Stürzen – aus der Form auf den Teller
Der Begriff klingt nach Unfall, tatsächlich aber ist hier viel Bedacht im Spiel. Beim Stürzen werden in Back- und Kochformen zubereitete Speisen vorsichtig auf Teller oder Platten verfrachtet. Für den reibungslosen Ablauf haben wir diverse wertvolle Tipps.
So manche in Förmchen zubereiteten Gerichte werden gleich in diesen serviert – Soufflés zum Beispiel. Bei vielen Kuchen, Puddings oder Terrinen ist es aber praktischer und auch ansehnlicher, sie zum Anrichten auf einen Teller zu stürzen. Ganz "ungefährlich" ist diese Methode nicht: Wohl schon jedem Hobbybäcker ist mal ein Stück vom Kuchen in der Form hängengeblieben. Da hilft dann oft nur noch ein Zuckerguss, um das Malheur zu überdecken.
Für ein perfektes Stürzen ist daher etwas Vorbereitung vonnöten. Kuchenformen mögen vom Hersteller als noch so antihaftbeschichtet angepriesen werden – das Einfetten und Ausstreuen mit Mehl oder Semmelbröseln (siehe auch Ausbröseln) ist vor dem Einfüllen des Teigs oberste Pflicht. Ganz nebenbei sorgt diese Extraschicht beim Gebäck für eine besonders knusprige Oberfläche.
Bei herzhaften Terrinen, die im Ofen gebacken werden, muss die Form ebenfalls gefettet werden, um das Stürzen zu erleichtern. Für Terrinen oder Sülzen, die im Kühlschrank fest werden, ist eine Schicht Frischhaltefolie der beste Weg für ein perfektes Flutschen aus der Form. Achten Sie hierbei darauf, die Form möglichst faltenfrei auszulegen. Andernfalls haben Sie ungewollte Muster im fertigen Produkt. Bei Götterspeise und Pudding sollten Sie die Form vorher mit kaltem Wasser ausspülen. Es verhindert, dass sich Pudding und Gefäßwand direkt verbinden. Am besten eignen sich übrigens Formen, die sich nach oben hin nicht verengen.
Nicht zu früh stürzen
Vor dem Stürzen ist etwas Geduld angesagt. Auch wenn der Kuchen noch so verlockend duftet – ein zu frühes Lösen aus der Form würden Sie bereuen. Kuchen sollte mindestens 15 Minuten abkühlen. Puddings, Gelees und Terrinen müssen sogar vollständig ausgekühlt sein, bevor sie gestürzt werden. Im besten Fall legen Sie einfach einen Teller oder die Kuchenplatte auf die Öffnung der Form, drehen beide langsam um und das Innere flutscht problemlos heraus.
Was tun mit störrischen Speisen?
Erweist sich der Inhalt als hartnäckig, gibt es diverse Tipps, um dem Stürzen auf die Sprünge zu helfen. Bei Kuchen kann es hilfreich sein, die Backform mit der Öffnung nach unten auf ein Kuchengitter zu stellen und den Boden einige Minuten lang mit einem feuchten Tuch zu bedecken. Gefrorene Parfaits oder Götterspeise lassen sich leicht aus den Förmchen lösen, wenn sie vor dem Stürzen kurz in warmes Wasser gestellt werden. Störrischen Pudding lösen Sie vor dem Stürzen äußerst vorsichtig mit einem spitzen Messer vom Rand.
Tipp: Wollen Sie mehrere Desserts auf einer Platte anrichten, stürzen Sie diese am besten zuerst auf einen breiten und mit kaltem Wasser gespülten Spachtel oder ein ähnliches flaches Küchenutensil. Von dort kann es dann unfallfrei auf die Platte umgesetzt werden.