Tranchieren - Fleisch fachgerecht zerlegen

Tranchieren - Fleisch fachgerecht zerlegen
Zum Tranchieren benötigen Sie ein langes scharfes Messer und eine Tranchiergabel.

Das fachgerechte Tranchieren galt einst als besondere Kunst von Vorschneidern und Tranchiermeistern. Dabei ist das richtige Zerlegen gegarter Bratenstücke oder gleich eines ganzen Vogels gar nicht so schwer. Wir zeigen Ihnen, wie Sie zum wahren Trancheur werden!

Große Fleischstücke oder ganze Hähnchen bleiben beim Braten im Ofen besonders saftig. Um sie portionsweise auf den Essteller zu bekommen, ist das Tranchieren des Fleisches oder Geflügels vonnöten. Neben Fleisch können auch Fisch, Gemüse und Obst tranchiert werden. Der Begriff leitet sich vom französischen tranche ("Scheibe", "Aufschnitt") ab und stellt je nach Gericht sehr unterschiedliche Anforderungen an die Fähigkeiten des Kochs. Mit einer "Tranche" wird übrigens eine dicke Fleischscheibe bezeichnet.

Beste Voraussetzungen schaffen Sie sich mit dem richtigen Werkzeug: Eine Tranchiergabel hält das Fleischstück an Ort und Stelle, das Messer muss lang genug und vor allem sehr scharf sein. Hinweis: Stumpfe Schneidegeräte reißen Geflügel und Fleisch leicht auseinander und können an der krossen Kruste eines Schweinebratens schon mal abgleiten und in der Hand landen. Für Huhn, Gans oder Ente ist die Anschaffung einer Geflügelschere ratsam.

Beim Tranchieren nicht zu schnell zum Messer greifen

Grundsätzlich sollte ein Braten vor dem Tranchieren mindestens fünf bis zehn Minuten lang außerhalb des Ofens ruhen. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig im Gewebe und tritt beim Anschneiden nicht sofort aus. Am einfachsten ist das Zerteilen eines knochenlosen Bratens oder Rollbratens. Hier werden einfach Scheiben in gewünschter Dicke – meist mindestens ein Zentimeter – vom Fleisch geschnitten.

Tranchieren Sie ein Fleischstück immer quer zur Faser - so lässt es sich leichter kauen.

Tipp: Sie können die Zartheit des Fleischs maßgeblich durch das Tranchieren beeinflussen. Schneiden Sie Braten immer quer zur Faser. Auf diese Weise fällt das Fleisch beim Kauen besonders leicht auseinander. Bratenstücke mit Knochen trennen Sie beim Zerteilen senkrecht oder waagerecht zum Knochen ab. Wenn Sie Gans, Pute, Hähnchen und Co. im Ganzen zubereiten, ist das Tranchieren etwas aufwändiger. Wir zeigen Ihnen an vier Beispielen und Schritt für Schritt, wie das am besten gelingt:

 

Pute tranchieren

Zweimal Keule, zweimal Flügel und natürlich das saftige Brustfilet - um den gebratenen Vogel in verzehrfertige Stücke zu teilen, müssen Sie die Pute tranchieren. So einfach geht's!

Zur Anleitung >>

 

Gans tranchieren

Der Braten ist fertig, jetzt geht's ans Gans tranchieren! Wir zeigen ganz einfach Schritt für Schritt, wie Sie die Keulen, Flügel und das saftige Brustfleisch optimal vom Vogel schneiden.

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Hähnchen tranchieren

Fängt man mit den Flügeln an oder doch lieber mit der Brust? Knuspriges Hähnchen tranchieren - wir haben die wichtigsten Steps für Sie in Bildern zusammegestellt.

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Lammkeule tranchieren

Wenn Sie eine Lammkeule im Ganzen kaufen, müssen Sie das Fleisch nach dem Garen vom Knochen schneiden. Lammkeule tranchieren - so einfach geht's!

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