Vorspeise - Törtchen vom gebeizten und geräucherten Lachs mit Wildkräutersalat und Limonensauce

Vorspeise: Törtchen vom gebeizten und geräucherten Lachs  mit Wildkräutersalat und Limonensauce  - lachstoertchen

Zutaten für 4 Personen:
Lachs-Tatar (am Vortag vorbereiten):
320 g Lachsfilet, auf der Haut entgrätet

zum Beizen des Lachsfilets:
1 kleine Karotte
150 g grobes Meersalz
80 g Zucker
1/2 Zimtstange
Abrieb von 1 Orange
2 Stücke Sternanis
1/2 TL Curry
1/2 TL Koriandersamen
3 Zweige Dill
1 TL mildes Olivenöl

Lachs-Mousse:
100 g Lachsfilet, entgrätet, ohne Haut
Räuchermehl
4 Wacholderbeeren
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
1/2 EL Butter
50 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat (Wermuth)
100 ml Fischfond (siehe Grundrezept >>)
50 ml Sahne
3 Zweige Dill
4 Blatt Gelatine
80 g geschlagene Sahne
Zitronensaft
20 g Kaviar
30 g Forellenkaviar
4 EL Fischfond (siehe Grundrezept >>)

Salat:
100 g Wildkräutersalate (z. B. Pimpinelle, Kerbel, Brunnenkresse)
50 g Frisée, geputzt
2 EL helles Balsamicodressing (siehe Grundrezept >>)

Sauce:
50 g Sauerrahm
20 g Crème fraîche
1 TL Honig
Abrieb und Saft von 1 Limone
Cayennepfeffer

Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Tatar vom gebeizten Lachs: Karotte fein hobeln, die Gewürze und den Orangenabrieb im Mörser zerstoßen und alles mit Salz und Pfeffer mischen. Das Lachsfilet damit abdecken und ca. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Den Lachs von der Haut nehmen, in feine Würfel schneiden, mit Olivenöl und gehacktem Dill marinieren und jeweils auf den Boden von vier Ringen pressen.

Mousse von geräuchertem Lachs: Räuchermehl im Räucherofen erhitzen, die Wacholderbeeren dazugeben und den Lachs auf einem Gitter ca. 20 Minuten darin räuchern. Anschließend in Stücke schneiden. Die Schalotte schälen, zusammen mit dem Knoblauch fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Die Dillzweige dazugeben, mit Weißwein ablöschen, Fischfond und Sahne hinzufügen. Den Fond mit Salz und Pfeffer würzen und leicht einköcheln lassen. Die Lachsstücke einlegen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Dillzweige herausnehmen und die Masse fein pürieren. Durch ein Haarsieb drücken und die 2 1/2 Blatt eingeweichte und ausgedrückte Gelatine einrühren. Mit Salz und Zitrone abschmecken. Auf Eis setzen und kalt rühren, bis die Masse leicht geliert. In der Zwischenzeit die restliche Sahne schlagen und unter die Masse heben. Dann in die Ringe mit dem Tatar einfüllen und ca. 1 Stunde kalt stellen. Kaviar auf die Törtchen geben. Den Fischfond erhitzen, 1 1/2 Blatt eingeweichte und ausgedrückte Gelatine einrühren, erkalten lassen und die Törtchen damit abgelieren. Für die Sauce alle Zutaten glatt rühren und abschmecken.

Anrichten:
Törtchen aus den Ringen lösen und in die Mitte des Tellers platzieren. Die Sauce außen herumgeben. Den Salat anlegen und mit dem Dressing beträufeln.

Das Menü von Frank Buchholz im Überblick:

Vorspeise: Törtchen vom gebeizten und geräucherten Lachs mit Wildkräutersalat und Limonensauce

Hauptgericht: Hirschrücken unter der karamellisierten Walnuss-Pinienkruste und Rote-Bete-Püree

Dessert: Cappuccinoparfait mit Vanilleschaum und Cassis-Birnen

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