Überbrühen – für leichteres Schälen
Früchte mit weichem, saftigem Inneren lassen sich nur schwer schälen. Da kommt das Überbrühen ins Spiel: Mit kochendem Wasser übergossen und kurz abgeschreckt, lösen sich eben noch widerspenstige Schalen plötzlich kinderleicht von Tomaten oder Aprikosen.
Bei so manchen Früchten kann die äußere Hülle beim Kochen zu einem unerwünschten Störfaktor werden. Im rohen Zustand sind die Schalen etwa von Tomate, Paprika oder Pfirsich beim Essen meist überhaupt kein Thema. Während des Garens wird jedoch das Innere butterweich, während die äußere Schicht zäh bleibt. Das ist ein Problem bei cremigen Suppen oder Desserts, die mit einem Löffel gegessen werden sollen. Hier kommt das Überbrühen zum Einsatz.
Wer einmal probiert hat, eine unbehandelte Tomate zu schälen, versucht dies vermutlich kein zweites Mal. Aufgrund des weichen Inneren und der dünnen Haut können solche Früchte nicht einfach geschält werden wie ein Apfel oder eine Kartoffel. Zudem lässt sich die Schale nur in winzigen Stücken abreißen, an denen gern viel vom wertvollen Fruchtfleisch hängen bleibt.
Erst überbrühen, dann abschrecken
Ritzen Sie die Schale mit der Spitze eines scharfen Messers kreuzförmig ein, bevor Sie Gemüse oder Obst mit kochendem Wasser übergießen. Lassen Sie es kurz ziehen und schrecken die Zutaten dann unter kaltem Wasser ab. Wurden die Zutaten ausreichend lang überbrüht und gut abgeschreckt, sollte sich die äußere Schicht fast wie von selbst in langen Stücken vom Fruchtfleisch lösen.
Überbrühen wird häufig synonym zu Blanchieren verwendet. Die Methoden sind nahezu identisch. Beim Blanchieren geht es aber eher um das (Vor-)Garen der Zutat, während beim Überbrühen vor allem die Entfernung der Schale im Vordergrund steht. Das extreme Wechselbad kommt besonders häufig bei Tomaten zum Einsatz, etwa bei der Zubereitung von Tomatensuppe. Zum einen stört die zähe Schale den Essgenuss, zum anderen kann sie dem Gericht eine leicht bittere Note verleihen. Für den spanischen Suppenklassiker Gazpacho überbrühen Sie neben Tomaten auch noch Paprika und ziehen diesen die Haut ab.
Was lässt sich noch überbrühen?
In der süßen Küche ist das Überbrühen von Obst eine häufige Zubereitungsmethode. Ein Pfirsich Melba etwa wäre mit einer unnachgiebigen Hülle nur noch halb so lecker. Und auch die Früchte auf einem Aprikosenkuchen sollten unter dem sanften Druck eines Löffels widerstandslos nachgeben. Hülsenfrüchte können ebenfalls überbrüht werden - das hilft dabei, das dünne Häutchen auf frischen, dicken Bohnen zu entfernen. Und auch bei Geflügel kann vor dem Rupfen heißes Wasser zum Einsatz kommen: Nach dem Überbrühen lassen sich Federn und Kiele leichter aus der Haut ziehen.