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Was ist eigentlich Blauschimmel?

Blauschimmelkäse
Blauschimmel: Willkommener Geschmacksgeber im Käse, Foto: Savencia

„Da ist Schimmel im Käse“ – dass dieser Satz nichts Schlechtes bedeuten muss, sieht man an zahlreichen Edelschimmel-Käsesorten, die nicht nur in Frankreich als Spezialität gelten. Bei diesen Schimmelkäse-Sorten ist der Schimmelbefall absolut erwünscht und wird während der Herstellung durch spezielle Techniken gefördert.

Schimmel ist nicht gleich Schimmel. Edelschimmel-Kulturen, die verwendet werden, um neben Käse auch Schinken, Salami oder sogar Wein zu veredeln, bilden zwar besondere Aromastoffe, aber keine für den Menschen schädlichen Gifte oder Keime. Diese Aromen sorgen zum Beispiel im Blauschimmelkäse für die pikante, leicht nussige Geschmacksnote. Man erkennt sie aber auch der grün-bläulichen Verfärbung, die die Käselaibe oft wie ein feines Netz durchzieht.

 

Edle Züchtung

Die für die Herstellung von Blauschimmelkäse geeigneten Edelschimmel-Kulturen (Penicillium roqueforti und Penicillium glaucum) werden im Gegensatz zum schädlichen Schimmel, der sich unvermittelt an Lebensmitteln bilden kann, eigens gezüchtet.

Bevor man technisch in der Lage war, Kulturen im Labor zu kultivieren, wurde der Edelschimmel in speziellen Brotlaiben gezüchtet. Diese wurden, nachdem sich genug Schimmel gebildet hatte, getrocknet, gemahlen und dann dem Käsebruch hinzugefügt. Heute passiert dies allerdings ausschließlich in Petrischalen in Lebensmittellaboren.

 

Welche Arten von Schimmel gibt es?

Schimmelkäse wird in Sorten mit Oberflächenschimmel wie Camembert und Käsesorten mit Innenschimmel wie Saint Agur unterschieden. Dabei gelten Grün- und Blauschimmel als edelste Pilzkulturen. Anders als beim Camembert wächst bei Blauschimmelkäse der Edelschimmel während der Reifung vorwiegend im Inneren des Käses. Er hat deshalb auch keine weiße Außenschicht wie Camembert, Géramont und Co.

Damit im Blauschimmelkäse die Pilze dennoch genug Sauerstoff zum Wachsen erhalten, wird der Käselaib während des Reifeprozesses mit breiten Nadeln durchstochen („pikiert"), damit durch die entstandenen Löcher Sauerstoff in den Käse gelangen kann und das Schimmelwachstum gefördert wird.

 

Ist Schimmelkäse gesund?

Dass der Schimmel im Käse absolut ungefährlich ist, wissen wir bereits. Doch ist Schimmelkäse sogar gesund? Es gibt viele Hinweise, die dafür sprechen. Im Mittelalter wurde Blauschimmelkäse sogar als Heilmittel gegen Magen- und Darmerkrankungen angesehen. Der Käse galt damals schon als verdauungsfördernd und die Immunabwehr stärkend. Tatsächlich enthält Schimmelkäse viele Vitamine (A, B, D, E und K) und Mineralien wie Natrium, Kalzium, Magnesium, Zink und Eisen. All diese Nährstoffe im Schimmelkäse stehen sogar laktoseintoleranten Menschen zur Verfügung. Die Schimmelpilze zerstören nämlich während ihres Reifeprozesses die Laktose, den Milchzucker, sodass der Käse zu den laktosefreien Milchprodukten gezählt werden kann. 

Auch sonst können Liebhaber des Blauschimmels versichert sein, dass ihr Schimmelkäse nur Vorteile hat. Anders als bei anderen Käseerzeugnissen, muss die Milch für die Herstellung von Blauschimmelkäse nämlich absolut frei von Pestiziden, Antibiotika oder anderen in der Landwirtschaft verwendeten Chemikalien sein. Andernfalls könnten sich die empfindlichen Blauschimmelkulturen und Milchsäurebakterien schlichtweg nicht vermehren.

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