"Du brauchst nur zwei gute Bratpfannen!" - hier kannst du sie kaufen

Na, was schätzt du, wie viele Pfannen hat ein Koch zu Hause im Schrank? So ein richtiger Profi, der schon am Sterneküchenherd hantierte und flambierte, jahrelang ein eigenes Restaurant betrieb, Kochevents veranstaltet und Steaks für Anzeigen und Werbeplakate extraschön brät. So zehn, zwölf Pfannen vielleicht? Nein! Raik Holst, der Koch, von dem hier die Rede ist, sagt: "Mehr als zwei gute Pfannen brauchst du nicht." Raik nimmt zum scharfen Anbraten eine gusseiserne und zum lang­samen Garen eine beschichtete. Weil er zudem gern Fisch brät (selbst geangelten!), hat er allerdings noch eine dritte: "Steak, das nach Zander schmeckt, muss ja nicht sein", sagt er.

Favorit der Redaktion:

Die lässt nichts anbrennen! Dank der Antihaftschicht ist das so gut wie ­unmöglich. Gute Krusten kriegt man dafür etwas schwieriger hin. Zudem nutzt die Beschichtung mit der Zeit ab – man braucht alle ein bis zwei Jahre eine neue beschichtete Pfanne. Keramik­beschichtungen sind im Vergleich zu Kunststoff robuster. Zum Beispiel die "Devil"-Pfanne von WMF. Die hat nicht nur besagte Keramikbeschichtung, sondern ist auch induktionsgeeignet. Dank Antihaftbeschichtung klebt nichts an der Pfanne fest - und der ergnomische Griff sorgen für ein tolles Kochgefühl.

Die ist dir ein Leben lang treu! Eine gusseiserne Pfanne braucht ein bisschen Pflege, doch dann brät sie ewig – mit der Zeit sogar immer besser. Denn durchs Braten mit Fett entsteht eine Patina: eine ­Gebrauchsschicht, die als ­Anbrennschutz wirkt. Profi­köche schwören auf die Krusten­künste der Guss­eisernen. Zum Beispiel das klassische Modell von Le Creuset. Die gibt's in vielen tollen Farben, sodass sie nicht nur als Koch-, sondern auch als Designobjekt in deiner Küche eine tolle Figur macht. Die Pfanne mit dem Holzgriff ist für alle Herdarten, die Spülmaschine, Ofen und sogar den Grill geeignet.

Auch dieses Modell kann so einiges ab! Eine hochwertige Edelstahlpfanne ist unverwüstlich, langlebig und wahrlich pflegeleicht. Sie wird sehr heiß – genau richtig, um Speisen schön scharf anzubraten. Die Edelstahlpfanne mit Kupferkern aus dem Hause Olav überzeugt auf ganzer Linie: Gefertigt aus 5-lagigem Mehrschichtmaterial, beschert uns dieses Modell neben einer extra Portion Widerstandsfähigkeit dank des Kupferkerns eine absolut verlässliche Wärmeleitung. Die Pfanne ist zudem spülmaschinenfest, ofentauglich und kann auf allen Herdarten genutzt werden - für uns rundum der perfekte Allrounder zum Braten von Fisch, Fleisch, Gemüse und Eierspeisen. 

Als Faustregel gilt: Empfindliches – Gemüse, Eier, Fischfilets – brät man bei mittlerer Hitze mit wenig Fett in beschichteten Pfannen. Sie sind für extrem hohe Temperaturen nicht empfehlenswert, weil sich kleine Teilchen der Kunststoffbeschichtung lösen können. Keramikbeschichtungen dagegen können Hitze besser ab. Alles, was knusprig werden soll, gehört in gusseiserne Pfannen – die laufen richtig heiß. Genauso Edelstahlpfannen, die für Gulasch, Braten und Soßen top geeignet sind.

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Für alle drei Typen gilt: "Gute Pfannen sind schwer. Sonst liegen sie nicht richtig auf der Herdplatte auf, und die Wärme verteilt sich schlecht", sagt Raik. "Und der Boden sollte dick sein, damit er die Wärme speichert." Auch auf den Griff ist beim Kauf zu achten: Hier ist eine gute Verarbeitung wichtig. Hochwertige Gusseisen- und Edelstahlpfannen halten mit etwas Pflege lange bis ewig, deswegen lohnt es, mehr dafür auszugeben. Beschichtete Pfannen solltest du hingegen alle ein bis zwei Jahre austauschen.

aus: mutti kocht am besten 3/2015