Vorspeise - Atlantik-Steinbutt unter der Spinatkruste mit Tortellini vom gelben Kürbis und weißen Alba-Trüffeln

Hauptgericht: Gänsebraten nach Großmutters Art von Ralf Zacherl

Zutaten für 6-8 Personen:
600 g frisches Steinbuttfilet
Olivenöl
Zitrone, Salz

125 g Weißbrot
2 Eigelb
50 g Butter
80 g frischen Spinat
1 kleine Knoblauchzehe

250 g gelbes Kürbisfleisch
30 g Serrano-Schinken
50 ml weißer Portwein
20 g Butter

100 g Mehl
2 Eigelb
1 TL Olivenöl
3 TL Wasser
100 g Kürbisfleisch
1 Schalotte
10 g Butter
20 ml weißer Portwein
1 Sternanis
1 Eigelb, 50 g Grieß

20 g Butter
2 Schalotten
50 g Stangensellerie
200 g Champignons
750 ml Geflügelfond
200 ml Sahne
200 ml Champagner
etwas weißes Trüffelöl
Alba-Trüffel

Zubereitung:
Weißbrot für die Kruste trocknen, den Spinat einfrieren. Beides anschließend mit Knoblauchzehe im Küchenmixer zu feinen Bröseln verarbeiten. Butter schaumig schlagen, langsam Eigelb zugeben. Grüne Brotkrume in die Buttermasse einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mix zwischen zwei Pergamentbögen circa zwei Millimeter dünn ausstreichen. Kühlstellen. Für den Tortelliniteig Mehl, Eigelbe, Olivenöl und Wasser vermengen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. In Fischhaltefolie einschlagen und mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. Inzwischen für die Füllung die Schalotten würfeln, in Butter anschwitzen, dann feingewürfelten Kürbis zugeben. Mit Portwein ablöschen, Sternanis beifügen, salzen, leicht zuckern und langsam die gesamte Flüssigkeit reduzieren und abkühlen lassen. Nudelteig dünn ausrollen, Quadrate von fünf Zentimeter Kantenlänge ausschneiden. In die Mitte der Quadrate 1 halben Teelöffel von der zuvor vorbereiteten Kürbissfüllung geben. Ränder mit Eigelb bestreichen, die eine Hälfte diagonal auf die andere Seite umklappen, sanft andrücken. Nun beide Spitzen verbinden, auf einen Teller setzen, der zuvor mit Grieß ausgestreut wurde.

Für das Confit den in Streifen geschnittenen Schinken in Butter leicht andünsten. Das in Würfel geschnittene Kürbisfleisch zugeben und mit Portwein ablöschen. Je nach Härtegrad des Kürbis kann eventuell Geflügelfond zugegeben werden.

Für den Trüffelschaum klein geschnittenes Gemüse in Butter ohne Farbe anziehen, mit Champagner ablöschen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren, mit Geflügelfond auffüllen und erneut auf die Hälfte einkochen. Sahne zugeben. Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer sowie weißem Trüffelöl abschmecken.

Das Steinbuttfilet in vier Stücke schneiden, mit Zitrone beträufeln, salzen, in Olivenöl nicht zu stark anbraten, wenden und auf die obenliegenden Fischfilets die Spinatkruste auflegen, die man zuvor vom Pergamentpapier gelöst hat. Im Grill überbacken.

Währenddessen Tortellini in Salzwasser kochen und in etwas Butter glasieren. Dem warmen Kürbisconfit den gewürfelten Fontina-Käse zugeben, in der Mitte der vorgewärmten Teller anrichten. Tortellini verteilen, das gratinierte Steinbuttfilet auf das Confit setzen. Trüffelsauce aufschäumen und um das Steinbuttfilet legen. Nach Belieben gesäuberte Trüffeln darüber hobeln.

Das Menü im Überblick:

Vorspeise: Atlantik-Steinbutt unter der Spinatkruste mit Tortellini vom gelben Kürbis und weißen Alba-Trüffeln

Hauptgericht: Gänsebraten nach Großmutters Art

Dessert: Gefüllte Pfirsichplätzchen

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