Tellerrand

"Schokolade muss knackig sein": 125 Jahre Hachez

125 Jahre Hachez
Schokolade mit Tradition: Hachez feiert 125 Jahre

Was das Niederegger-Marzipan für Lübeck ist, ist die Hachez-Schokolade für Bremen: Die Fabrik prägt seit 125 Jahren das Bild der Neustadt. Anlässlich des Jubiläums blickten wir hinter die Kulissen und sprachen mit Experten vor Ort über Herstellung, Trends und Qualitätsmerkmale.

In der Bremer Neustadt duftet es nach Schokolade. Und das seit 1890. In diesem Jahr gründete der belgische Chocolatier Emile Hachez die Schokoladenmanufaktur Hachez. Der damals 28-Jährige schloss sich für sein Unterfangen mit dem Kaufmann Gustav Linde zusammen. Dieses Jahr feiert Hachez 125 Jahre Bestehen.

Von außen wirkt der Firmensitz in der Westerstraße unscheinbar. Er erinnert eher an ein Wohnhaus, als an eine Fabrik, die 355 Mitarbeiter zählt. Erst im Inneren zeigt sich das Ausmaß: Die Schokoladenproduktion, von der Röstung der jährlich eine Milliarde Kakaobohnen bis zur Verarbeitung, erstreckt sich auf mehreren Etagen. Diese sind über ein enges Treppenhaus miteinander verbunden, in dem die Holzstufen knarzen.

Traditionelle Herstellung

Hachez pflegt seine Traditionen. Das zeigt sich nicht nur an der Treue zum Standort: Wie früher wird die Schokolade von 15 Chocolatiers handwerklich hergestellt. Die eingesetzten Maschinen stammen zum großen Teil aus den 1960er-Jahren. Sie werden manuell bedient, nicht über einen Computer gesteuert. Das macht den Charme der Fabrik aus.

In den Anfangsjahren ist das Sortiment noch breiter aufgestellt. Bonbons und andere Zuckerwaren standen ebenso auf dem Produktionsplan. Heute findet sich da "nur" noch die Schokolade, dafür in allen Formen und Varianten, vom Pulver über die Tafel bis zur Praline. Insgesamt umfasst das Sortiment rund 100 Produkte. Am bekanntesten sind die "braunen Blätter" von 1923 sowie die kleinen Täfelchen in Vollmilch und Zartbitter.

Zum Jubiläum erscheint ab dem 1. September eine Sonderedition. Sie enthält die beliebtesten Hachez-Schokoladen. LECKER.de besuchte die Herstellung und sprach mit zwei Experten vor Ort: Werksleiter Peik Seidel und Leiter der Schokoladenfertigung, Markus Dammann.

Werksleiter Peik Seidel im Labor für Qualitätssicherung. Hier wird jede Kakao-Ernte vor der Verarbeitung überprüft

Seidel ist seit Juni 2015 Werksleiter. Er war zuvor in gleicher Funktion zehn Jahre bei Ritter Sport angestellt. Dammann kennt die Manufaktur fast so gut wie sein Zuhause. Als gelernter Bäckermeister stieg er 1998 in die Firma und damit erstmals in das Schokoladengeschäft ein.

Im Interview sprechen sie über die Rezeptentwicklung bei Hachez, wie sich gute Schokolade von schlechter unterscheidet, und worauf zu beachten ist, wenn man Schokolade selber machen möchte.

Wie oft essen Sie eigentlich Schokolade?

Markus Dammann: Täglich, vielleicht sogar zwei Tafeln insgesamt. Schließlich muss ich Geschmack und Qualität überprüfen. Die einzige schokoladenfreie Zeit habe ich im Urlaub. (lächelt)

Peik Seidel: Seit ich bei Hachez arbeite ist mein Schokoladenkonsum deutlich gestiegen.

Was kann der Kunde vom Jubiläumssortiment erwarten?

Seidel: Eine Art Best-of. Wir haben altbewährte Rezepturen aus 125 Jahre Manufakturgeschichte leicht abgewandelt. Der Kakaogeschmack ist intensiver und leicht herb, sowohl bei den kleinen Täfelchen als auch bei den Schokoladenblättern.

Haben Trends wie vegan, laktosefrei oder die Verwendung alternativer Süßungsmittel wie Stevia eine Chance bei Hachez?

Dammann: Die derzeitige Entwicklung, vorangetrieben von kleinen Manufakturen, beobachten wir mit Spannung. Bei Hachez spielen solche Trends aber noch keine Rolle. Unsere Kunden haben daran weniger Interesse.

