Tim Mälzer kocht: Handgemachte Ravioli mit Zitronenbutter

Tim Mälzer kocht: Handgemachte Ravioli mit Zitronenbutter Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 125 Hartweizengrieß 
  • 75 Mehl 
  • 2   Eier (Größe M) 
  •     Salz 
  • 2 Blatt  weiße Gelatine 
  • 80 junger Pecorino Käse 
  • 80 alter Pecorino Käse 
  • 250 ml  Milch 
  •     Pfeffer 
  • 2   unbehandelte Zitronen 
  • 200 tiefgefrorene dicke Bohnen (oder 350 g frische dicke Bohnen) 
  • 2 EL  Zucker 
  • 5 EL  trockener Weißwein 
  • 4 Stiel(e)  Zitronenverbene 
  • 150 kalte Butter 
  • 1   Eiweiß zum Bestreichen 
  •     Mehl 
  •     Frischhaltefolie 

Zubereitung

90 Minuten
leicht
1.
Grieß, Mehl, Eier und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben. Erst mit den Knethaken des Handrührgerätes, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten. In Folie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen
2.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Pecorino fein reiben, Milch erhitzen und vom Herd nehmen. Käse einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Käsemasse auflösen. Mindestens 3 Stunden kalt stellen
3.
Ca. 1/3 des Nudelteiges mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Kreise (ca. 7 cm Ø) ausstechen. Jeweils 1 TL der Käsemasse in die Mitte geben, die Ränder mit Eiweiß bestreichen, die Nudeltaler halbmondförmig falten und erst mit den Fingern, dann mit einer Gabel gut festdrücken. Fertige Ravioli auf ein dünn mit Mehl bestreutes Blech legen. Mit dem Rest des Teiges ebenso vorgehen, dabei Teigreste immer sofort wieder in Folie wickeln, da sie schnell austrocknen (ergibt 60–65 Stück)
4.
Zitronen waschen, trocken reiben und die Schale von 1/2 Zitrone mit dem Sparschäler dünn abschälen und in sehr feine Streifen schneiden (oder mit dem Zestenreißer abschälen). Zitronen auspressen
5.
Saubohnenkerne in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und pellen. Zucker in einer Pfanne goldgelb karamellisieren, mit Zitronensaft und Weißwein ablöschen. Verbenestiele dazugeben und alles auf die Hälfte einkochen. Stiele entfernen, Butter in Flocken in die Reduktion einrühren, mit Salz abschmecken. Bohnenkerne und Zitronenzesten untermischen
6.
Ravioli portionsweise in kochendes Salzwasser geben, Hitze reduzieren und ca. 3 Minuten ziehen lassen. Ravioli in der warmen Zitronenbutter schwenken und auf Tellern anrichten
7.
Wartezeit ca. 3 Stunden

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 760 kcal
  • 3190 kJ
  • 29g Eiweiß
  • 48g Fett
  • 50g Kohlenhydrate

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Foto: Keller, Lilli

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