Suppe - Safran-Seezungen-Consommé

Suppe: Safran-Seezungen-Consommé - seezungen_consomme

Zutaten für 4 Portionen:
1 Seezunge à ca. 500 g, ohne Haut
1 Fenchelknolle
1 Karotte
1 kleine Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
200 ml trockener Weißwein
1 Eiweiß
1 Lorbeerblatt
Salz
1 Prise Zucker
½ TL Safranfäden
8 Kirschtomaten

Für die Fenchel-Mayonnaise:
1 junge Knoblauchzehe
1 TL Fenchelsaat
1 Ei
1 Eigelb
1-2 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
225 ml Pflanzenöl
50 ml feinstes Olivenöl
1 EL gehacktes Fenchelgrün (alle Zutaten bei Zimmertemperatur)

Zubereitung:
Für die Suppe Seezunge Qletieren oder Ihren Fischhändler bitten, dies für Sie zu tun. Gräten mit einem schweren Messer in etwa 3 cm breite Stücke hacken. Kopf und Gräten in reichlich kaltem Wasser gut wässern.
- Seezungenfilets schräg in 3 cm breite Stücke schneiden und mit Klarsichtfolie abgedeckt bis 30 Minuten vor dem Servieren kühl stellen.
- Fenchel putzen und waschen, Fenchelgrün zum Garnieren und für die Mayonnaise beiseitestellen. Äußeres Fenchelblatt und Abschnitte klein schneiden und für den Fischfond verwenden, den inneren Teil der Knolle für die Suppeneinlage beiseitestellen. Karotte schälen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Staudensellerie waschen und in feine Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen und halbieren.

- 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Fenchelabschnitte darin mit dem restlichen vorbereiteten Gemüse farblos anschwitzen. Fischgräten abtropfen lassen und zum Gemüse geben. Kurz mit anschwitzen, dann alles mit Weißwein ablöschen und aufkochen.
- In einer Schüssel 1 l kaltesWasser und das Eiweiß mit einem Schneebesen verrühren und in den Fond gießen. Lorbeerblatt zufügen und das Ganze langsam zum Kochen bringen. Temperatur verringern und den Fischfond 30 Minuten leise köcheln lassen. Ein Sieb mit einem sauberen, angefeuchteten Küchentuch auslegen. Fischfond vorsichtig durch das Sieb gießen. Die Trübstoffe bleiben im Tuch zurück. Fond mit Salz und Zucker abschmecken.
- Fenchel in dünne Scheiben oder feine Würfel schneiden, im restlichen Olivenöl 5 Minuten farblos anschwitzen. Fischfond angießen, Safran zufügen. Aufkochen und 2-5 Minuten sanft köcheln lassen. Suppe beiseitestellen.
- Für die Mayonnaise Knoblauch schälen und durchpressen oder fein hacken. Fenchelsaat im Mörser zerreiben. Ei und Eigelb in ein schlankes, hohes Gefäß geben. Weißweinessig, Knoblauch, Fenchelsaat, etwas Salz und Pfeffer zufügen. Mit einem Pürierstab mixen und zuerst langsam, dann in einem dünnen Strahl das Pflanzenöl und das Olivenöl einRießen lassen, bis die Mayonnaise Stand und Glanz hat. Mayonnaise abschmecken und etwas fein gehacktes Fenchelgrün unterziehen. Mayonnaise mit Klarsichtfolie abdecken, und bis 20 Minuten vor dem Servieren kalt stellen.
- Kirschtomaten waschen und vierteln. Suppe erhitzen, Seezungenfilets und Tomaten hineingeben. Die Suppe sollte nicht mehr kochen, sondern nur auf 70 °C erhitzt werden (sonst flockt das im Fisch enthaltene Eiweiß aus).
- Restliches Fenchelgrün in die Suppe geben, Suppe erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf vier Tassen oder tiefe Teller verteilen. Dazu die Fenchelmayonnaise reichen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Vorbereitung:
1– 3 Tage vorher: Fisch filetieren, portionieren und einfrieren; aus den Karkassen Fischfond kochen
Am Vortag: Fenchelmayonnaise zubereiten
Mehrere Stunden vorher: Einlage und Suppe fertig stellen, portionierte Seezunge auftauen
Kurz vorher: Suppe aufkochen, Seezunge darin garen und alles anrichten

Das Menü von Christian Rach im Überblick:

Apéritif: Grapefruitbowle

Fingerfood: Käsewindbeutel

Vorspeise: Lauch in Vinaigrette

Suppe: Safran-Seezungen-Consommé

Salat: Geeister Karottensalat

Hauptgang: Filet Wellington vom Hirsch

Dessert: Weihnachtlicher Schokoladenkuchen mit eingelegten Kumquats

Petit Fours: Dattel-Pistazien-Röllchen

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