Seidel: Wir müssten unsere Produktionsweise umstellen. Da kommt einfach die Frage auf, inwiefern solche Trends langfristig Sinn machen. Mit den Edelbitter-Produkten führen wir aber schon jetzt Schokolade, die von Natur aus vegan ist.

Auf's Conchieren kommt es an! Markus Dammann leitet die Schokoladenfertigung

Was inspiriert Sie zu neuen Schokoladenideen, wenn es nicht die Trends sind?

Dammann: Wir denken eher themenorientiert. Gerade sind neue Sondereditionen erschienen, inspiriert vom Sommer und von Desserts aus aller Welt. Verschiedene Geschmacksrichtungen wie Ingwer, Pfeffer oder Meersalz lassen wir auch einfließen. Dabei steht immer die handwerkliche Produktion und hohe Qualität im Vordergrund.

Seidel: Das sind übrigens Werte, die wieder stark im Kommen sind, und somit in gewisser Weise auch einen Trend bilden.

Worauf achten Sie beim Einkauf der Rohstoffe?

Seidel: Für uns ist die Qualität der Kakaobohne das Entscheidende – und damit auch deren Herkunft und unter welchen Bedingungen, sie angebaut wird. Seit 1890 verwenden wir Edelkakaos aus Südamerika. Der Anbau der Rohstoffe erfolgt umweltverträglich und nachhaltig. Zudem überprüfen wir immer wieder neu, ob eine Ernte unseren Standards entspricht.

Wie sieht so eine Kontrolle aus?

Dammann: Die Qualitätssicherung erfolgt für jede Ernte, also zweimal im Jahr. Einzelne Bohnen aus einer Lieferung werden im Labor der Bremer Manufaktur untersucht. Auf das Innere kommt es dabei an. Sieht die Bohne bräunlich-schwarz aus, ist sie gut fermentiert und aromatisch. Das wollen wir! Sieht das Innere aber violett aus, ist die Bohne schlecht fermentiert und weniger aromatisch. Je mehr violette Bohnen eine Charge enthält, desto schlechter ist die Qualität der gesamten Ernte.

Woran erkennt man schlechte Schokolade?

Dammann: Am Grauschleier. Das bedeutet, die Schokolade wurde falsch temperiert. Sie muss immer vollständig geschmolzen, dann abgekühlt und anschließend nochmal leicht erwärmt werden. Dabei dürfen bestimmte Temperaturen nicht überschritten werden. Der gräuliche Effekt stellt sich zum Beispiel ein, wenn Schokolade in der Sonne schmilzt und im Kühlschrank wieder hart wird.

Frisch aus der Produktion: die Schokoladentäfelchen aus der Jubiliäumsedtion

Was zeichnet gute Schokolade aus?

Seidel: Es gibt fünf Grundsätze. Die Schokolade sollte einen hohen Glanz und eine unverfälschte Farbe besitzen. Sie sollte nach Kakao duften. Die Konsistenz muss fest und knackig sein, der Schmelz leicht. Das Aroma sollte intensiv nach Kakao schmecken, und die Säure darf nicht überwiegen.

Seit 2003 dürfen neben Kakaobutter auch andere Pflanzenfette in der Schokoladenherstellung verwendet werden. Sie machen das nicht. Warum?

Dammann: Das hat mit beruflicher Ehre zu tun. Wie deutsche Bierbrauer halten sich auch gute Chocolatiers an ein Reinheitsgebot. Keiner will die eigenen Kreationen „verpanschen“.

Welche Tipps haben Sie für Menschen, die zuhause Schokolade selber herstellen wollen?

Dammann: Auf das Conchieren kommt es an! Doch das geht in der eigenen Küche schlecht und würde auch viel zu viel Strom verbrauchen. Wir conchieren bis zu 72 Stunden. Deshalb bleibt nur zu sagen, auf die Qualität der Zutaten zu achten. Das fängt beim Grundstoff Schokolade an und endet bei der Zugabe von natürlichen Aromen.

Schokolade schmeckt nicht nur pur. Sie eignet sich auch zum Kochen und Backen. Welche Erfahrungen haben Sie damit?

Seidel: Sehr gute! Ich koche gerne und setzte dabei auch Schokolade ein. Schon wenige Gramm können den Geschmacksunterschied ausmachen. In mein Chili con carne kommt immer ein Stück Schokolade rein. (lächelt) Die Verbindung von scharf und edelbitter ist wirklich toll. Schon die Inkas spielten mit den Aromen und tranken ihren Kakao mit Chili. Schokolade passt ebenso gut zu Wildgerichten, und natürlich in der Mousse au chocolat und im Kuchen. Die Liste ist lang und lecker.

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