Wasserbad – schonend erwärmen und abkühlen

Wasserbad – schonend erwärmen und abkühlen
Schokolade schmilzt über dem Wasserbad besonders schonend.

Das Wasserbad ermöglicht eine besonders schonende Zubereitung: Zutaten und Speisen werden mit dieser Methode erwärmt, geschmolzen oder - über Eiswasser - heruntergekühlt. Ein heißes Wasserbad können Sie nicht nur auf dem Herd, sondern auch im Ofen nutzen.

Das Wasserbad kommt bei empfindlichen Zutaten und Speisen zum Einsatz. Der Begriff ist ein wenig irreführend, denn hier werden eben gerade keine Lebensmittel im Wasser gebadet. Stattdessen verhindert die Methode den direkten Kontakt mit der Flüssigkeit. Dafür wird entweder eine Schüssel in heißen Wasserdampf gehängt oder aber Backformen im Ofen in Wasser gestellt. Das Wasserbad kann allerdings nicht nur Hitze transportieren, sondern auch dem schonenden Abkühlen von Speisen dienen.

Wasserbad mit doppeltem Boden

Meist kommt das Wasserbad auf dem Herd zum Einsatz. Dafür wird etwas Wasser in einem Topf erhitzt. In diesen hängt man eine Schüssel mit einem ausreichend großen Durchmesser. Kochen Sie häufiger mit Wasserbad, kann sich die Anschaffung eines Spezialtopfs mit doppeltem Boden lohnen. Achtung: Die Schüssel darf keinen Kontakt mit dem Wasser haben und das Wasser soll auch nicht kochen. Speisen mit hohem Eigehalt können ansonsten gerinnen. Schokolade wird in einem zu heißem Wasserbad brüchig und stumpf. Damit sich Zutaten oder Speisen im Wasserbad gleichmäßig erwärmen und nicht absetzen, sollten Sie außerdem ständig rühren.

Erwärmen, eindicken oder abkühlen?

Gewollt ist eine sanfte Hitze, die allein durch aufsteigenden Wasserdampf erzeugt wird. Dieser heiße Dampf kocht die Speisen im Gegensatz zum Dämpfen nicht direkt, sondern wirkt indirekt durch den Boden der Schüssel. Manche gekochte Puddings werden auch gleich in einer wasserdicht verschließbaren Form für lange Zeit direkt im Wasser gekocht. Durch das Erwärmen im Wasserdampf können Süßspeisen, wie Zabaione, oder Soßen erwärmt, eingedickt oder schaumig aufgeschlagen werden. Soll eine Speise über dem Wasserbad eindicken, wird auch von Warmrühren beziehungsweise Zur Rose abziehen gesprochen. Beim Kaltrühren dagegen wird anstelle des Wasserdampfs kaltes Wasser benutzt, um Puddings oder Soßen nach dem Erhitzen möglichst schnell abzukühlen.

Die Vanille-Ei-Sahne-Mischung für Crème brûlée stockt im Backofen in einem heißen Wasserbad.

Sanftes Wasserbad im Backofen

Das Wasserbad wird auch im Backofen zur schonenden Temperaturregulierung benutzt. Dafür werden Backformen allerdings direkt in eine mit heißem Wasser gefüllte Auflaufform oder Fettpfanne gestellt. Das Wasser sorgt im Ofen für eine gleichmäßige und schonende Hitze, da es ja nicht über 100 Grad Celsius warm wird. Davon profitiert vor allem empfindliches Backgut mit hohem Ei- oder Eiweißanteil wie Souffles oder auch Cheesecake. Letzterer wird so vor dem Austrocknen bewahrt, Risse im Kuchen können auf diese Weise vermieden werden.

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