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Zartes Geflügel - Maispoularde mit Zitrusfrüchterisotto

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Eine köstliche Liaison aus mediterranen und asiatischen Aromen: Sternekoch Sören Anders verrät sein Rezept für Maispoularde zu Zitrusfrüchterisotto. Das Geflügel wird dafür schonend mit Dampf und Heißluft gegart.

AEG-Profikoch Sören Anders bereitet gerne Gerichte im Dampfgarer zu. Denn Dampfgaren ist eine sehr schonende Garmethode, bei der Nährstoffe und Eigenaromen der verarbeiteten Lebensmittel erhalten bleiben. Sein Tipp für Geflügel dampfgaren:

"Wichtig bei der Zubereitung von Gefügel sind zwei Dinge: Das Gargut muss unbedingt durch sein, darf dabei aber seine Feuchtigkeit nicht verlieren. Daher kombiniere ich hier Dampf mit Heißluft."

 

Maispoularde mit Zitrusfrüchterisotto

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Maispoularde:
4 Maispoulardenbrüste (à ca. 150 g )
etwas Salz
etwas schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)

Für das Zitrusfrüchterisotto:
100 g Risottoreis
100 ml Weißwein
50 ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
300 ml Fischfond (oder Geflügelbrühe)
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
½ rosa Grapefruit
3 Orangen
30 g Butter
3 Kaffirlimettenblätter
30 g Parmesan, gerieben
1 Spritzer Sekt
2 EL geschlagene Sahne
etwas Austernsauce
etwas grüne Currypaste
etwas Lemonpaste
etwas Teriyaki-Sauce
etwas Salz
Olivenöl

Für den Limettenblätterschaum:
100 ml Geflügelbrühe
4 Kaffirlimettenblätter
80 ml Weißwein
2 Schalotten
2 Stiele Zitronengras
200 ml Kokosmilch, ungesüßt
20 g Butter
etwas Currypulver
etwas Salz
etwas Pfeffer

Zubereitung:

Maispoularde:
Am AEG Multi-Dampfgarer die Beheizungsart „Feuchtigkeit niedrig“ wählen und auf 160°C einstellen. So wird das Fleisch schön zart und erhält eine tolle, knusprige Oberfläche.

Anschließend die Maispoulardenbrüste unbehandelt auf ein Gitter in den AEG Multi-Dampfgarer geben und 30 Minuten garen. Wer den Ofen danach nicht reinigen möchte, legt die Maispoularden in das AEG Garbehälter-Set mit gelochtem und ungelochtem Garbehälter.

Zitrusfrüchterisotto:
In der Zwischenzeit Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig andünsten. Schalotten und Knoblauch sollten hell bleiben. Den Reis zugeben und unter Rühren ebenfalls glasig andünsten. Mit Weißwein und Wermut ablöschen und unter Rühren einkochen lassen. Nach und nach den Fischfond zugeben und unterrühren. Jeweils so lange einkochen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Dann erst wieder Fischfond zugeben. Auf diese Weise das Risotto 20 Minuten garen.

Grapefruit und Orangen so schälen, dass dabei die weiße Haut entfernt wird. Orangen- und Grapefruitfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Die Filets in kleine Stücke schneiden und zum Risotto geben. 30g kalte Butter ebenfalls untermischen.

Risotto mit Salz, Austernsauce, grüner Currypaste, Lemonpaste und Teriyaki-Sauce abschmecken. Zuletzt Parmesan, Sekt und geschlagene Sahne unter das Risotto rühren.

Limettenblätterschaum:
Während das Risotto gart, die übrigen beiden Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten-Würfel bei mittlerer Hitze andünsten. Mit Weißwein ablöschen. Geflügelbrühe und Kokosmilch unterrühren. Zitronengras mit den Kaffirlimettenblättern zugeben und alles bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Zitronengras und Kaffirlimettenblätter herausnehmen. Die Sauce pürieren und anschließend durch ein Sieb zurück in den Topf passieren. Mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken.

Anrichten:
Das Risotto auf vorgewärmte Teller geben. Maispoulardenbrüste darauf legen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Limettenblätterschaum um das Risotto herum anrichten.

Eine köstliche Liaison aus mediterranen und asiatischen Aromen.

 
 
 
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