Agnolotti
Aus kochen & genießen
6/2013
Zutaten
- 250 g Schweinefilet
- 1 (ca. 50 g; z. B. ital. Salsiccia mit Fenchel) kl. grobe Bratwurst
- 2 EL Olivenöl
- 200 ml Kalbsfond (Glas)
- 80 g Endiviensalat
- 100 g Parmesan (Stück)
- 5 Eier (Gr. M)
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- 400 g + etwas Mehl
- 50 g Butter
Zubereitung
120 Minuten
leicht
- 1.
- Fleisch trocken tupfen und sehr fein hacken. Wurstbrät aus der Haut drücken. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fleisch und Brät darin ca. 2 Minuten anbraten. Fond angießen, aufkochen und zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren.
- 2.
- Salat putzen, waschen, in kochendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren. Abgießen, abschrecken, hacken. Mit der Fleischmasse mischen, abkühlen lassen. Alles mit dem Stabmixer fein pürieren. 20 g Käse reiben.
- 3.
- Mit 1 Ei unter die Masse rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zugedeckt ca. 45 Minuten kalt stellen.
- 4.
- 400 g Mehl, 4 Eier, 1 Prise Salz und 4–6 EL lauwarmes Wasser erst mit dem Handrührgerät, dann mit den Händen ca. 15 Minuten verkneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 25 Minuten ruhen lassen.
- 5.
- Teig in 6 Portionen teilen und jeweils ca. 1 mm dick ausrollen. Nudelplatten mit Mehl bestäubt ca. 5 Minuten ruhen lassen. In ca. 3 cm breite Streifen schneiden. Auf je eine Hälfte der Teigstreifen im Abstand von ca. 3 cm je 1 TL Füllung setzen.
- 6.
- Ränder mit Wasser bestreichen. Freie Teighälfte darüberschlagen. Zwischenräume und Ränder mit den Fingern andrücken, dann mit einem Teigrädchen oder Messer auseinanderschneiden. Nudeln mit Mehl bestäubt am kühlen Ort ca. 3 Stunden trocknen lassen.
- 7.
- Nudeln in ca. 3 l kochendem Salzwasser ca. 6 Minuten garen. Abtropfen lassen. Butter erhitzen, mit Salz würzen. Nudeln darin schwenken. Anrichten und Rest Parmesan darüberhobeln.
- 8.
- Getränke-Tipp: trockener Weißwein, z. B. Roero Arneis.
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Ernährungsinfo
4 Personen ca. :
- 810 kcal
- 45g Eiweiß
- 36g Fett
- 72g Kohlenhydrate
