tunnel in das Fleisch geschnitten oder gestochen. Durch die Öffnungen werden feine Speckstreifen geschoben, klassischerweise ragen beide Enden aus dem Fleisch heraus. Das Fett verflüssigt sich im Ofen allmählich und soll so verhindern, dass der Braten trocken und zäh wird.

Die Fettzugabe verbessert gleichzeitig den Geschmack. Meist wird zum Spicken frischer "grüner" Speck verwendet. Dieser gibt kaum Eigenaroma an den Braten ab. Ist eine intensivere Note gewollt, kann auch geräucherter Speck zum Lardieren verwendet werden. Damit ist es in puncto Geschmackverstärkung aber noch nicht getan: Neben Speck werden auch gern Knoblauchzehen oder Rosmarinnadeln durch die Spicköffnungen gezogen.

Lieber bardieren statt lardieren

In der modernen Küche ist das Spicken allerdings auf dem Rückzug. Zum einen ist die Methode recht arbeitsaufwändig. Ferner kann dadurch gerade der gegenteilige Effekt einsetzen: Anstatt das Austrocknen zu verhindern, sorgen die Schnitte im Braten dafür, dass sogar noch mehr Fleischsaft austritt. Das Spicken wurde daher weitgehend vom Bardieren abgelöst. Dabei werden Fleischstücke einfach mit Speckscheiben umwickelt oder belegt. So kommt zusätzliches Fett auf das Fleisch. Dank der Speckdecke ist es besonders gut gegen Hitze und Austrocknung geschützt.

Für mehr Würze in Suppe oder Eintopf können Sie eine Zwiebel mit Nelken und Lorbeer spicken und mitgaren.

Der Begriff Spicken wird aber auch in Verbindung mit Orangen und Zwiebeln verwendet. Diese werden zum Beispiel gerne mit Gewürznelken gespickt. So erhalten unter anderem Glühwein oder Eintöpfe ein besonderes Aroma. Mit dieser Art Spicken werden zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen: Durch die Löcher geben Orangen oder Zwiebeln mehr Saft ab. Zudem lassen sich die kleinen Nelkenstücke am Schluss ganz bequem gesammelt aus der Flüssigkeit fischen.

Kategorie & Tags
Mehr zum Thema

Anzeige

LECKER empfiehlt

Exklusives Koch-Event mit TV-Koch „Studi“
Gewinnspiel mit TV-Koch "Studi"

Einladung für ein exklusives Kochevent zu gewinnen!

Grilled Cheese mit Brombeeren
Leckere Käserezepte

Die Gewinner des großen COMTÉ Rezeptwettbewerbs.

Dampfgaren mit AEG
Dampfgaren ist im Trend!

Alles über die schonende Garmethode.

Orangen-Joghurt-Creme mit Schokolade
Großer Elinas Rezeptwettbewerb

Ihr Lieblingsrezept mit cremigem Joghurt nach griechischer Art.

Brombeer Scones
Brunch mit Freunden

Rezepte für Süßes und Herzhaftes sowie tolle Dekoideen.

Feurig-knusprige Pizzabrotstangen mit Chili-Dip
Salate und Fingerfood

Tolle Ideen für ein spätsommerliches Picknick.

NOA Gewinnspiel
Weber-Grill zu gewinnen!

Mit dem pflanzlichen Genießer-Quartett von NOA.

Maccaroni all'àmatriciana-Rezept
Das war die Prep&Cook Night

Tolle Rezepte und Impressionen der KRUPS Kochevents.

KitchenAid in Kristallblau

LECKER Magazin

LECKER bei WhatsApp

LECKER Scouts - jetzt anmelden und testen!
 
 

LECKER Community - Jetzt anmelden

 

LECKER Abo mit Prämie

Hier geht's zum Abo >>

Vielen Dank, dass dir unsere Rezepte und Artikel auf
www.LECKER.de gefallen.
Wir freuen uns auf deinen nächsten Besuch!
Copyright 2015 LECKER.de. All rights reserved