Zucchini-Minz-Pesto

Zucchini-Minz-Pesto Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1 kg   kleine neue Kartoffeln  
  • 50 g   Walnusskerne  
  • 9 EL   Olivenöl  
  • 1   Zucchini  
  • 1   Knoblauchzehe  
  • 4 Stiel(e)   Pfefferminze  
  • 50 g   Parmesankäse  
  •     Salz 
  •     Pfeffer 

Zubereitung

35 Minuten
1.
Kartoffeln gründlich waschen und in kochendem Wasser ca. 25 Minuten garen. Nüsse grob hacken. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Nüsse darin unter ständigem Rühren ca. 4 Minuten rösten, herausnehmen
2.
Zucchini waschen, putzen und das äußere grüne Fruchtfleisch der Zucchini grob raspeln. Knoblauch schälen und grob hacken. Minze waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, grob hacken
3.
Zucchini, Nüsse, Knoblauch, Minze, Käse und 6 EL Öl im Universalzerkleinerer fein pürieren. Pesto mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken
4.
Kartoffeln abgießen und etwas abdampfen lassen. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Kartoffeln darin ca. 5 Minuten unter Wenden braten. Kartoffeln und Pesto anrichten und mit Minze garnieren

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 520 kcal
  • 2180 kJ
  • 12g Eiweiß
  • 34g Fett
  • 39g Kohlenhydrate

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Foto: Bonanni, Florian

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