Agnolotti

Aus kochen & genießen 6/2013
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Agnolotti Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 250 Schweinefilet 
  • 1 (ca. 50 g; z. B. ital. Salsiccia mit Fenchel)  kl. grobe Bratwurst 
  • 2 EL  Olivenöl 
  • 200 ml  Kalbsfond (Glas) 
  • 80 Endiviensalat 
  • 100 Parmesan (Stück) 
  • 5   Eier (Gr. M) 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  •     Muskat 
  • 400 + etwas Mehl 
  • 50 Butter 

Zubereitung

120 Minuten
leicht
1.
Fleisch trocken tupfen und sehr fein hacken. Wurstbrät aus der Haut drücken. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fleisch und Brät darin ca. 2 Minuten anbraten. Fond angießen, aufkochen und zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren.
2.
Salat putzen, waschen, in kochendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren. Abgießen, abschrecken, hacken. Mit der Fleischmasse mischen, abkühlen lassen. Alles mit dem Stabmixer fein pürie­ren. 20 g Käse reiben.
3.
Mit 1 Ei unter die Mas­se rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wür­zen. Zugedeckt ca. 45 Minuten kalt stellen.
4.
400 g Mehl, 4 Eier, 1 Prise Salz und 4–6 EL lauwarmes Wasser erst mit dem Handrührgerät, dann mit den Händen ca. 15 Minuten verkneten. Zu­ge­deckt bei Raum­temperatur ca. 25 Minuten ruhen lassen.
5.
Teig in 6 Portionen teilen und jeweils ca. 1 mm dick ausrollen. Nudelplatten mit Mehl bestäubt ca. 5 Minuten ruhen las­sen. In ca. 3 cm breite Streifen schnei­den. Auf je eine Hälfte der Teigstreifen im Abstand von ca. 3 cm je 1 TL Füllung setzen.
6.
Ränder mit Wasser bestreichen. Freie Teighälfte darüberschlagen. Zwi­schen­räume und Ränder mit den Fingern andrü­cken, dann mit einem Teigrädchen oder Messer auseinanderschneiden. Nudeln mit Mehl bestäubt am kühlen Ort ca. 3 Stunden trocknen lassen.
7.
Nudeln in ca. 3 l kochen­dem Salzwasser ca. 6 Minuten garen. Ab­­trop­fen lassen. Butter erhitzen, mit Salz würzen. Nudeln darin schwenken. Anrichten und Rest Parmesan darüberhobeln.
8.
Getränke-Tipp: trockener Weiß­wein, z. B. Roero Arneis.
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Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 810 kcal
  • 45g Eiweiß
  • 36g Fett
  • 72g Kohlenhydrate

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