Wildschweinmedaillons mit Bröselhaube & Apfelsoße

Aus kochen & genießen 11/2015
Wildschweinmedaillons mit Bröselhaube & Apfelsoße Rezept

So edel bringen wir Wild auf die Tafel: gekrönt von einer knusprigen Bröselmasse mit Zimt und begleitet von einem köstlichen Rahm-Spitzkohlgemüse

Zutaten

Für Personen
  • 3 Scheibe/n  Toastbrot 
  • 5 Stiel/e  Petersilie 
  • 3 Stiel/e  Thymian 
  • 1 Zweig/e  Rosmarin 
  • 2 EL  gemahlene Haselnüsse 
  • 2 EL  weiche Butter 
  • 1 EL  Senf 
  • 1/2 TL  Zimt 
  • 1   Spitzkohl (ca. 1 kg) 
  • 1   Zwiebel 
  • 4 EL  Öl 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  • 100 Schlagsahne 
  • 5 EL  Schlagsahne 
  • 4   Wildschweinmedaillons (à ca. 150 g) 
  • 2   Äpfel 
  • 1 TL  Mehl 
  • 200 ml  Wildfond (Glas) 
  • 200 ml  Apfelsaft 
  •     Küchengarn 
  •     Backpapier 

Zubereitung

50 Minuten
ganz einfach
1.
Für die Haube Toast fein zerbröseln. Pe­tersilie und Thymian waschen. Petersilie fein hacken, Thymianblättchen abzupfen. Rosmarin fein hacken. Alles mit Nüssen, Butter, Senf und Zimt verkneten.
2.
Für das Gemüse Kohl putzen, waschen, vierteln und in Streifen vom Strunk ­schneiden. Zwiebel schälen, fein würfeln. 2 EL Öl im Topf erhitzen. Zwiebel und Kohl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 100 ml Wasser und 100 g Sahne angießen, aufkochen und zugedeckt ca. ­20 Minu­ten schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3.
Für die Medaillons Fleisch waschen, trocken tupfen und in Form binden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin von beiden ­Seiten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ein mit ­Backpapier aus­gelegtes Backblech setzen und die Bröselmasse darauf verteilen. Medaillons im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C/­Umluft: 125 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 12 Mi­nuten backen.
4.
Für die Soße Äpfel waschen, vierteln, ent­kernen und in Spalten schnei­den. Im heißen Bratfett anbraten. Herausnehmen. Mehl im ­heißen Fett hell anschwitzen. Fond, Saft und 5 EL Sahne einrühren, auf­kochen und ca. 5 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschme­cken. Äpfel zufügen. Alles anrichten. Dazu schmecken Spätzle.

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 710 kcal
  • 38g Eiweiß
  • 39g Fett
  • 27g Kohlenhydrate

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