Aiguillettes, sauce hollandaise au cresson

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Aiguillettes, sauce hollandaise au cresson Rezept

Zutaten

  •     Pour 6 pers 
  • 1,2 kg  de saumon frais (sans peau) 
  • 60 de sucre 
  • 310 de beurre 
  • 5   jaunes d’œufs 
  •     ½ botte de cresson 
  • 1   c. à soupe de jus de citron 
  • 40 de gros sel 
  •     sel fin et poivre 

Zubereitung

0 Minuten
leicht
1.
1 Lavez et égouttez le cresson, plongez-le 3 mn dans une casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchissez-le et égouttez-le. Puis, mixez-le finement et passez-le au chinois. Couvrez et réservez
2.
2 Coupez le beurre en morceaux, placez-les dans une casserole et faites-les fondre à feu doux. Écumez-le
3.
3 Mettez les jaunes d’œufs et 2 c. à soupe d’eau dans une sauteuse. Placez-la sur feu doux et fouettez en formant des 8, jusqu’à ce que le sabayon augmente de volume, mousse et devienne onctueux. Retirez du feu, salez, poivrez et versez le jus de citron
4.
4 Versez peu à peu le beurre dans le sabayon, en fouettant. Incorporez le cresson. Réservez au chaud, à feu très doux
5.
5 Coupez le saumon en aiguillettes. Portez à ébullition, 75 cl d’eau avec le gros sel et le sucre, dans une casserole. Plongez dedans les aiguillettes de saumon 2/3 mn. Égouttez-les et servez-les aussitôt avec la sauce hollandaise au cresson et du riz (par exemple)
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Foto: Wolf, Nadine

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